Cacao alcalinisé

Cacao alcalinisé
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Cacao alcalinisé (gauche), cacao maigre (droite)
Autre(s) nom(s) Cacao hollandais
Type Cacao
Lieu d’origine Pays-Bas
Créateur Coenraad Johannes van Houten
Ingrédients Poudre de cacao, sels alcalins

Le cacao alcalinisé, aussi appelé cacao hollandais ou cacao traité selon le procédé hollandais (Dutch process cocoa en anglais), est du cacao traité avec une solution alcaline pour en réduire l'amertume et lui donner une couleur plus foncée et une meilleure solubilité.

Les agents alcalins sont généralement du carbonate de potassium (E501), du carbonate de sodium (E500) ou de l'hydroxyde de sodium (E525).

L'alcalinisation réduit considérablement la teneur en certains composés phytochimiques du cacao. Ce procédé est à l'origine d'une grande partie du chocolat moderne et le cacao alcalinisé est utilisé dans les glaces, le chocolat chaud et la pâtisserie.

Histoire

Le procédé hollandais a été développé au XIXᵉ siècle par le chimiste et chocolatier néerlandais Coenraad Johannes van Houten. Son père, Casparus van Houten, avait breveté en 1828 une presse hydraulique permettant d'extraire une grande partie du beurre de cacao des fèves torréfiées, produisant un tourteau qui pouvait être broyé en une fine poudre de cacao maigre[1]. Coenraad van Houten perfectionna ensuite le procédé en traitant cette poudre avec des sels alcalins procédé qu'il breveta ensuite en 1846[1],[2]. Ces innovations ont considérablement élargi les usages du cacao et réduit le caractère gras qui lui était auparavant associé.

Le procédé hollandais classique produit un cacao brun foncé. Un traitement alcalin plus intense produit un cacao très fortement alcalinisé, appelé black cocoa (« cacao noir ») en anglais. Ce cacao noir, dont le pH peut atteindre 8 à 9[3], présente une couleur brun-noir à noir intense et un goût plus terreux, parfois décrit comme fumé, par rapport au cacao hollandais classique. Il contient également très peu de matière grasse (10-12 %)[4], ce qui lui permet d'absorber davantage d'humidité. Les biscuits Oreo et Hydrox doivent leur couleur noire caractéristique et leur goût distinctif à l'utilisation de ce cacao noir[5].

Réduction des composés phytochimiques

Caféine

Le cacao alcalinisé contient environ trois fois moins de caféine que le cacao non traité :

  • 100 grammes de poudre de cacao non sucrée traitée à l'alcali contiennent 78 mg de caféine[6].
  • 100 grammes de poudre de cacao non sucrée sans traitement alcalin contiennent 230 mg de caféine[7].

Antioxydants et flavanols

Le cacao alcalinisé contient des quantités plus faibles de flavanols (antioxydants) que le cacao naturel. L'impact de cette réduction sur la valeur nutritionnelle fait l'objet de débats.

Une étude de 2008 publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a montré que la teneur en flavanols diminue de façon linéaire avec le degré d'alcalinisation : les cacaos naturels contiennent en moyenne 34,6 mg de flavanols par gramme, contre 13,8 mg/g pour les cacaos légèrement alcalinisés, 7,8 mg/g pour les moyennement alcalinisés, et 3,9 mg/g pour les fortement alcalinisés. Cela représente une perte d'environ 60 % des antioxydants lors d'une alcalinisation légère, et jusqu'à 90 % lors d'une alcalinisation forte[8].

Selon la professeure Irmgard Bitsch de l'Institut für Ernährungswissenschaft de l'université Justus-Liebig de Giessen, cette réduction n'est pas significative sur le plan nutritionnel, car suffisamment de polyphénols et de procyanidines demeurent dans le cacao. Le cacao naturel possède en effet des niveaux d'antioxydants si élevés que même une réduction de 60 % le maintient parmi les aliments les plus riches en antioxydants[9].

Références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Dutch process cocoa » (voir la liste des auteurs).
  1. Tristan Gaston-Breton, « Van Houten et la révolution du cacao en poudre », sur History & Business, (consulté le )
  2. ↑ « Van Houten, le cacao en procès | Blog | Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le )
  3. ↑ (en) « Dark Black Cocoa Powder Wholesale Supplier in China | Skyswan », sur Wuxi XinJingYuan Food Technology Co., Ltd. (consulté le )
  4. ↑ Naeva Laurens, « Qu'est-ce que le cacao maigre? », sur KAOKA, (consulté le )
  5. ↑ (en-US) Jennifer Osborn, « Black Cocoa Cookies », sur Kitchen Serf, (consulté le )
  6. ↑ (en) U.S. Department of Agriculture, « Cocoa, dry powder, unsweetened, processed with alkali »
  7. ↑ (en) U.S. Department of Agriculture, « Cocoa, dry powder, unsweetened »
  8. ↑ Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne et David A. Stuart, « Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, no 18,‎ , p. 8527–8533 (ISSN 0021-8561, DOI 10.1021/jf801670p, lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ (en) « New study re-emphasizes natural cocoa powder has high antioxidant content », sur EurekAlert! (consulté le )
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