Mendiant (pâtisserie)

Le mendiant, ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d'Alsace et de Franche-Comté, confectionnée avec des restes de pain rassis ou de gâteau (kougelhopf, brioche), ainsi que des fruits de saison. La préparation, très simple à l'origine, s’est enrichie au fil des années par l’emploi d’ingrédients plus gustatifs et nouvellement introduits.

Dans les campagnes, ce gâteau remplaçait le plat de viande et faisait suite à une assiette de soupe de légumes. De par sa composition, il se rapproche du pudding au pain et du pain perdu qui ne comportent pas de fruits^[1],[2].

Cette recette est assez simple. Elle utilise les seuls ingrédients disponibles ou accessibles dans la période d’après guerre, comme du pain rassis, des cerises noires non dénoyautées, des œufs, du lait, du sucre. Le mélange est cuit doucement au four dans un moule beurré. Le mendiant est consommé tiède de préférence.

La recette évolua très vite. Dès l'origine les fruits utilisés variaient selon la saison : cerises au début de l'été, framboises et mures en août, pommes, poires, rhubarbe ou prunes (quetsches, mirabelles) en début d'automne, amandes, cerneaux de noix et raisins secs en hiver, mêlés aux noisettes.

De plus, à la suite de la hausse du niveau de vie, le mendiant évolua vers une composition plus riche intégrant des ingrédients exotiques : vanille, cannelle, anis, pistaches ; on commença à le mouiller avec du rhum ou du kirsch.

Comme pour les pizzas, les recettes continuent d'évoluer selon le goût et la fantaisie de chacun. Certaines, par exemple, utilisent des abricots, des pruneaux, des dattes, du gingembre, voire du mascarpone. On est loin de la recette originale simple et « pauvre » évoquée par le nom.

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