Fromage Jāņu
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Le fromage Jāņu (letton : Jāņu siers) est l'un des fromages les plus connus de la Lettonie[1]. Préparé avec du lait de vache, il tient son nom de la fête de Jāņi célébrée pendant le solstice d'été pour laquelle il est traditionnellement préparé. On l'appelle parfois fromage Līgo d'après le jour la veille de Jāņi. Le carvi étant un ingrédient caractéristique de ce fromage, on l'appelle parfois aussi fromage au carvi[2].
En 2015, le fromage Jāņu a obtenu le label de qualité Spécialité traditionnelle garantie de l'Union européenne[3]. Seuls cinq laiteries en Lettonie peuvent vendre des produits étiquetés Jāņu siers[4].
Caractéristiques
Le fromage Jāņu doit se présenter sous la forme d'une boule ronde, de couleur jaune clair à jaune, de 8 à 30 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur, sans bordure, contenant des graines de carvi uniformément réparties et d'une consistance souple, liée, légèrement granuleuse et homogène. La présence de cavités de formes variées et de tassements est tolérée. Il doit avoir un goût et une odeur lactiques, nets, rehaussés par un arôme prononcé de graines de carvi. Sa teneur en sel doit être de 1,2 à 1,8 %, sa teneur en matières grasses (sur matière sèche) ne doit pas dépasser 30 % et sa teneur en eau ne doit pas excéder 58 %[5],[6].
Fabrication
Le fromage Jāņu est fabriqué en chauffant du lait frais à 85-90 °C, en y ajoutant des ferments lactiques ou du fromage blanc, puis en chauffant le tout à une température de 65-85 °C et en remuant constamment jusqu'à coagulation complète du lait et séparation du petit-lait, qui prend alors une couleur jaune-vert limpide. Le petit-lait est ensuite égoutté, la masse de fromage est remise dans le bol et des œufs battus, du beurre ou de la crème, des graines de carvi et du sel sont ajoutés. Le mélange est chauffé pendant 15 à 30 minutes à une température de 65-70 °C, en remuant rapidement jusqu'à ce que la masse de fromage devienne homogène, légèrement élastique et se détache des parois du récipient. La masse de fromage est ensuite transférée dans des moules et conservée au frais pendant au moins 1 à 2 heures. Enfin, le fromage est démoulé, laissé sécher et emballé.
Notes et références
- ↑ (en-GB) « Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs », Official Journal of the European Union, (lire en ligne) :
« 'Jāņu siers' has become a national treasure. »
- ↑ (en) Victoria R. Williams, Encyclopedia of Spices and the Spice Trade : History, Cuisine, and Culture, Bloomsbury Publishing, , 376 p. (ISBN 9798765114834, lire en ligne)
- ↑ Jean-Claude Gillis, André Ayerbe, Le fromage, Tec & doc, , 1 040 (ISBN 9782743073152, lire en ligne), p. 67
- ↑ (en) Gunta Matisone, « How to spot authentic Midsummer cheese », lsm.lv, (lire en ligne)
- ↑ (en) Diana Bogueva, Nutritional and Health Aspects of Food in Eastern Europe, Academic Press, , 298 p. (ISBN 9780128117354, lire en ligne)
- ↑ (en) « Traditional Midsummer cheese wins EU protection », lsm.lv, (lire en ligne)
Voir aussi
Liens externes
- (en) The Flavours of Latvia sur Latvia Travel.
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