Beurre de tourbière

Le beurre de tourbière est une substance grasse d'origine animale et de fabrication humaine, de texture cireuse et de teinte blanc crème ou jaunâtre, enfouie dans les tourbières, le plus souvent dans des contenants en bois, en particulier en Irlande. Il est mentionné dans des récits de voyage dès le XVII^e siècle, mais les premières trouvailles documentées datent du début du XIX^e siècle et des découvertes surviennent encore au XXI^e siècle. D'abord classé à tort parmi les minéraux organiques sous le nom de butyrellite, il est le plus souvent fabriqué, comme le beurre, à partir du lait de ruminants, ou, plus rarement, d'autres graisses animales. Il a été produit principalement depuis l'âge du fer jusqu'au Moyen Âge tardif. Les principales raisons évoquées pour cette pratique d'enfouissement sont l'offrande aux dieux, la conservation au froid et à l'abri de l'air et l'affinage.

En 1824, Robert Jameson décrit sous le nom de « mountain tallow » (suif de montagne) une substance grasse, minérale selon lui, découverte en Écosse, dans une tourbière au bord du Loch Fyne, et qui aurait déjà été observée en 1736 sur la côte finlandaise^{[note 1]} et plus tard dans un lac suédois^[3],[4].

Le terme « bog butter » (beurre de tourbière) est introduit en 1845 par E. Luck pour désigner un produit hydrocarboné, semblable au beurre, trouvé dans les tourbières^[5].

La « butyrite » est décrite par Ernst Friedrich Glocker, en 1847, comme un minéral organique d'origine naturelle, de la consistance du beurre^[6]. En 1868, dans son System of Mineralogy, James Dwight Dana renomme la butyrite du nouveau nom de « butyrellite »^[6].

Dans son catalogue des antiquités du musée de l'Académie royale d'Irlande publié en 1857, William Wilde parle de « bog butter » ou « mineral tallow » (suif minéral)^[7].

Tenison (1860) confond le beurre de tourbière avec l'adipocire ou graisse de cadavre^[8].

Le beurre de tourbière est une matière grasse qui se présente sous forme de blocs de texture cireuse et spongieuse, friables, de teinte blanc crème, grisâtre ou jaunâtre, ressemblant à du vieux Stilton cheese, enfouis dans les tourbières^[9],[10]. Il se trouve habituellement dans des contenants en bois (notamment d'aulne^[11], chêne^[12] et bouleau^[13]), de formes diverses (seaux, tonneaux, fûts, barattes, methers^[14]…), d'une seule pièce creusée dans un tronc d'arbre (récipient monoxyle), avec parfois un fond et un couvercle distincts^[13], ou très rarement constitués d'un assemblage de merrains^[15], ou dans des paniers en osier^[16]. Le couvercle convexe était vraisemblablement destiné à éviter la présence d'eau stagnant au contact du récipient ou de son contenu^[17]. Les contenants sont parfois pourvus de poignées, dont la forme devient plus élaborée à la fin de l'âge du fer^[18]. Le beurre peut être enveloppé de fibres végétales (Cypéracées ou Graminées, Eriophorum vaginatum, Agrostis sp., ou mousses, Hypnum cupressiforme), d'écorce^[19], de cuir, ou de peau de mouton^[20] ou contenu dans des vessies, des panses ou des boyaux d'animaux^[21], plus rarement enfoui à même la tourbe, sans emballage^[22].

Selon Wilde, le beurre de tourbière a un goût qui rappelle le spermaceti^[10]. Il présente une forte odeur de vieux fromage ; bien que ce produit vieux de plusieurs siècles, et parfois de plusieurs millénaires, soit théoriquement encore comestible, il est déconseillé de le consommer^[23].

Dans son Ireland's Natural History publié en 1652, Gerard Boate mentionne des substances grasses trouvées dans les tourbières irlandaises, sans utiliser le terme « bog butter », mais la description qu'il en donne correspond à ce qui est appelé « beurre de tourbière »^[25].

En 1672, William Petty cite « du beurre devenu très rance conservé dans les tourbières^{[note 2]} » parmi d'autres aliments communs en Irlande^[27]. Dans sa description des îles Féroé publiée en 1676, Lucas Jacobsøn Debes rapporte que les habitants enterrent de la graisse de mouton^[28].

Dans le compte-rendu de ses voyages en Irlande, rédigé en 1681, Thomas Dineley décrit des paniers d'osier remplis de beurre mélangé avec une sorte d'ail et enterrés dans des tourbières pour obtenir un aliment au goût prononcé pour le Carême^[16].

La première découverte documentée en Écosse serait celle au bord du Loch Fyne, analysée par Jameson en 1824^[29].

En 1857, William Wilde cite plusieurs spécimens de beurre de tourbière provenant d'Irlande, où les premières trouvailles documentées remontent aux années 1820 : il décrit et illustre un tonneau de beurre de tourbière, d'une seule pièce « a single-piece barrel, which enclosed a fine specimen of bog-butter », haut de 26 pouces (66 cm) pour une circonférence de 32 pouces (81 cm)^[24].

Des quelque 167 découvertes signalées entre 1830 et 1839^[30], aucune ne semble avoir été conservée^[31], ces trouvailles étant considérées comme banales à l'époque^[32]. Au total, 274 découvertes publiées dans des journaux ou enregistrées dans des musées régionaux ou nationaux en Irlande (244 échantillons) et en Écosse (26 échantillons) ont été répertoriées pour la période comprise entre 1817 et 1997^[15]. En 2016, 430 découvertes datant du XIX^e au XXI^e siècle étaient recensées en Irlande^[33] ; en 2024, ce nombre est évalué à 500, mais le décompte exact est difficile car de nombreuses trouvailles conservées dans des collections privées ou des musées locaux ne sont pas répertoriées^[34]. Le musée national d'Irlande en possède plus de 130 exemplaires^[15] et des spécimens sont exposés ou conservés dans plusieurs musées irlandais, entre autres au musée de Meath^[35], au musée de Cavan^[36] — où il est présenté dans une armoire réfrigérée^[37] —, au musée du comté de Fermanagh dans le château d'Enniskillen^[38] et au musée du beurre de Cork^[39],[40], ainsi qu'au musée national d'Écosse^[41] et au Shetland Museum^[20].

Les sites irlandais de découvertes se trouvent principalement à l'ouest du Shannon, dans les comtés de Clare, Galway, Leitrim, Mayo, Roscommon et Sligo, tandis qu'ils sont plus rares dans les comtés de Cork et Limerick, traditionnellement connus pour leur industrie laitière^[42].

Un grand nombre de trouvailles ont lieu en Irlande au XXI^e siècle^[43] ; les plus notables ont été effectuées en :

• 2009 : un fût de chêne d'un mètre de haut, rempli de beurre (poids total de l'ensemble 35 kg), près de Gilltown, dans le comté de Kildare^[12] ;
• 2011 : un bloc de 100 livres (45 kg), dans un tonneau en bois à deux anses, d'un pied de diamètre (30 cm) et de deux pieds de haut (61 cm), à plus de deux mètres de profondeur dans la tourbière Ballard, à Tullamore, dans le comté d'Offaly^[44] ;
• 2011 : un bloc de 28 livres (12,7 kg), dans un tonneau en bois, à trois à quatre pieds (0,9 à 1,2 m) de profondeur dans la tourbière de Shancloon, au nord de Galway^[45] ;
• 2012 : un gros spécimen (poids non précisé), emballé d'herbe ou de paille et de brindilles, datant probablement du début de l'âge du bronze (entre 2470 et 2205 avant notre ère), dans la tourbière de Baunmore, townland d'Inchirourke, dans le comté de Tipperary^[46] ;
• 2014 : un bloc de 35 livres (15,9 kg), datant d'entre 1030 et 1150 apr. J.-C., dans la tourbière de Carrownagiltagh, près de Tempo, dans le comté de Fermanagh^[38] ;
• 2016 : un bloc de 10 kg, datant de plus de 2 000 ans, à 3,60 m de profondeur, dans la tourbière d'Emlagh, dans le comté de Meath^{[47],[23],[48],[49]} ;
• 2024 : un bloc parallélépipédique, de 22–25 kg, avec des restes d'un contenant en bois, à moins de 30 cm de profondeur, dans une ancienne tourbière à Loughfad, Portnoo, dans le comté de Donegal^[50],[51].

Les découvertes surviennent principalement lors de l'extraction de la tourbe ou du drainage de la tourbière, mais aussi lors de travaux de réhabilitation du milieu. La teinte blanchâtre du beurre qui contraste fortement avec la couleur brun sombre de la tourbe peut aussi attirer les oiseaux ou d'autres animaux. Les blocs de beurre de tourbière sont considérés comme des objets archéologiques au sens des lois sur les monuments nationaux (1930 à 2014) et donc protégés^[52]. Toute découverte doit obligatoirement être signalée au Musée national d'Irlande, endéans les quatre jours. En attendant la visite sur place d'un archéologue du musée, le beurre doit être recouvert de tourbe humide pour éviter qu'il ne se dessèche^[53]. L'exemplaire dûment enregistré sera ensuite conservé et entretenu au musée^[52].

La découverte de blocs de beurre de tourbière est beaucoup plus rare en Écosse, où aucune trouvaille n'a plus été répertoriée depuis la fin du XIX^e siècle. Les découvertes anciennes sont très peu documentées^[13], les plus notables ont eu lieu :

• en 1879 à Gleann Geal, Morvern, Argyllshire : un fût de 72,5 cm de haut et 42 cm de diamètre, creusé dans un tronc de bouleau, avec un fond et un couvercle, daté entre 247 et 140 av. J.-C.^[13] ;
• en 1884 à Kyleakin, sur l'île de Skye : plusieurs petits fûts de beurre dont l'un, haut de 14 pouces (35,5 cm) avec un diamètre de 13 pouces (33 cm) dans sa partie la plus large^[54], est daté d'entre 401 et 255 av. J.-C.^[55],[56].

Un bloc de 4 kg a été découvert à une date non mentionnée près de Burravoe, sur l'île de Yell dans les Shetland^[20].

Selon Synnott, du beurre de tourbière aurait été découvert dans plusieurs pays du nord-ouest de l'Europe, mais il ne fournit aucune donnée précise, ni récente^[16]. Les mentions anciennes en Islande et en Suède ne sont pas documentées non plus^{[57],[58],[3]}. La seule observation répertoriée en Finlande, dans la mer et non dans une tourbière, est celle mentionnée par Kirwan^[1].

Les analyses effectuées en 1826 par Edmund Davy sur un bloc de matière grasse, découvert l'année précédente dans une tourbière à Ballinasloe, dans le comté irlandais de Galway, l'amènent à conclure qu'il s'agit effectivement d'une substance d'origine animale, plus précisément de suif et non de beurre^[59]. Le beurre de tourbière ou butyrellite continue pourtant à être considéré comme une substance minérale organique d'origine naturelle^[60] et végétale, comme le dit John Plant en 1879^[61] :

« L'analyse scientifique permet de démontrer que la substance appelée « beurre de tourbe » est une production parfaitement naturelle provenant de la décomposition des matières végétales formant la tourbe et qu'elle appartient à la nombreuse famille des résines minérales, ou composés hydrocarbonés^{[note 3]}. »

De nouvelles analyses réalisées par William Ivison Macadam en 1885 sur dix échantillons, dont sept d'origine irlandaise et trois d'origine écossaise, montrent une composition chimique très proche de celle du beurre. La présence habituelle de contenants en bois ou d'un emballage de fibres végétales et l'observation de poils de bovidés^[62] l'amènent à affirmer que la butyrellite est un artéfact d'origine animale et doit être rayée de la liste des résines minérales^[63],[64].

Des analyses par chromatographie en phase gazeuse effectuées sur neuf échantillons originaires d'Écosse révèlent qu'ils sont principalement composés d'acide palmitique et d'acide stéarique^[65] et que six d'entre eux dérivent de matière grasse de produits laitiers, tandis que trois proviennent de tissus adipeux de ruminants^[31]. Des analyses similaires effectuées sur 32 échantillons d'origine irlandaise confirment la présence dominante des acides palmitique et stéarique, ainsi que d'acide hydroxystéarique dans 17 échantillons ; d'autres composés significativement importants dans les échantillons irlandais sont des acylglycérols. Ces analyses montrent clairement que 26 des échantillons analysés seraient issus de produits laitiers^[28].

Le beurre de tourbière est constitué de 94 à près de 100 % de lipides, soit 10 à 15 % de plus que le beurre moderne, et moins de 1 % d'eau ; il ne contient que très peu d'acides gras à chaînes courtes caractéristiques du beurre moderne, ces derniers ayant sans doute été relâchés dans le sol ou décomposés par les micro-organismes^[66],[67]. Il ne contient pas de sel^[68],[15] ; cette particularité pourrait s'expliquer par la dissolution de celui-ci dans le milieu ambiant au fil du temps ou par le coût important du sel qui limitait son utilisation dans la conservation des aliments^[66].

L'extraction d'ADN de blocs de beurre de tourbière provenant d'Irlande montre la présence d'ADN bovin dans les trois échantillons analysés^[69].

Les premières datations sont faites non pas sur le beurre lui-même, mais de manière empirique sur base de la forme et de la décoration des contenants en bois dans lesquels il était placé^{[70],[13],[71]}. Ces observations sont ensuite précisées par des datations au carbone 14 d'abord ponctuelles^[18], puis menées de manière systématique sur les nouvelles acquisitions par le University College Cork en collaboration avec le musée national d'Irlande^[72]. Des datations réalisées sur 37 échantillons révèlent que seuls trois exemplaires remontent à l'âge du bronze (entre 2000 et 1000 av. J.-C.)^{[73],[74],[note 4]} ; les plus anciens des autres exemplaires datent de l'âge du fer (VIII^e siècle av. J.-C.)^[11]. Le nombre de blocs de beurre enfouis dans les tourbières irlandaises à l'époque médiévale semble particulièrement important^[76],[77], cette pratique s'étant activement poursuivie jusqu'au XVI^e siècle, se prolongeant plus sporadiquement jusqu'au XVIII^e siècle^[74], comme en témoigne un fût de beurre, découvert dans la tourbière de Kirnakill Bay, dans le comté de Galway, sur lequel était gravée la date « 1789 »^[78]. Un bloc provenant des Shetland a été daté de 1030 apr. J.-C.^[20]. Au total, l'enfouissement du beurre dans les tourbières est pratiqué durant quelque 4 000 ans, voire davantage, au moins de 1745-1635 av. J.-C. à 1510-1800 apr. J.-C.^[28].

Plusieurs hypothèses ont été émises pour expliquer les raisons de l'enfouissement du beurre dans les tourbières^[70],[79], la question centrale étant de déterminer si le but était de le récupérer par la suite à des fins alimentaires. Trois raisons principales sont proposées : offrandes votives, conservation saisonnière ou développement du goût. Il est aussi possible qu'un glissement progressif se soit produit à partir d'une pratique rituelle à la préhistoire vers une pratique utilitaire au Moyen Âge, en corrélation avec les progrès des techniques de transformation des produits laitiers^[66]. D'autres motifs plus fantaisistes ont également été avancés : perte lors du transport, dissimulation de réserves lors d'invasions ou cachette oubliée^[80] de beurre volé^[81].

Les petits blocs de beurre enfouis directement au contact de la tourbe sans emballage sont présumés n'avoir pas été destinés à être exhumés et pourraient donc constituer des offrandes aux dieux^{[81],[35],[23]}. Denrée de luxe digne d'être offerte aux dieux, le beurre est en effet un produit habituel dans les rituels d'action de grâce ou de prière pour obtenir leurs faveurs^[82].

L'étude détaillée des contenants de beurre exhumés des tourbières montre que la plupart de ces récipients, coûteux et portant parfois des traces de réparation, étaient couramment employés pour la production et le stockage de produits laitiers et non spécifiquement fabriqués pour être enfouis dans la tourbe^[83],[81]. Le milieu anoxique et froid des tourbières offre de bonnes conditions de conservation : le beurre d'été pouvait de la sorte être conservé durant la mauvaise saison, comme dans un réfrigérateur^{[84],[85],[82],[14]}. Ce mode de conservation mettait également à l'abri d'un pillage cette denrée de grande valeur^[16] qui, au Moyen Âge, était utilisée pour payer des taxes^[20]. La conservation du beurre enfoui dans les tourbières est aussi pratiquée au Tibet^[86] et en Inde^[84].

L'enfouissement du beurre à l'abri de l'air et au froid permettrait d'adoucir un goût désagréable dû à l'alimentation du bétail, tout en développant d'autres saveurs plus recherchées^[79], ou de laisser à des arômes ajoutés le temps d'imprégner le beurre^[14].

Dans les siècles passés, les blocs de beurre mis au jour dans les tourbières constituent un bon revenu d'appoint pour les exploitants de la tourbe : en effet, considéré comme n'étant plus comestible, le beurre est alors vendu comme lubrifiant pour les calèches et chariots^[87].

Un bloc de 23 livres (12 kg) découvert en 1817 dans les Galtees, une chaîne de montagnes dans la province de Munster, a servi à fabriquer des chandelles^[29].

En Irlande et au Danemark, au XXI^e siècle, des chercheurs et des amateurs tentent de reproduire cette pratique ancestrale^[88],[17], avec un succès mitigé, le goût terreux du beurre exhumé étant jugé plutôt désagréable^[89],[90].

Un fabricant de beurre suédois, Patrik Johansson, expérimente le stockage et le vieillissement du beurre dans la tourbe, suscitant l'intérêt des grands restaurateurs^[87].

Dans le roman historique d'Eugene McCabe Death and Nightingales (1992, traduit en français sous le titre Ode funèbre) dont l'action se déroule en Irlande en 1883, les paysans qui découvrent une motte de beurre dans la tourbière savent de quoi il s'agit, même si l'un d'eux croit y voir le visage d'un enfant mort, et refusent d'en parler aux savants venus de la ville^[91].

• (en) Liam Downey, Chris Synnott, Eamonn P. Kelly et Catherine Stanton, « Bog Butter: Dating Profile and location », Archaeology Ireland, vol. 20, n^o 1,‎ 2006, p. 32-34 (ISSN 0790-892X, JSTOR 20559122, lire en ligne, consulté le 24 mai 2025).
• (en) Caroline Earwood, « Bog Butter: A Two Thousand Year History », The Journal of Irish Archaeology, vol. 8,‎ 1997, p. 25-42 (JSTOR 30001649, lire en ligne, consulté le 5 mai 2025).
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• (en) Maeve Sikora et Isabella Mulhall, « A History of Bog Butter in Ireland », dans Máirtín Mac Con Iomaire & Dorothy Cashman (ed. by), Irish Food History: A Companion, Technological University Dublin, 2024, 800 p., p. 136-165.
• (en) Jessica Smyth, Robert Berstan, Emmanuelle Casanova, Finbar McCormick, Isabella Mulhall, Maeve Sikora, Chris Synnott et Richard P. Evershed, « Four millennia of dairy surplus and deposition revealed through compound-specific stable isotope analysis and radiocarbon dating of Irish bog butters », Nature Scientific Reports, vol. 9, n^o 4559,‎ 2019 (lire en ligne, consulté le 14 septembre 2025).
• (en) Chris Synnott et Liam Downey, « Bog Butter : Its Historical Context and Chemical Composition », Archaeology Ireland, vol. 18, n^o 2,‎ 2004 (JSTOR 20558976).
• (en) Chris Synnott, « A survey of published reasons for burying butter in bogs », Ulster Journal of Archaelogy, vol. 69,‎ 2010, p. 141-149 (JSTOR 41940977, lire en ligne, consulté le 24 mai 2025).

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• Conservation_des_aliments

• (en) Chris Synnott, « Bog Butter », sur blarneyhistory, Blarney & District Historical Society, s.d. (consulté le 26 mai 2025).
• (en) « Would you eat 2,000-year-old bog butter? » [vidéo], Four4Four Science, sur foxnews.com, 4 février 2017 (consulté le 9 mai 2025).
• (en) David Kearns, « Irish bog butter proven to be ‘3500 years’ past its best before date », sur ucd.ie, University College of Dublin, 14 mars 2019 (consulté le 28 mai 2025).
• (en) « Bog butter test », New Scientist,‎ 20 mars 2004 (lire en ligne, consulté le 10 août 2025).
• (en) Maeve Sikora et Isabella Mulhall, « All you ever wanted to know about bog butter », sur Raidió Teilifís Éireann, 11 septembre 2024 (consulté le 13 octobre 2025).

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