Oronge

Amanita caesarea

Amanita caesarea

Amanite des Césars ou Oronge

Classification

Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Amanitaceae
Genre	Amanita

Espèce

Amanita caesarea
(Scop. : Fr.) Pers.

Amanita caesarea, l'Amanite des Césars, plus familièrement l'Oronge^[1], est une espèce de champignon appartenant aux basidiomycètes de la famille des Amanitaceae. Espèce méditerranéenne caractérisée par son chapeau orange vif, ses lames et pied jaune et son épaisse volve blanche, il s'agit d'un champignon très recherché avec une réputation d'excellent comestible.

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Amanita caesarea (Scop.) Pers.^[2].

L'espèce a été initialement classée dans le genre Agaricus sous le basionyme Agaricus caesareus Scop.^[2].

Amanita caesarea a pour synonymes^[2] :

L'Amanite des Césars doit son qualificatif à ce qu'elle aurait été un mets de choix à la table des empereurs romains. Il semble qu'ils l'appelaient boletus^[3], un des rares noms de champignon hérité de l'Antiquité et repris de nos jours pour désigner un genre tout à fait différent, mais également riche en espèces savoureuses^[4].

Son nom vernaculaire normalisé est l'Amanite des Césars, mais elle est plus couramment nommée sous son nom familier d'Oronge. Elle est aussi parfois nommée oronge vraie, par opposition au nom parfois utilisé de "fausse oronge" pour l'amanite tue-mouches (Amanita muscaria) dont le chapeau rouge peut prêter à confusion.

Le chapeau de l'oronge va de 8 à 15–20 cm, est ovoïde jeune puis hémisphérique et enfin convexe, jamais aplati ni déprimé. La cuticule est rouge orangé vif, luisante, souvent couverte de grands lambeaux de la volve, blancs. La marge est nettement striée, jaune d'or.

Les lames sont serrées, jaune d'or clair. La sporée est blanche.

Le stipe, de 8 à 15 cm de hauteur, est robuste, droit ou légèrement courbé, de la couleur des lames. La base du stipe est ovoïde vers le sol. La volve est épaisse, blanc grisâtre, s'écartant du stipe et ample. Son anneau membraneux, concolore au pied, placé haut et pendant. L'odeur est agréable, sa saveur douce évoque la noix ou la noisette.

La chair est ferme, blanche, jaune sous la cuticule.

Ses spores mesurent 10-12 x 6-8 µm. Elles sont ellipsoïdes, non amyloïdes^[6].

• Amanita caesarea var. alba est une variété albinique entièrement blanche rarissime.

L'Oronge pousse sur sol acide de la mi-septembre à la mi-novembre sous les feuillus (chênes verts, chênes-lièges, châtaigniers notamment) de la région méditerranéenne, et jamais trop en altitude. C'est un champignon thermophile qui apprécie les forêts chaudes et bien ensoleillées, donc généralement sèches et bien aérées. Elle fructifie bien également dans des environnements xérophiles (sec) ou héliophiles (prairie méditerranéenne), mais s'adapte aussi à la fructification dans les forêts denses, à condition que l'environnement soit chaud et sec, avec un cours d'eau à proximité. Elle ne supporte pas les températures froides ou fraîches. Elle pousse exclusivement pendant les mois d'été ; juin, juillet, août, septembre et octobre, toujours dans un climat chaud, jamais excessivement humide, même si un bon orage estival peut favoriser son apparition, à condition que l'eau soit rapidement absorbée par le sol, sans créer de stagnation. On la rencontre dans la forêt mais aussi dans le maquis méditerranéen, notamment parmi les arbousiers, les lauriers, les cistes, les bruyères arborescentes^[5], avec les chênes cités précédemment. Elle pousse souvent en compagnie du Cèpe bronzé (Boletus aereus) qui partage son écologie et sa période de fructification en Méditerranée.

En raison du réchauffement climatique, on trouve maintenant des oronges plus au nord, notamment en Île-de-France^[7]. Elle n'est pas présente en Belgique sauf quelques rares cas signalés en Gaume^[8]. Depuis des années on en trouve en nord Franche-Comté et sans doute plus au sud, où les étés sont très chauds et les poussées se font souvent après les pluies d'orage dès le mois d'août. Ce champignon est également relativement fréquent en Périgord et dans tout le Sud-Ouest, où on le récolte dès le mois d'août.

C'est un délicieux comestible, très recherché pour sa saveur subtile de noisette, considéré comme le meilleur qui soit. Il peut être consommé cru, s'il est très frais (à consommer dans les deux jours après la récolte), quand la cuticule est encore lisse et évoque, par ses belles couleurs, un œuf au plat, brossé ou délicatement lavé^[9], en salade avec un filet de citron et d'huile d'olive, ou à la croque au sel, ou simplement du sel avec une huile neutre, car des huiles trop marquées peuvent masquer son goût délicat. Cuit, poêlé ou au four, grillé quelques minutes, il peut agrémenter de nombreux plats : en soupe ou en garniture de diverses viandes ou poissons, seul ou avec des légumes sautés, pâtes, etc.^[10].

L'Oronge se trouve parfois parasitée par un autre champignon ; Mycogone rosea, qui la rend un peu difforme, blanche, puis rose en la recouvrant entièrement et altérant sa consistance. Les amanites atteintes par ce mycoparasite sont à considérer comme non comestibles.

L'Oronge peut se confondre avec diverses espèces en Europe, surtout d'autres amanites. Cependant ces confusions possibles sont relativement faciles à lever et peuvent facilement s'éviter en retenant les critères des lames et pied jaune, volve blanche ample et épaisse et habitat thermophile méditerranéen sous feuillus. Les confusions possibles de l'Oronge sont les suivantes :

• 

  L'Amanite safran (Amanita crocea), qui lui ressemble en certains points et qui est l'amanite la plus souvent confondue avec l'Oronge car elle est relativement commune et largement répartie. Les différences principales sont surtout que l'Amanite safran n'a pas d'anneau (ou parfois un faible bourrelet annulaire rudimentaire), a des lames blanches et non pas jaunes, un pied beige un peu zébré et une volve beaucoup moins épaisse, de forme dite "vaginée", ouverte en V. De plus, sa stature est plus élancée et son chapeau est plus conique qu'hémisphérique. Comestible cuite, toxique crue ou mal cuite.
• L'Amanite fauve (Amanita fulva), qui est très semblable à l'amanite safran mais qui a un chapeau plutôt brun orangé et un pied plus clair avec sa volve se tachant de rouille. Elle n'est pas méridionale. Comestible cuite, toxique crue ou mal cuite.

• 

  L'Amanite à pied nu (Amanita subnudipes), qui est aussi très semblable à l'amanite safran mais qui a un pied blanc et lisse, de plus, elle est encore plus thermophile que cette dernière, et est donc plus susceptible de pousser aux mêmes endroits que l'Oronge, cependant, elle est généralement plus rare. Comestible cuite, toxique crue ou mal cuite.
• L'Amanite jaunâtre (Amanita contui), qui est très semblable à l'amanite à pied nu ci-dessus mais qui a un chapeau plus pâle, de plus elle est très rare. Elle est plutôt nordique et ne partage pas du tout l'habitat de l'Oronge. Bien qu'elle soit en théorie comestible cuite, sa grande rareté et sa difficulté d'identification ne lui octroient pas de pertinence alimentaire. Sans intérêt alimentaire cuite, toxique crue ou mal cuite.

• 

  

  L'Amanite tue-mouches (Amanita muscaria), toxique, qui est généralement très reconnaissable avec son chapeau rouge à points blancs (restes de sa volve). Cependant, lors de périodes pluvieuses, ses flocons blancs peuvent se délaver (être emportés par l'eau) et son chapeau pâlir et désaturer avec la pluie, de sorte qu'il en résulte une sorte de chapeau plus ou moins orangé sans écailles blanches, pouvant assez ressembler à celui de l'Oronge. Ce cas génère relativement fréquemment chaque année de nombreuses intoxications, les cueilleurs observant le chapeau délavé de l'amanite tue-mouches et pensant voir une Oronge. Cependant, d'autres critères évidents et non influencés par la pluie suffisent à facilement et sûrement les différencier, il suffit juste de ne pas s'arrêter à la couleur du chapeau. Le critère de différenciation le plus frappant et évident est la couleur des lames et du pied, jaunes chez l'Oronge, blancs chez l'amanite tue-mouches. L'Oronge est la seule amanite européenne avec des lames jaunes. De plus, alors que l'Oronge possède une très ample et épaisse volve contenant la base de son pied et l'entourant largement, l'amanite tue-mouches, elle, ne possède pas de volve de cette sorte ; son pied se termine en bourrelet épineux avec quelques bracelets annulaires juste au dessus. Enfin, elles ne partagent généralement pas du tout le même habitat, l'Oronge se limitant principalement aux habitats thermophiles méditerranéens et l'amanite tue-mouches étant plus largement répartie, même communément jusqu'au pays froids de la Scandinavie, mais n'appréciant pas particulièrement les régions chaudes et préférant les habitats frais et humides.

• 

  L'Amanite d'Inzenga (Amanita inzengae), toxique. Alors que l'amanite tue-mouches ne partage généralement pas l'habitat trop méridional et chaud de l'Oronge, l'amanite d'Inzenga, quant à elle, est une espèce purement méditerranéenne, partageant les mêmes contraintes écologiques que l'Oronge, et pouvant se retrouver à ses côtés sur les régions du littoral. L'amanite d'inzenga est morphologiquement un sosie de l'amanite tue-mouches, extrêmement ressemblante. Elle se distingue de la tue-mouches par son voile général (volve et écailles du chapeau) jaunâtre à beige jaunâtre devenant gris-beige à maturité ainsi que par ses bracelets annulaires généralement plus nombreux et pouvant monter bien plus haut sur le stipe. Cependant, sa différence principale réside dans son habitat, elle pousse dans les régions du littoral méditerranéen en association avec les Cistes, autant en pleine forêt de pins ou de chênes sempervirents (chêne vert, chêne-liège) que dans le maquis haut et bas, et même en plein dans le sable. Il faut noter que l’effet de la pluie sur l’amanite tue-mouches décrit ci-dessus, entraînant une désaturation du chapeau et un délavage des écailles, au point de lui donner un aspect proche de celui de l’Oronge, est un phénomène qui peut tout aussi bien affecter l’amanite d’Inzenga. Sa toxicité est identique à celle de l'amanite tue-mouche.
• L'Amanite à chapeau rouge (Amanita erythrocephala), qui ressemble à un mélange entre l'Oronge et l'amanite tue-mouches. Son chapeau est orange à rougeâtre, parfois orné de quelques flocons jaunes. Ses lames et son anneau sont blancs et son pied est jaune, pied dont la base se termine en bourrelet circoncis. Comme l'Oronge, c'est une espèce méditerranéenne thermophile. C'est également une espèce rarissime en danger, dont ses seules stations connues, en Italie, se comptent sur les doigts d'une main. Faisant partie de la section Validae, elle est probablement toxique crue ou mal cuite, mais vu son immense rareté, la question de la pertinence de sa comestibilité ne se pose pas. Photo d'une collection représentative d'A. erythrocephala sur le site de la Global Fungi Red List Initiative, prise d'une station italienne de l'espèce proche de la bordure française.
• La Russule dorée (Russula aurea), dont la morphologie trapue et compacte de russule, sans anneau et sans volve, n'a rien d'une amanite, mais qui néanmoins rappelle l'Oronge de par ses teintes avec son chapeau orange et ses lames et pied dorés. Comestible.

Quelques livres en français comportant plus de renseignements sur ce champignon :

• André Marchand : Champignons du Nord et du Midi, tome I/IX, planche 1, Hachette 1971, (ISBN 84-499-0649-0)
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
• Marcel Bon : Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
• Dr Ewaldt Gerhardt : Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - (ISBN 2-7114-1413-2)
• Roger Phillips : Les champignons (Solar, 1981) - (ISBN 2-263-00640-0)
• Thomas Laessoe, Anna Del Conte: L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - (ISBN 2-04-027177-5)
• Peter Jordan, Steven Wheeler : Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - (ISBN 2-03-516003-0)
• G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner : Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - (ISBN 2-7098-0031-4)
• Henri Romagnesi : Petit atlas des champignons (Bordas, 1970) - (ISBN 2-04-007940-8)
• Larousse des champignons édition 2004 sous la direction de Guy Redeuilh- (ISBN 2-03-560338-2)

• Ressources relatives au vivant :
  • BioLib
  • Catalogue of Life in Taiwan
  • EPPO Global Database
  • Global Biodiversity Information Facility
  • iNaturalist
  • Index Fungorum
  • Interim Register of Marine and Nonmarine Genera
  • MycoBank
  • Nálezová databáze ochrany přírody
  • New Zealand Organisms Register
  • TAXREF (INPN)
  • Union internationale pour la conservation de la nature
• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Brockhaus
  • Store norske leksikon
• Notices d'autorité :

  • Israël

• Portail de la mycologie