Gastronomie en Rhône-Alpes

La gastronomie en Rhône-Alpes est un type de gastronomie spécifique à une ancienne région administrative de France.

La gastronomie rhônalpine doit sa réputation aux « mères », aux Vettard, à Nandron, Lacombe père et fils, Paul Bocuse (restaurant doublement étoilé de Collonges-au-Mont-d'Or), aux brasseries lyonnaises, ou encore à Pierre Orsi.

La région, encore pauvre au XIXe siècle, connaît un essor économique progressif grâce à sa position sur de grands itinéraires. « À Lyon, on n'avait pas beaucoup d'autres choses que les bugnes », constatait Paul Bocuse, « mais les produits arrivent de partout quand il y a des clients capables de payer ».

Elle compte aujourd'hui une soixantaine d'établissements étoilés sur le guide Michelin, dont cinq chefs honorés de trois Étoiles Michelin :

• Michel Troisgros, successeur de Pierre et Jean à Roanne ;
• Marc Veyrat à Annecy Veyrier du Paul Bocuse ;
• Anne-Sophie Pic à Valence (seule femme de France à recevoir cette distinction) ;
• Georges Blanc à Vonnas.

La région se caractérise par la diversité de sa production et la richesse de ses terroirs, par exemple :

• Spécialités :
  • la volaille de Bresse^[1],
  • les poissons de la Dombes^[2] ou du Léman,
  • la charcuterie dite lyonnaise^[3],
  • l’olive de Nyons^[4],
  • les truffes du Tricastin^[5] ;
• Fromages :
  • le beaufort, l'abondance, le reblochon , la tome des Bauges, le chevrotin , l'emmental de Savoie, la tomme de Savoie
  • picodon,
  • fourme de Montbrison;
• Fruits :
  • la noix de Grenoble
  • la myrtille,
  • la châtaigne,
  • le nougat de Montélimar .

Dans l’Ardèche et la Drôme, la gastronomie s'inspire de la cuisine du Sud de la France, à base d’olive ou de plantes aromatiques.

Dans le Dauphiné, la cuisine dauphinoise tire ses racines à la fois dans une tradition méditerranéenne et alpine : on y constate en effet la fréquente utilisation d'huile d'olive ou de noix.

À Lyon, dans les « bouchons », restaurants typiques, le menu est souvent composé d’une salade de cervelas, d’andouillette, de charcuterie et de cervelle de canut, accompagnées d’un « pot lyonnais » de Beaujolais ou de Côte du Rhône.

En altitude, parmi les plats les plus fréquemment servis se trouvent la tartiflette ou le farcement. Des préparations à base de châtaigne (cousina, castagnou… ) sont consommées en Ardèche. En Isère, les spécialités sont le gratin dauphinois et le bleu du Vercors-Sassenage, tandis que dans la Drôme, ce sont les ravioles de Romans. Dans l’Ain, la poularde demi-deuil de Georges Blanc et la galette au sucre de Pérouges.

Les côtes du Rhône septentrionales comprennent notamment les régions viticoles de condrieu, saint-joseph, cornas, côte-rôtie, ou encore hermitage, tandis que le Beaujolais comprend celles de morgon, fleurie, ou encore juliénas… À cela s'ajoutent les vins de Savoie, du Bugey, les vins d’Ardèche (Côte du Vivarais), les coteaux du Tricastin, les Côtes du Forez et la Côte roannaise^[6].

La région n'est pas brassicole à la manière de l'Alsace ou du Nord, mais compte des micro-brasseries artisanales ou fermières, qui élaborent des bières aromatisées aux produits du terroir : à la châtaigne, à la myrtille, aux noix, à l’eau des glaciers dans les Alpes ou encore au génépi.

Elle produit également les eaux minérales d’Évian et de Thonon, ainsi que les eaux pétillantes de Vals ou de Saint-Galmier.

• Rhône-Alpes: produits du terroir et recettes traditionnelles, A. Michel Conseil national des arts culinaires, coll. « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France », 1995 (ISBN 978-2-226-07635-9)
• Alexine Fontaine, Histoire et actualité d'un inventaire du patrimoine alimentaire (Rhône-Alpes,1995-2014) (Thèse de doctorat en Histoire, sous la direction de Claude-Isabelle Brelot), Lyon, Lyon 2 - École doctorale Sciences sociales - Laboratoire d'études rurales, 2016 (lire en ligne [PDF])
• Yves Rouèche, Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, Libel, 2018 (ISBN 978-2-917659-78-6)
• Collectif, Gastronomie : A Lyon, dans la région et en Bourgogne, Histoire de nos chefs et de nos spécialités, Lyon, Le Bien Public - Le Progrès - Le Journal de Saône et Loire, 2024, 130 p. (ISBN 9782359991017)

• « La Gastronomie en Rhône-Alpes, livret et bibliographie du salon du livre d'Anonay, 2011. » [PDF], sur calameo.com, 2011 (consulté le 18 février 2025)

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