Cuisine nord-coréenne

Cuisine de Corée du Nord

Plateau de divers mets nord-coréens

Données clés

Catégorie	Cuisine coréenne

La cuisine nord-coréenne regroupe les pratiques culinaires et les plats traditionnels de la Corée du Nord. Elle trouve ses racines dans les traditions agricoles et nomades du sud de la Mandchourie et de la péninsule coréenne. Si certains plats sont communs aux deux Corées, la disponibilité et la qualité de la cuisine du Nord sont bien plus fortement influencées par les clivages sociopolitiques. Historiquement, la cuisine coréenne a évolué au fil des siècles, au gré des transformations sociales et politiques. Issue des anciennes traditions agricoles et nomades du sud de la Mandchourie et de la péninsule coréenne, elle a été le fruit d'interactions complexes entre l'environnement naturel et différentes tendances culturelles^[1]. Le riz et le kimchi sont des aliments de base en Corée. Lors d'un repas traditionnel, ils accompagnent aussi bien les accompagnements (panch'an) que les plats principaux comme le chuk (bouillie), le pulgogi (viande grillée) ou le myŏn (nouilles). Le soju est l'alcool traditionnel coréen le plus connu^[2].

Certains plats et aliments nord-coréens sont également préparés en Corée du Sud, et de nombreux plats originaires de Corée du Nord ont été introduits en Corée du Sud par les familles migrantes après la guerre de Corée. Beaucoup de ces plats importés sont devenus des incontournables de l'alimentation sud-coréenne^[3].

Le plat le plus populaire originaire de Corée du Nord est appelé naengmyeon (냉면) en Corée du Sud et raengmyŏn (랭면) en Corée du Nord^[4]. La variété de naengmyeon la plus populaire est le P'yŏngyang-raengmyŏn (평양냉면). Il est généralement servi dans un grand bol profond avec un bouillon de bœuf, de faisan ou de tongch'imi. Il est généralement servi avec des nouilles de sarrasin étirées à la main, froides, dans un bouillon froid, garnies de radis mariné, d'œufs, etc. Il est généralement accompagné de vinaigre et d'une sauce/huile de moutarde diluée. Une autre version populaire du raengmyŏn, originaire de Hamhung, est le hoe raengmyŏn (회랭면). Le hoe raengmyŏn est un pibim raengmyŏn auquel on ajoute du poisson cru mariné (hoe), généralement de la raie^[5]. Il est consommé avec du koch'ujang et d'autres ingrédients mélangés. Du vinaigre, du sucre et parfois de l'huile de sésame sont ajoutés selon les goûts. Les nouilles du raengmyŏn de Hamhung sont généralement faites à base de fécule de pomme de terre ou de patate douce, ce qui les rend plus élastiques^[6].

Les saveurs de certains plats nord-coréens diffèrent de celles des versions sud-coréennes ; certains sont moins épicés et leur composition est plus variée que celle des préparations sud-coréennes^[7]. La cuisine nord-coréenne est souvent décrite comme ayant une saveur acidulée particulière, fruit d'un subtil mélange de piquant, d'aigre et de sucré^[8].

Certains restaurants, notamment à Pyongyang, pratiquent des prix élevés par rapport au salaire moyen des travailleurs nord-coréens^[9]. Les citoyens nord-coréens n'ont généralement pas les moyens de fréquenter ces établissements^[10]. De ce fait, les restaurants haut de gamme sont généralement réservés aux hauts responsables du gouvernement nord-coréen, aux touristes et à la classe moyenne aisée émergente des « tonju » (돈주)^[11]. Les « tonju », qui signifient « maîtres de l'argent », occupent généralement des postes au sein du gouvernement, dirigent des entreprises d'État à l'étranger^[12] et sont impliqués dans l'investissement et l'importation de produits^[13].

On trouve de la cuisine de rue en Corée du Nord, notamment à Pyongyang, où des vendeurs ambulants proposent leurs plats^[14]. La première pizzeria de Corée du Nord a ouvert ses portes en 2009^[15]. Les boissons alcoolisées sont produites et consommées en Corée du Nord, et l'âge légal pour boire dans le pays est de 18 ans^[16].

Voici une liste de plats et d'aliments plus ou moins ordinairement consommés en Corée du Nord.

• Orge^[17],[8]
• Soupe de côtes de bœuf, un plat traditionnellement consommé par les personnes de haut rang, car les vaches sont essentielles à l'agriculture pour le peuple^[18].
• Campanule^[19] ;
• Ch'amgŏnggeal – également connu sous le nom d'oursin ou uni (japonais : ウニ).
• Chapch'ae^[20] ;
• Poulet ;
• Ragoût de chou chinois^[21];
• Chokbal – composé de pieds de porc cuits dans de la sauce soja et diverses épices. On peut y ajouter des oignons, des poireaux, de l'ail, de la cannelle et du poivre noir^[3].
• Biscuits^[22];
• Maïs – Il est courant en Corée du Nord de moudre du maïs, souvent avec les épis et les feuilles, pour obtenir une pâte plus épaisse^[8] ;
• Champignons comestibles – comme les champignons des pins sauvages^[8] ;
• Herbes et légumes verts – utilisés comme ingrédients et dans les salades^[8];
• Fondue chinoise^[19];
• Kajami shik'ae – Un plat fermenté et salé préparé en Corée du Nord à base de flet et d'autres ingrédients comme le quinoa, l'ail, le gingembre et les flocons de piment^[3] ;
• Kimbap^[20];
• Kimchi – Très répandu en Corée du Nord, il est consommé comme condiment et comme accompagnement, et accompagne souvent tous les repas^[8]. Les Nord-Coréens comptent sur le kimchi pendant les mois d'hiver, lorsque les légumes frais sont indisponibles^[8] ;
• Kkaktuki – kimchi de radis en dés ;
• Kogi bap – plat de riz avec de la viande artificielle, un mets de rue nord-coréen populaire^[14];
• Injo kogi – saucisses préparées à base de soja et d'autres ingrédients^[14].
• Injo kogi bap – riz cuit enveloppé dans une pâte de soja.
• Châtaigne coréenne^[19];
• Mandu – divers raviolis, dont les styles varient selon les régions de Corée du Nord^[3];
• P'yŏnsu – mandu carrés, populaires à Kaesong ;
• Viandes – Le porc est la viande la plus consommée, suivi du lapin, de la chèvre, du bœuf et, occasionnellement, du chien^[8] ;
• Millet^[23] ;

  

• Miyŏk-kuk – soupe de légumes nutritive aux algues^[20];
• Namp'o hwibaryu chogaegui (barbecue de palourdes au pétrole) – un plat de rue nord-coréen populaire dans la ville de Nampo. Les palourdes sont arrosées d'essence et enflammées pendant cinq à dix minutes environ^[24].
• Nouilles et plats de nouilles^[25]– Dans la culture nord-coréenne, les nouilles longues symbolisent une longue vie ou un long mariage, et elles sont servies aux invités lors des mariages^[26]. La soupe de nouilles au bœuf^[27] ainsi que les nouilles de maïs^[28] sont des spécialités locales dérivées de cet aliment de base.
• Raengmyŏn – appelé « naengmyeon » en Corée du Sud, c'est un plat traditionnel coréen de nouilles froides, préparé avec des nouilles de sarrasin en Corée du Nord.
• Ramyŏn – appelé « nouilles frisées » ou kkoburang-kuksu (꼬부랑국수) en Corée du Nord. Shin Ramyun est une marque de nouilles instantanées sud-coréenne surnommée « ramen à argent » en Corée du Nord en raison de son prix relativement élevé (environ 800 wons l'unité)^[28]. En 2009, une boîte de Shin Ramyun contenant vingt sachets coûtait environ 30 000 wons nord-coréens, un prix exorbitant qui la rendait inaccessible à la plupart des Nord-Coréens.
• Nouilles de riz^[21];
• P'ajŏn : on trouve diverses variantes de ce met, dont le haemulp'ajŏn, une crêpe aux fruits de mer et aux oignons verts.
• Panch'an : accompagnements de plats principaux, généralement épicés, salés ou acidulés, souvent fermentés pour plus de saveur^[29]. En Corée du Nord, ces accompagnements sont généralement facturés^[27].
• Pansangi – un assortiment de différents aliments et accompagnements tels que du riz, du bouillon, des légumes fermentés et parfois de la viande. C'est un mode de préparation culinaire populaire à Kaesong.
• Faisan^[30];
• Pibimpap – riz blanc aux légumes et autres ingrédients^[27].
• Tolsot pibimpap – pibimpap servi dans un pot en pierre chaude^[27] ;
• Concombre mariné^[19] ;
• Pindae-ttŏk – une crêpe frite aux haricots mungo, oignons verts et kimchi^[29]. Le pindae-ttŏk apparaît pour la première fois sous le nom de binjatteok dans l'Ŭmsik timibang, une encyclopédie culinaire écrite dans les années 1670 par Chang Kyehyang, l'épouse d'un fonctionnaire.
• Bouillie – un aliment de base en Corée du Nord^[29].
• Pommes de terre et plats à base de pommes de terre^[23].
• Pulgogi – bœuf mariné et grillé^[23] ;
• Œufs de caille et gelée d'œufs de caille^[21];
• Riz^[23] – le riz à grains courts est un aliment de base en Corée du Nord^[29].
• Gâteaux de riz^[8];
• Fruits de mer – les plats de fruits de mer et les fruits de mer crus font partie intégrante de la cuisine nord-coréenne, et les fruits de mer constituent un aliment de base en Corée du Nord^[29].
• Colin d'Alaska^[31];
• Palourdes^[29];
• Kimbap sushi^[20] ;
• Soupe de mulet gris^[18];
• Poulpe^[21];
• Saumon cuit et saumon cru[25],
• Algues[6]
• Shinsŏllo^[18];
• En-cas – parmi les en-cas produits en Corée du Nord, on trouve le kangjŏng, les biscuits, les snacks soufflés et la barbe à papa^[22].
• Sundae – saucisses coréennes traditionnelles, très populaires dans la cuisine de rue^[14];
• Sungŏ-kuk ;
• Tangogikuk – soupe traditionnelle à base de viande de chien^[32];
• Tofu – aliment de base en Corée du Nord^[29] ;
• Tofu bap – plat de tofu et de riz, très courant dans la cuisine de rue nord-coréenne^[14].
• Tot'ori-muk – gelée de glands^[8];
• Ttŏk – riz gluant ;
• Kes, parfois fourré^[14] ;
• Dinde^[19] ;
• Yakpap – un dessert traditionnel préparé à base de riz gluant cuit à la vapeur, de châtaignes, de dattes, de miel et d’autres ingrédients[26]

Voici quelques condiments utilisés en Corée du Nord pour assaisonner les aliments :

• Pâte de haricots rouges^[29] ;
• Ail^[29] ;
• Gingembre^[29] ;
• Koch'ujang – préparé en sauce et en pâte de piment rouge^[29] ;
• Flocons de piment^[29] ;
• Huile de sésame^[29] ;
• Sauce soja^[33].

L'eau en bouteille est importée de Chine et est généralement consommée par les donju, la « nouvelle classe moyenne aisée » de Corée du Nord. Le « Shindŏk' Saemmul » est une eau de source produite en Corée du Nord, mais elle est exportée vers les pays d'Asie du Sud-Est et n'est généralement pas disponible sur le marché nord-coréen^[11].

• Café instantané – une partie du café instantané consommé en Corée du Nord est produite localement^[34] ;
• Thé au ginseng – boisson courante en Corée du Nord^[35] ;
• Boissons gazeuses – des embouteilleurs de boissons gazeuses existent en Corée du Nord, comme la société Wonbong Trading Co. à Pyongyang. Les boissons gazeuses produites en Corée du Nord sont parfois étiquetées « eau gazeuse sucrée »^[14]. En 2017, Air Koryo, la compagnie aérienne nationale nord-coréenne, a commencé à proposer sa propre marque de boissons gazeuses sur ses vols à destination et en provenance de Pékin, en Chine^[36]. Les boissons gazeuses Air Koryo sont également vendues dans certaines épiceries nord-coréennes^[34]. On trouve du Coca-Cola embouteillé en Chine dans les épiceries haut de gamme de Pyongyang, et du Pepsi embouteillé en Chine est également disponible, bien que plus rare que le Coca-Cola^[36]. Ryongjin Cocoa – un cola de marque nord-coréenne, fabriqué et mis en canette dans le pays.
• Taech'u-ch'a – un thé coréen traditionnel préparé avec des jujubes et une garniture de pignons de pin^[37].

La consommation de boissons alcoolisées est courante en Corée du Nord, et boire fait partie intégrante de la culture nord-coréenne^[38]. L’âge légal pour consommer de l’alcool en Corée du Nord est de 18 ans, mais les mineurs sont parfois autorisés à en consommer, et certains commerçants leur en vendent sans problème. Certains Nord-Coréens brassent et distillent des boissons alcoolisées chez eux, malgré l’interdiction de cette production artisanale, et certains les vendent sur les marchés, bien que cela soit également illégal. Les alcools artisanaux sont fabriqués à partir d’ingrédients tels que des pommes de terre et du maïs. Certains consommateurs nord-coréens achètent des boissons alcoolisées directement auprès des distilleries du pays, en espèces. Récemment, la vente d’alcools chinois importés a été autorisée sur les marchés, et l’un des alcools chinois les plus connus distribués en Corée du Nord est le Kaoliang, titrant entre 46 et 50 % d’alcool^[16].

La Corée du Nord compte quelques bars et autres établissements consommant des boissons, et ces derniers temps, les brasseries artisanales sont devenues populaires à Pyongyang^[39].

La bière est produite en Corée du Nord, et la production de bières artisanales a augmenté ces derniers temps^[40]. Les principales brasseries du pays sont la Brasserie Taedonggang, la Microbrasserie Paradise et la Microbrasserie de l'Hôtel Yanggakdo. En août 2016, la Brasserie Taedonggang a organisé le premier festival de la bière du pays, présentant plusieurs variétés de Taedonggang et d'autres bières locales^[41]. Parmi les bières locales proposées au festival figuraient la bière de riz et les bières brunes^[42].

• Pohak ;
• Ponghak ;
• Pyongyang ;
• Rakwon (« Paradis ») ;
• Ryongsong ;
• Samgak (« Delta ») ;
• Taedonggang – brassée par la brasserie d'État Taedonggang, basée à Pyongyang[22]. En 2017, la Taedonggang était la bière la plus populaire de Corée du Nord^[43].

• Makkŏlli – un vin de riz spécial à l'aspect laiteux, courant dans les campagnes nord-coréennes. Le makkŏlli est produit selon le même procédé que le soju et a généralement une teneur en alcool inférieure. Il est considéré par certains comme inférieur au soju^[43].
• Alcool de riz – l'alcool à base de riz est plus consommé par les Nord-Coréens que la bière^[41]. Vin de riz – Le vin de riz gluant est une boisson alcoolisée typique de la Corée du Nord^[19].
• Soju – Appelé « nongtaegi » en Corée du Nord, le soju est une eau-de-vie blanche typique, préparée à partir de patate douce ou d'orge^[20]. Il est similaire au saké. En Corée du Nord, le degré d'alcool du soju varie de 18 à 25 %^[43].
• Whisky – En 2019, la Corée du Nord a produit son premier whisky artisanal. Le whisky Samilpo a été conçu pour ressembler au Johnnie Walker afin de faciliter la reconnaissance de la marque par les Nord-Coréens^[44].

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « North Korean cuisine » (voir la liste des auteurs).

• Michael J. Pettid, Korean cuisine: an illustrated history, Reaktion Books, 2008 (ISBN 978-1-86189-348-2, lire en ligne)
• (ko) Sohn Gyeong-hee (손경희). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), Part 1 HIstorical overview of Korean traditional eumcheongryu (제 1 주제 한국 전통 음청류의 역사적 고찰)" taken from [1] on 2008-06-16.
• (en) Chung Haekyung, Korean Cuisine: A Cultural Journey, Thinking Tree, Séoul, 2009, 315 p.
• Institut de la cuisine coréenne traditionnelle, Beauté de la cuisine coréenne. 100 recettes traditionnelles, Hollym, Séoul, Corée ; Elizabeth, N.J., 2011, 261 p.
• Deuki Hong et Matt Rodbard, Koreatown : A Cookbook, Clarkson Potter, 2016.

• Cuisine coréenne

• Bosintang, la soupe au chien

• Buldak ramen, littéralement « nouilles sautées au poulet de feu », succès commercial pour des nouilles instantanées

• Gamjajeon, les galettes de patate

• Guksu, les pâtes coréennes
• Sundae, les boudins
• Art de la table coréen

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