10e du championnat de Nouvelle-Zélande en 2021, George Jackson rejoint l'année suivante l'équipe continentale MitoQ-NZ Cycling Project avec laquelle il obtient quelques résultats sur des courses américaines. Meilleur grimpeur de la Joe Martin Stage Race, il remporte peu après le Tour de Somerville[1].
Il passe professionnel en 2023 chez Bolton Equities Black Spoke. Il participe à se nombreuses courses en France et en Belgique, terminant 7e du Tour du Loir-et-Cher et 3e de la Coupe Sels. C'est toutefois en Asie qu'il se révèle lors du Tour du lac Taihu, terminant une fois 2e et remportant deux étapes ainsi que le classement général[2]. Il enchaîne par le Tour de Langkawi où il s'adjuge la 3e étape menant à Baling[3]. Il passe une journée avec le maillot de leader après une second place le lendemain à Meru Raya.