Cuisine d'Okinawa

La cuisine d'Okinawa se différencie de la cuisine japonaise par plusieurs aspects. La patate douce Satsamu y occupe traditionnellement la place principale, accompagnée de végétaux, dont des algues (en particulier le kombu), du soja et des plantes aromatiques, ainsi que de porc, puis de poisson, et de thé vert. Le mode de préparation longtemps privilégié a été le bouillon, permettant d'allier les composants des différents ingrédients. Le sucre brut est également consommé. La conviction que « l'alimentation est une médecine » et le respect accordé à la médecine traditionnelle sont des valeurs profondément ancrées dans la culture okinawaïenne. Enfin, les fêtes traditionnelles et gastronomiques contribuent au maintien d'une alimentation saine et équilibrée. L'alimentation traditionnelle a toutefois évolué sous l'occupation américaine avec la fourniture de rations plus caloriques, et la région a connu une diminution de la longévité de ses habitants couplée avec une explosion de l'obésité.

La cuisine de cour, développée pendant les dynasties des îles Ryūkyū a été influencée par la cuisine de Chine au début du XV^e siècle lorsque de nomreux émissaires chinois sont présents à la Cour de la capitale de Shuri, et par celle du Japon au XVII^e siècle lors de l'occupation d'Okinawa par le clan Satsuma. Lors de ces deux périodes, des chefs cuisiniers sont envoyés apprendre à l'extérieur la cuisine de leurs hôtes. Cette cuisine de cour cohaite avec une cuisine populaire^[1].

Selon des idées empruntées à la culture chinoise, l'expression ishokudogen (医食同源) signifie que tout aliment est une forme de médecine, tout comme nuchigusui, en japonais inochi no kusuri (命の薬), que l'on peut traduire par « médicament de la vie ». L'espérance de vie à Okinawa est jusqu'aux années 1980 la plus longue de toutes les régions du Japon, la préfecture compte cinq fois plus de centenaires que le reste du Japon^[2], ce qui est probablement dû en grande partie au régime alimentaire, dont une restriction calorique connue par les plus âgés^[3], en sus d'autres facteurs tels que l'activité physique, les relations sociales et le respect accordé aux personnes âgées, se traduisant par un niveau élevé de structures et de dispositifs de prise en charge dédiés^[1]. Parmi les aliments réputés favoriser la longévité ou combattre les maladies, figurent les bouillons composés, dont l'ordre dans lequels ces aliments sont combinés est jugé très important^[1]. Le chimushinji est une infusion de foie de porc, de carotte locale (chidekuni^[4]) et d'ail, dont le bouillon est administré aux malades^[1], en particulier ceux victimes d'anémie^[5]. Un autre bouillon réputé est composé de poisson d'eau douce, brême ou carpe, et de nigana (Ixeridium dentatum (en)^[4]), une feuille amère ; il est réputé être antipyrétique, galactogène et il est indiqué pour lutter contre la fatigue ou simplement en tant que complément alimentaire bénéfique^[1].

Toutefois , lorsqu'on se penche sur les résultats par tranche d'âge, la longévité constatée dans les années 1970 recule pour les enfants nés après 1945 : en 2002; Okinawa se classe comme la 26^e région du Japon pour la longévité de ses habitants. Ce recul est attribué à l'américanisation du mode de vie, via la nourriture adoptée, que ce soit via les rations distribuées ou plus tard par les achats, mais via aussi un recours à l'automobile en remplacement de la marche à pied, et à un rythme de vie plus stressant. En 2024, Okinawa est la région du Japon présentant le taux le plus élevé d'obésité^[6].

Le régime alimentaire traditionnel d'Okinawa, documenté depuis une enquête nationale japonaise de 1880, accorde une place prépondérante à la patate douce (satsuma). Elle représente alors 93 % des apports caloriques. Les trois repas quotidiens sont composés de patate douce agrémentés d'une soupe de miso et d'une abondance de légumes ; les collations sont faites de patate douces cuites à la vapeur. Sous l'ère Taisho, cette prépondérance de la patate douce persiste, avec toutefois l'introduction de parts de riz pour certaines catégories sociales. Les agriculteurs à temps plein consomment des portions de patate douce pouvant aller jusqu'à 4,8 kg par jour, tandis que les fonctionnaires et assimilés se limitent à une ou deux parts, soit 600g à 1200 g par jour^[1]. Le riz, apporte plus de protéines et plus de calorie que la patate douce, avec aussi une teneur plus élevée en glucides et lipides, mais moins de fibres et moins d'oligoéléments ( calcium, potassium et vitamines B1, B2 et C). Cette diète est complétée par les nombreux repas festifs qui ponctuent la vie de l'archipel, et apportent avec le poisson et le porc des compléments en protéine non négligeables^[1].

En 1949, selon une étude menée par les forces d'occupation américaines, les U.S. Occupation Headquarters, la cuisine d'Okinawa reste basée sur des aliments complets d'origine végétale, les produits d'origine animale représentant moins de 4 % des calories totales (20 g/jour)^[3]. La patate douce est toujours l'aliment de base, composant 69 % des calories totales, suivie du riz (12 %), du blé et de l'orge (7 %) et des légumes secs (dont le soja) (6 %)^[3]. Les autres légumes ne représentent que 3 % des calories mais environ 115 g par jour^[3].

En 1993, National Geographic indique que l'alimentation est pauvre en sel, pauvre en matières grasses, et est constituée de poissons locaux et d'énormes quantités de tofu et d'algues marines^[2].

Un ingrédient entrant dans la composition de nombreux repas, surtout en été pour lutter contre la chaleur, est le niga-uri (苦瓜, lit. « melon amer ») ou gōya dans le dialecte d'Okinawa^[4], appelée en français margose.

Parmi les autres racines et légumes spécifiques, figurent l'échalotte locale (shima rakkyo), la patate douce rouge sucrée (beni imo) à haute teneur en anthocyanine, le nabera ou hechima, un concombre spongieux riche en potassium and carotène, mijoté avec du miso, ou servi en soupe ou en friture, le moui, à la saveur proche du concombre et consommé en pickles ou cuisiné, la papaye, réputée bénéfique pour les jeunes accouchées et mères allaitantes, le shibui ou melon d'hiver, le taro, le haricot à 4 angles (urizun), les feuilles bicolores de handama, et les feuilles de plants de patates douces, dites kandaba, consommées frites ou sautées depuis des siècles à Okinawa^[4],[7].

Bien que non-producteur de kombu, Okinawa est l'une des régions japonaises les plus consomatrice de cette algue, qu'elle importe d'Hokkaido, non seulement pour préparer le dashi servant de ase à la soupe de miso, mais pour être accommodée de différentes manières, dont dans la cuisson de plats^[1],[8].

Un autre ingrédient considéré par les Japonais comme typique d'Okinawa est ce qu'on appelle umibudō (littéralement « raisins de la mer »). Il s'agit d'une sorte d'algue en forme de grappe de raisins miniatures, et qui ne pousse que dans l'archipel d'Okinawa. Une autre algue comestible essentiellement produite à Okinawa est le mozuku^[8].

Selon Hiroko Sho^[1] :

« Les cochons ont été introduits dans les Ryukyus pour la première fois par les immigrants chinois en 1392, mais ils ne se sont pas répandus à cause du manque de nourriture dans les fermes de l’époque. Lorsque les patates douces ont été introduites depuis la province de Fukkien en Chine, toutefois, la pratique de l’élevage s’est répandue rapidement, marquant le début de la culture de la consommation de viande. […] À Okinawa, on a des dictons tels que “Mange le cochon entier sans rien laisser” et “Vous pouvez manger toutes les parties d’un cochon en dehors de son grognement”. En d’autres termes, la cuisine du porc se caractérise par une utilisation intelligente de toute la bête, y compris les cuisses et les pattes du porc, les oreilles, la peau du visage, le cœur, les reins, les poumons et d’autres organes. »

Toutefois, le porc est consommé après une préparation dite akunuki (bouilli), qui permet d'en retirer la majeure partie des graisses saturées. Cette consommation de porc distingue Okinawa du reste du Japon, plus tourné vers la consommation de poissons et de produits de la mer^[1].

La chèvre est élevée le plus souvent en stabulation ; sa viande est cuisinée en bouillon et en sashimi (lamelles crues)^[9].

Le plat local récurrent est le chanpurū, mélange de tofu, de légumes et de porc ou de n'importe quel ingrédient, le tout sauté dans une poêle.

On trouve aussi couramment des soba d'Okinawa, pâtes qui ressemblent grossièrement à des spaghettis plutôt qu'aux habituelles pâtes asiatiques. Le bouillon pour les soba d'Okinawa est préparé à partir d'os de porc auxquels on peut ajouter des oignons, du poisson bouilli, de la viande de porc, et bien sûr quelques-unes des nombreuses herbes aromatiques et/ou médicinales cultivées sur l'île.

Selon Shinkichi Tawada, professeur en agronomie à l'Université des Ryūkyū de Nishihara, à Okinawa, la consommation des feuilles de l'Alpinia zerumbet, plante de la famille du gingembre, appelée localement gettō (月桃), serait à l'origine du secret de la longévité des habitants d'Okinawa^[10],[11].

• Régime Okinawa
• Rafute : poitrine de porc mijotée avec de l'Awamori.

• Portail de la cuisine japonaise
• Portail des îles Ryūkyū