Merveille (galette)

Les merveilles, ou merveilles de carnaval ou beignet au genou (écrit en Suisse allemand : Fasnachtschüechli, en allemand : Fasnachtsküchlein, en romanche : patlauna) sont des galettes légères, à base de farine de blé et d'oeufs, frites dans l'huile puis saupoudrées de sucre glace^[1],[2].

Bien que les Grecs et les Romains aient fabriqué des pâtisseries similaires, les premières mentions de gâteaux pré-carême se trouvent dans des écrits médiévaux ; leurs méthodes de fabrication varient, voire sont totalement inconnues. À cette époque, les jeunes, en particulier leurs compagnons de travail, avaient pour coutume d'aller de maison en maison mendier des gâteaux avant le Carême. Ces mendicités provoquaient souvent des émeutes parmi les pauvres ; lorsqu'elles envahissaient les maisons des riches, elles obligeaient les habitants à dîner en commun ; et ceux qui refusaient l'hospitalité étaient jetés dans des puits. Sébastien Brant et Johann Fischart considéraient la coutume de la mendicité comme un simple prétexte pour rendre visite aux jeunes filles et aux femmes et commettre la fornication avec elles. Dans l'édition tudesque de la Nef des fous, les insensés pré-carêmes sont avertis que les maisons servant des gâteaux doivent se méfier des insensés^[3].

Dans la traduction latine du même chapitre, Jakob Locher composa un distique ambigu : « Souvent un fantôme caché entre dans votre maison / Que dévorent les poules maléfiques des renards.»^[4]. Ce rite féroce, longtemps persécuté par les citoyens, disparut après la Réforme ; en 1599, le Sénat de Bâle décréta qu'il était interdit de déambuler dans les rues ou de mendier une placentula (ancêtre de la merveille). Les divertissements du Carême sont toujours marqués par des excès, dont les placentulas de Carême ne font plus partie.

En Suisse, du moins, l'existence de la merveille remonte au Moyen Âge. Quant à la Suisse romande, la plus ancienne mention remonte à 1761, avec la parution de la nouvelle Héloïse de Rousseau, fable dans laquelle l'auteur décrit les merveilles comme un mets typiquement genevois^[5].

Traditionellement, les merveilles se consomment durant le carnaval en Suisse. Récemment, dans les supermarchés suisses, une version automnale des merveilles (avec de la cannelle) sont apparues.

La pâte est composée essentiellement d'œufs, de farine et d'un peu de sel, et a la consistance d'une pâte levée souple. Un morceau de pâte de la taille d'une prune est étalé finement en un cercle, puis étalé finement sur le genou (recouvert d'un torchon) d'où la dénomination de beignet au genou. La pâte est alors considérablement plus grande que le pot. On la place dans l'huile chaude et on la tasse avec deux cuillères en bois pour former des ondulations. On la retourne une fois, on la fait cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et on la saupoudre de sucre glace encore chaude^[6].

Lorsqu'on en prépare de grandes quantités à la maison, on conserve généralement les merveilles dans un panier à linge et, autrefois, on les enveloppait dans un linge. Dans les variantes locales, la pâte finement roulée est également assemblée en boules lâches puis cuite dans de la matière grasse.

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