Biscuit à la cuillère

Biscuit à la cuillère
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Biscuits à la cuillère disposés dans un moule à charlotte.
Autre(s) nom(s) Biscuit cuiller, biscuit cuillère
Type Biscuit
Lieu d’origine France/Italie
Ingrédients oeufs, farine, sucre semoule, sucre glace
Mets similaires boudoir, biscuit rose de Reims

Les biscuits à la cuillère (ou pélerines en Suisse[1]) sont des biscuits secs et moelleux, de forme allongée, saupoudrés de sucre glace. Ils sont notamment utilisés dans la confection de charlottes et de tiramisu, au même titre que le boudoir ou le biscuit rose de Reims.

Bien que ressemblant au boudoir, le biscuit à la cuillère est moins sec, et il n'est pas fabriqué à partir d'un œuf entier : le blanc est monté en neige avant d'être incorporé à l'appareil[2].

Origines

L'invention du biscuit à la cuillère est parfois attribuée à Marie-Antoine Carême[3],[4],[5], mais il existait déjà avant la naissance de ce dernier[6]. Cette inexactitude peut être due à la popularisation du biscuit par le pâtissier, ou encore à la confusion entre le biscuit à la cuillère et le boudoir, qui a bien été créé par Carême[7],[8],[9].

Certaines sources historiques font remonter l'origine des biscuits d'aujourd'hui à un dessert ayant la même pâte, le gâteau (ou biscuit) de Savoie, créé vers le milieu du XIVe siècle par le chef (ou maître queux) d'Amédée VI de Savoie, en l'honneur de la visite de l'empereur Charles IV[10],[11],[12].

La portion plus réduite du biscuit de Savoie est peu à peu popularisée en France et en Italie. En Italie, les savoiardi se répandent ainsi peu à peu dans les régions sous influence savoyarde comme le Piémont, la Sardaigne ou la Sicile[13]. En France, les biscuits à la cuillère tirent leur nom du dressage qui était réalisé à l'aide d'une cuillère[14].

C'est Marie-Antoine Carême qui popularisera l'utilisation ce biscuit au début xixe siècle[15]. Initialement réalisés à la cuillère, la recette évolue à la demande de Charles de Talleyrand-Périgord qui les voulait allongés, dressés comme aujourd'hui à l'aide d'une poche à douille[15],[16].

Notes et références

  1. ↑ Éditions Larousse, « Définitions : pèlerine - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le )
  2. ↑ « La délicieuse histoire du biscuit à la cuillère », Franceinfo,‎ (lire en ligne, consulté le )
  3. ↑ (en) « Recettes biscuits à la cuillère - Cuisine / Madame Figaro », sur madame.lefigaro.fr (consulté le )
  4. ↑ Bernard Thomasson, « Merci Antonin Carême ! », sur bernardthomasson.com, (consulté le )
  5. ↑ Tristan Sicard, Le tour du monde des biscuits et petits gâteaux, Marabout, (ISBN 978-2-501-18241-6, lire en ligne)
  6. ↑ Joseph Menon, Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'alimens : pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. Tome 4, Paris, Guillyn, , 367 p. (lire en ligne), p. 249
  7. ↑ [vidéo] « Le biscuit à la cuillère - Karambolage - ARTE », Karambolage en français - ARTE, , 3:10 min (consulté le )
  8. ↑ Samuel Lucio, « Madère ou l’île façonnée par les rencontres (XVe-XVIIIe siècle) », Hypothèses,‎ , p. 301 (ISSN 1298-6216, DOI 10.3917/hyp.181.0291, lire en ligne)
  9. ↑ Henri Pigaillem, L'histoire à la casserole : dictionnaire historique de la gastronomie, Paris, Gallimard, (ISBN 978-2-07-045952-0, lire en ligne)
  10. ↑ AA.VV., « Larousse gastronomique », Larousse, (ISBN 2-03-507300-6)
  11. ↑ Bernard Demotz, Georges Bischoff, Jean-Marie Cauchies, Pierre Racine, Les principautés dans l'Occident médiéval : à l'origine des régions, Brepols, (ISBN 978-2-50352-191-6)
  12. ↑ Estella Canziani, Costumes, Traditions et Chants de Savoie, Daniel Gröll, (lire en ligne)
  13. ↑ (it) « I Savoiardi dal Piemonte alla Sicilia », sur ricette-italiane.theitaliantaste.com
  14. ↑ Pierre Lacam et Antoine Charabot, Le glacier classique et artistique en France et en Italie, Vincennes et Paris, , 374 p. (lire en ligne), p. 130
  15. Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Groupe Robert Laffont, (ISBN 978-2-221-13403-0, lire en ligne)
  16. ↑ Auguste Escoffier, chap. 14 « Entremets », dans Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu., Émile Colin et Cie, , 1214 p. (ISBN 2-08-200803-7, lire sur Wikisource), p. 1068

Articles connexes

Liens externes

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