Bortsch froid

Bortsch froid

Bortsch froid garni de demi-œufs durs.

Données clés

Autre(s) nom(s)	Chaladnik, šaltibarščiai, aukstā zupa, chłodnik litewski, kholodnyk
Type	Soupe
Lieu d’origine	République des Deux Nations (Europe de l'Est)
Place dans le service	Entrée
Température de service	Froide
Ingrédients	Betterave (ou oseille), kéfir ou lait fermenté, concombres, herbes aromatiques, œufs durs
Accompagnement	Pommes de terre bouillies, pain de seigle

Le bortsch froid ou soupe froide à la betterave (en biélorusse : халаднік, chaladnik ; en халадзец, chaladziec ; en polonais : chłodnik litewski^{[Note 1]}; en lituanien : šaltibarščiai ; en letton : aukstā zupa ; en ukrainien : холодник, kholodnyk) est une soupe froide traditionnelle des cuisines biélorusse, lituanienne, lettonne, polonaise et ukrainienne, dont les racines remontent à l'époque de la République des Deux Nations.

La première recette connue d'un plat simplement appelé « chłodnik » a été consignée à Varsovie par Paweł Tremo, chef cuisinier du roi Stanisław August Poniatowski, à la fin du XVIII^e siècle siècle^[1].

Un autre témoignage précoce et très précieux a été laissé par le médecin militaire Jan Drozdowski (né en 1766), qui, dans ses mémoires, a décrit la vie à Biała-Radziwiłłowska (aujourd'hui Biała Podlaska) à la fin du XVIII^e siècle. Il raconte comment il a goûté ce plat pour la première fois chez une vieille femme de la région, attirant l'attention sur la différence de noms et sur le statut social de la soupe. Drozdowski écrit^[2] :

« Dans cette maison, pour la première fois, une vieille bonne femme nous a appris <...> à préparer le chłodziec lituanien, appelé chłodnik chez nous, et boćwina par le petit peuple <...> Je lui demande ce qu'elle mangeait — elle répond du chołodec ; j'ai goûté, et son goût m'a plu ; je lui dis d'apprendre à ma cuisinière comment on le prépare — « très bien, monsieur, je lui apprendrai, mais comme on le fait pour les seigneurs ; » et comme il n'était pas difficile de trouver des écrevisses là-bas, que cette même bonne femme pêchait, elle en apporta et nous prépara ce plat avec des queues d'écrevisses, de la crème aigre et d'autres ingrédients qui l'accompagnent ; depuis lors, le chłodnik est devenu notre meilleur plat d'été. »

— Jan Drozdowski, 1883

L'un des premiers témoignages concernant le chaladnik sur le territoire de la Biélorussie moderne a été laissé par le médecin allemand Johann Peter Frank (1745–1821), professeur à l'Université de Vilna, qui s'est rendu en 1805 à Niasvij pour y visiter le prince Michał Hieronim Radziwiłł. Après avoir été trempé et transi de froid en route, il espérait un repas chaud à son arrivée, mais on lui servit une soupe froide avec de la glace. Frank fut choqué par cette nourriture glacée, la jugeant dangereuse après une hypothermie. À l'époque déjà, la base du chaladnik était la betterave (fanes de betterave) et le lait aigre (ou la crème aigre smetana), et de la glace naturelle était utilisée pour le refroidir^[1].

Stanisław Morawski se souvient d'un voyage dans la région de Navahroudak (Biélorussie) en 1815, où des hôtes accueillants ont servi quatre soupes pour le dîner d'un seul coup : du chłodnik, du bouillon, du bortsch au jambon et du kroupnik avec une queue de bœuf^[1].

Lorsque Gabriela Puzynina (née Günther) séjournait avec ses parents à Varsovie dans sa jeunesse, le général Antoni Giełgud les invita à dîner, où du chłodnik et des poulets de printemps furent servis, ce qui « la ramena agréablement dans sa patrie ». En 1825, à Puławy, dans le domaine des princes Czartoryski, les hôtes organisèrent un pique-nique où chaque invité devait apporter son propre plat ; les parents de Gabriela apportèrent du chłodnik lituanien^{[Note 1]}. Anna Potocka régala les Günther de chłodnik au palais de Wilanów mais s'en excusa, notant qu'il manquait à Varsovie « l'eau de là-bas » de l'ouiezd de Lida (Biélorussie) qui donne au plat son goût véritable^[1].

L'ajout de l'adjectif « lituanien » (chłodnik litewski) s'est probablement généralisé après la publication du poème épique de l'écrivain Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, où le plat est mentionné à trois reprises, dont deux fois explicitement sous le nom de « chłodnik lituanien » ^[1] .

La mention du « chłodnik blanchi » consommé avec de la vodka avant de servir des écrevisses, du poulet et des asperges reflète les coutumes culinaires de l'époque. Tous les événements du poème se déroulent dans la région de Navahroudak, ce qui indique la popularité du chaladnik sur les terres biélorusses à cette époque. L'influence de Mickiewicz a donné un élan massif à la popularisation du plat^[1].

L'historien local de Lida, Michał Szymielewicz, dans un article sur la célébration de la Saint-Georges dans la région de Lida, a rapporté une courte comptine que les garçons chantaient aux filles^[1] :

L'historien local Viktar Kudla se souvient du milieu du XX^e siècle dans la région de Lida^[1] :

« Lorsque le temps chaud commençait, toutes les soupes au lait, après la cuisson, étaient emmenées au cellier pour refroidir et étaient mangées froides. Pour le chaladnik, ils prenaient du lait aigre, le battaient un peu à la cuillère, y mettaient du concombre coupé en petits dés et de l'aneth vert — le chaladnik était délicieux à manger. »

— Viktar Kudla

« La belle-mère Maryja, en tant que bonne et capable maîtresse de maison, nourrissait toute la famille. Elle cuisinait des boulettes de pommes de terre râpées, de l'aspic (chaladziec), de la soupe de sang et, au printemps, elle cueillait de l'oseille et préparait du chaladnik. »

— Viktar Kudla

La toute première recette exacte spécifiquement dédiée au chłodnik lituanien a probablement été publiée dans le livre de Jan Szyttler Kucharz dobrze usposobiony (1830). Szyttler était un grand passionné de chłodnik — y compris les variantes à la betterave, à l'oseille et la version dessert, aujourd'hui peu connue, faite de baies et de vin. L'un de ses livres ultérieurs inclut même le mot « chłodnik » dans son long titre : Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp. (Vilna, 1848)^[3].

Dans le livre Kucharka litewska de Wincentyna Zawadzka, dès la première édition (Vilna, 1854), le « chłodnik lituanien » apparaît avec certitude comme une spécialité locale et régionale. Selon sa recette principale, le chłodnik était préparé à partir d'aneth vert, de fanes de betteraves bouillies ou d'oseille, de bouillon et de crème aigre. Avant de servir, on ajoutait des œufs durs, des concombres finement hachés, des queues d'écrevisses bouillies, des morceaux de poisson ou de veau — ou peut-être des tranches de chapon ou de dinde bouillis froids. Naturellement, un tel luxe était inconnu dans les foyers paysans. Cependant, quelques « excès » pouvaient y être permis dans le chłodnik, comme du poisson séché, et surtout des œufs durs, qui ont finalement intégré la recette standard^[3].

À la même époque, la soupe froide à la betterave était un plat quotidien chez les gens du peuple, bien que sa recette fût beaucoup plus simple que celle de la noblesse (szlachta). Dans l'esquisse ethnographique d'Adam Honory Kirkor, « Regard ethnographique sur le gouvernement de Vilna » (1857), il a été noté que la nourriture des Slaves locaux et des Lituaniens était plus ou moins identique, et que la base de l'alimentation estivale était précisément cette soupe^[4] :

« En été, le kvas de pain, le chołodec (chłodnik), assaisonné de verdure cuite à la vapeur, dilué avec du kvas léger froid, salé et blanchi avec du lait... »

— Adam Honory Kirkor, 1857

La grande consommation de ce plat parmi la paysannerie est également confirmée par les travaux d'autres ethnographes. Par exemple, Zinaida Radčanka dans son étude « Chansons populaires de Gomel » (1888), décrivant l'alimentation quotidienne des Biélorusses dans l'Ouiezd de Gomel, liste le chaladnik parmi les principales soupes estivales, l'assimilant à l'okrochka dans l'édition russophone^[5].

L'Anglais Fortescue Anderson, qui a passé sept mois à vivre dans la région de Grodno (Biélorussie) à l'invitation du comte Aleksander Bisping pendant l'insurrection de 1863, a décrit un dîner d'été typique dans la « Pologne russe » :

« À une heure, le dîner est annoncé, avant lequel un verre de vieux whisky est servi. Le dîner se compose de trois ou quatre plats et commence toujours par une soupe. La soupe d'été préférée est une soupe froide blanchie (zupa chłodnik), et elle est servie avec des œufs durs, du concombre en tranches et du hareng séché. C'est très délicieux^[3]. »

Le bortsch froid s'est même frayé un chemin dans les livres de cuisine anglais environ 20 ans avant le voyage d'Anderson. Il a été inclus dans le livre le plus populaire parmi les ménagères anglaises de la première moitié du XIX^e siècle, A New System of Domestic Cookery par Maria Rundell. L'auteure est décédée en 1828, mais le livre a continué à être republié dans les éditions suivantes. Dans l'édition de 1842, la rédactrice Emma Roberts a ajouté environ 10 recettes « polonaises », dont le chłodnik. La recette est très probablement parvenue sur les rives de la Tamise grâce aux livres de Jan Szyttler, qui fut le premier chef professionnel à reconnaître le vaste potentiel de ce plat^[3].

La large distribution du plat dans diverses régions de l'ancienne République des Deux Nations et son évolution sont clairement démontrées par le livre Kucharka szlachecka (Le Livre de cuisine de la Szlachta), publié à Jytomyr en 1878. Son auteure, Maria Marciszewska, qui s'identifiait sur la page de titre comme une « Litvine vivant en Ukraine », donne une recette sous un double nom : « Chłodnik lituanien, ou chłodziec ukrainien » (Chłodnik litewski czyli chłodziec ukraiński)^[6].

Un riche chłodnik de la noblesse, selon sa recette, était fait à partir de fanes de betteraves finement hachées, d'oseille, d'œufs durs, de concombres frais et d'oignons verts. Tout cela était arrosé de crème aigre fermentée et de kvas de pain bouilli froid. Des morceaux de glace étaient toujours ajoutés à la soupière. De plus, pour rendre le plat plus consistant, des queues d'écrevisses, des morceaux de gros poisson bouilli, du veau rôti froid ou des poitrines de poulet pouvaient être ajoutés^[6].

La recette du chłodnik de Carême consignée par Marciszewska est particulièrement intéressante. Étant donné que la consommation de crème aigre et de viande était interdite pendant les périodes de jeûne, on utilisait à la place des queues d'écrevisses et de l'huile d'olive, et le plat lui-même était blanchi avec du lait végétal^[6] :

« ...diluer avec du kvas froid brassé à partir de farine et bouilli, blanchir avec du lait fait à partir de noix séchées, mais ce lait n'a pas besoin d'être filtré, il suffit d'écraser les noix et de les diluer légèrement avec de l'eau, ajouter quelques cuillères de bonne huile d'olive ; il peut aussi être blanchi avec du lait de pavot. »

— Maria Marciszewska, 1878

Voici comment le célèbre ethnographe Pavel Chéïn décrit le chaladnik traditionnel dans la vie quotidienne paysanne du nord-est de la Biélorussie à la toute fin du XIX^e siècle dans son œuvre monumentale « Matériaux pour l'étude de la vie et de la langue de la population russe du kraï du Nord-Ouest »^[3] :

« Au printemps et en été, le premier plat aigre est le chaladnik fait de kislitsa (oseille), shnyt (égopode), et de fanes de betteraves, qui sont d'abord bouillies, puis hachées et diluées avec du kvas, à l'exception de l'oseille, qui a sa propre acidité. Les garnitures pour le chaladnik sont : l'oignon haché, principalement ses fanes, les fleurs de concombre et, lors d'une bonne récolte, des concombres hachés. Si possible, de petits poissons séchés (malyushki) sont ajoutés au chaladnik, et rarement on y ajoute du lait et du babeurre (posmetenya) pour le blanchir. »

— Pavel Chéïn

En 1857, l'ethnographe Adam Honory Kirkor a noté dans son esquisse « Regard ethnographique sur le gouvernement de Vilna » que la nourriture des Slaves locaux (dans l'ouvrage, il décrit principalement la vie des Biélorusses locaux) et des Lituaniens était presque identique. Bien qu'il ait décrit leur alimentation estivale en détail, il n'a fourni aucun nom lituanien distinct pour cette soupe^[4].

Dans la langue lituanienne moderne, le plat s'appelle šaltibarščiai (du lituanien šaltas - froid, et barščiai - bortsch). On pense que le nom de la soupe froide à la betterave a été traduit en lituanien par l'écrivaine Liudvika Didžiulienė-Žmona^[7]. Dans la première édition de son livre de recettes « La maîtresse de maison lituanienne » (Lietuvos gaspadinė), publié en 1893 à Tilsit, la recette de la soupe froide à la betterave était absente^[8]. Elle y est apparue pour la première fois dans l'édition de 1895 sous le nom de « Šalti lietuviški barščiai » (bortsch lituanien froid)^[9].

En tant que mot unique, le nom est attesté en 1894 dans le dictionnaire quadrilingue de Mykolas Miežinis, utilisant l'ancienne orthographe : szaltibarszcziai et szaltbarszcziai^[10]. Dans son orthographe moderne (šaltibarščiai), le mot se trouve dans le dictionnaire lituanien-anglais d'Antanas Lalis, publié à Chicago en 1903^[11].

La conscience de masse lituanienne considère souvent la soupe froide à la betterave uniquement comme son plat national, sans rapport avec d'autres peuples^{[Note 1]}. En 2024, des signatures ont été recueillies en Lituanie pour une pétition adressée au New York Times, qui avait qualifié la soupe de polonaise dans un article culinaire. L'agence de développement du tourisme et des affaires de Vilnius, Go Vilnius, a alors exhorté : « Montrons au monde une fois pour toutes que la soupe rose froide appartient à la Lituanie ! » et a exigé que l'« erreur » soit corrigée. Depuis 2023, un festival annuel de la soupe froide à la betterave se tient à Vilnius en juin, où jusqu'à 1 200 personnes la mangent à une table de 362 mètres de long^[1].

Les Lettons tentent également de convaincre les autres qu'il s'agit précisément de leur soupe^[1]. Dans la cuisine biélorusse, le chaladnik est considéré comme un plat autochtone distinctif qui a conservé ses ingrédients principaux à travers les siècles tout en étant perfectionné par les techniques de cuisson modernes. Il reste un symbole du patrimoine culinaire global de la région^[1].

Néanmoins, l'éminent chercheur sur le patrimoine culinaire lituanien et professeur à l'Université de Vilnius, Rimvydas Laužikas, souligne que la soupe froide à la betterave trouve son origine dans les traditions communes de la République des Deux Nations. Il note : « Ce plat est en effet lituanien, mais cela ne signifie pas qu'il n'est pas polonais, biélorusse ou letton »^[7].

Les betteraves bouillies et refroidies sont pelées et grossièrement râpées ; les concombres frais sont coupés en petits dés ou en tranches. Les oignons verts sont finement hachés et parfois écrasés à la cuillère avec une pincée de sel pour les rendre doux et juteux. Les légumes sont arrosés d'eau bouillie froide ou de kéfir mélangé à de l'eau dans diverses proportions, en ajoutant parfois du vinaigre selon le goût. Un œuf de poule dur, coupé en deux ou haché, est ajouté à chaque portion, et l'ensemble est garni d'aneth haché ou d'autres herbes avant de servir. On l'assaisonne également de crème aigre. Des pommes de terre bouillies ou du pain de seigle sont servis en accompagnement.

Le bortsch froid est également préparé avec de l'oseille. L'oseille est hachée, bouillie et refroidie. Des concombres frais hachés, de l'aneth, des œufs durs, de la crème aigre et du sel sont ajoutés au bouillon. Il est également fabriqué à partir de betteraves bouillies, de fanes de betteraves, ou en utilisant du kvas de betterave ou de pain^[12].

• (be) Беларуская энцыклапедыя: У 18 т., vol. 16, Мінск, Беларуская Энцыклапедыя,‎ 2003, 527 p., « Халаднік »
• (be) Л. Л. Лаўрэш, « Наш халаднік », Наша слова.pdf, n^o 19 (229),‎ 13 mai 2026 (lire en ligne)
• (ru) З. Ф. Радченко, Записки Императорскаго Русскаго Географическаго Общества по отдѣленію этнографіи, vol. XIII, С.-Петербургъ,‎ 1888, 1–326 p., chap. 2 (« Гомельскія народныя пѣсни (бѣлорусскія и малорусскія) »)

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