Pied-de-mouton

Hydnum repandum

Hydnum repandum

Hydne pied-de-mouton

Classification

Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Ordre	Cantharellales
Famille	Hydnaceae
Genre	Hydnum

Espèce

Hydnum repandum
L. 1753

Hydnum repandum, l'Hydne pied-de-mouton ou Pied-de-mouton, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Hydnaceae. Caractérisé par son chapeau blanc crème à orange et par son hyménophore décurrent constitué d'aiguillons, c'est un comestible réputé.

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Hydnum repandum L. 1753 ^[1].

Hydnum repandum a pour synonymes :

Le nom de genre est tiré du grec υδνον (ûdnôn), « tubercule » (désignant originellement la truffe) en référence à l'aspect bosselé du chapeau. L'épithète spécifique repandum, « retroussé », est une allusion à la forme de la marge du chapeau^[2].

Il porte de nombreux noms vernaculaires plus ou moins pittoresques, locaux, ambigus ou patoisants, en référence aux aiguillons portés par son hyménophore^[3] : « langue-de-chat », « barbe-de-vache », « barbe-de-chèvre », « érinace », « chevrette », « chevrotine », « farinet », « mouton », « oursin », « prignoche », broquichou dans le Béarn, barbissou en Dordogne. Il est appelé Stoppelpilz (littéralement « champignon de chaume ») en francique lorrain et en alsacien.

Son chapeau est set et mat, charnu et dissymétrique, légèrement bosselé, et mesure 3 à 10 cm de diamètre, 15 au maximum. Sa cuticule mate est plus ou moins feutrée, de couleur blanchâtre, beige pâle à brun ochracé et parfois même ochracé ou abricot, à marge longtemps enroulée puis sinuée et lobée^[4].

L'hyménophore est tapissé d'aiguillons de 3 à 6 mm (rudimentaires au début, ils peuvent atteindre 1 cm blanchâtres à crème (le plus souvent plus pâles ou de la même couleur que le chapeau), très serrés, légèrement décurrents, fragiles et facilement détachables^[4]. La sporée est crème.

Son pied est excentré, 3 à 8 cm de haut sur 1 à 3 cm de large, plutôt robuste, avec une forme irrégulière variable mais généralement trapu, de la même couleur que les aiguillons, roussissant par endroits^[4].

La chair est ferme mais cassante, blanche mais virant à l'orange, presque toujours saine. Son odeur fruitée et sa saveur sont agréables et douces à amarescentes, légèrement astringentes ou légèrement poivrées, rappelant la girolle. Elle développe une certaine amertume chez des sujets plus âgés^[5].

Ses spores sont crème, presque globuleuses, mesurant 7,5-9 x 7-7,5 µm^[6].

Mycorhiziens, ils poussent parfois de manière isolée mais le plus souvent en groupes (souvent alignés formant des veines qui suivent les racines sous-jacentes, ou en cercle formant de faux ronds de sorcières qui se développent parallèlement à la croissance centrifuge des radicelles)^[7],[8], d'août à novembre, voire décembre, en sous-bois humides de feuillus ou conifères (le plus souvent du hêtre et de l'épicéa), sur sol calcaire non acide. La récolte ne commence souvent qu’en octobre, le champignon étant caché sous la litière avant cette date^[9].

La fructification débute généralement dès la fin de l'été (localement dès le mois de mai). Elle devient surtout plus fréquente quand le temps se refroidit en automne et, grâce à la consistance ferme et épaisse de sa chair, jusqu'en hiver en l’absence de gel ou de neige^[10].

Le pied-de-mouton est reconnu bon comestible. On apprécie sa chair croquante, quoique parfois amère chez les sujets âgés. Il est donc préférable de consommer les sujets jeunes ou d'ôter — en grattant avec le pouce ou une petite cuillère — les aiguillons pour supprimer l'âpreté tout de même raisonnable des sujets âgés. Dans ce cas, il est conseillé de jeter l'eau rendue par le champignon en début de cuisson^[11].

Comme la girolle, ce champignon nécessite une cuisson lente et prolongée. Il a l'avantage de peu réduire à la cuisson. Les plus petits peuvent être mis en vinaigre et utilisés comme condiments^[11]. L'espèce a une forte capacité de bioaccumulation du césium 137, aussi est-il recommandé de la consommer en quantité modérée^[12].

Contrairement à ce que beaucoup de cueilleurs pensent, le pied-de-mouton n'est pas la seule espèce de champignons à posséder des aiguillons, et de loin. Il n'y a pas d'espèces toxiques avec lesquelles le pied-de-mouton peut être confondu, cependant il reste important de garder ses critères d'identification en tête, car même si certaines espèces proches sont également comestibles, d'autres ressemblantes sont au mieux sans valeur gustative, au pire de texture et saveur désagréable (astringente, amarescente, amère). Les confusions possibles en France/Europe sont les suivantes :

Les "pieds-de-moutons" correspondent au genre Hydnum au sens strict. H. repandum n'est donc pas la seule espèce dans ce genre, dans lequel il peut être confondu avec :

• L'Hydne roussissant (Hydnum rufescens), mais qui a un chapeau uniformément roux, il est également plus petit et grêle et ses aiguillons ne sont pas décurrents. C'est aussi une espèce très commune. Comestible.
• L'Hydne blanc (Hydnum pallidum), mais qui a un chapeau blanc à blanchâtre, des aiguillons à reflet rosé à maturité et qui pousse sous les pins et les chênes du littoral et en zone méditerranéenne sur sol calcaire. Sa saveur est plutôt amère et donc peu intéressante. Sans intérêt alimentaire.
• Après ces espèces facilement différenciables de H. repandum (au moins dans leur sens large), il reste celles du complexe d'espèces, aux espèces difficilement différenciables entre elles à l'œil nu, on listera : l'Hydne de Vesterholt (H. vesterholtii), l'Hydne ibérique (Hydnum ibericum), l'Hydne boréal (Hydnum boreorepandum), l'Hydne grand-roux (Hydnum magnorufescens), l'Hydne à spores ovoïdes (Hydnum ovoideisporum), l'Hydne à spores presque ovoïdes (Hydnum subovoideisporum), l'Hydne à spores elliptiques (Hydnum ellipsosporum), l'Hydne ombiliqué (Hydnum umbilicatum), l'Hydne couleur de miel (Hydnum melitosarx), l'Hydne hydromel (Hydnum mulsicolor), l'Hydne de Juhani (Hydnum jussii) et l'Hydne slovène (Hydnum slovenicum), elles partagent toutes le même degré de sécurité alimentaire.

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  L'Hydne roussissant (Hydnum rufescens)
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  L'Hydne blanc (Hydnum pallidum)
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  L'Hydne boréal (Hydnum boreorepandum)
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  L'Hydne grand-roux (Hydnum magnorufescens)
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  L'Hydne à spores ovoïdes (Hydnum ovoideisporum)
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  L'Hydne à spores elliptiques (Hydnum ellipsosporum)
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  L'Hydne ombiliqué (Hydnum umbilicatum)
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  L'Hydne couleur de miel (Hydnum melitosarx)
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  L'Hydne hydromel (Hydnum mulsicolor)
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  L'Hydne de Juhani (Hydnum jussii)

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  L'Hydne méditerranéen (Beenakia mediterranea), qui ressemble énormément à H. repandum avec ses teintes blanches et ses aiguillons, mais qui a une chair rougissante à la coupe, une saveur très astringente, une sporée olive et qui pousse sous les Cistes en zone méditerranéenne. C'est une espèce très rare. Non comestible.
• Le Polypore des brebis (Albatrellus ovinus), qui est un polypore mycorhizien poussant au sol et qui peut avoir un port et des couleurs semblables avec son chapeau blanchâtre puis brun pâle, sa taille conséquente et son hyménophore décurrent, mais qui est constitué de très fins pores jaunissants au toucher et non pas d'aiguillons. C'est une espèce montagnarde surtout associée aux épicéas dans les forêts anciennes. Saveur astringente avec l'âge. Comestible jeune.

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  Le Polypore confluent (Albatrellopsis confluens), semblable au précèdent A. ovinus mais au chapeau orangé plus vif et aux pores non jaunissants. Saveur astringente avec l'âge. Comestible jeune.
• Le Polypore rougissant (Albatrellus subrubescens), semblable au précèdent A. ovinus mais plus petit et grêle et se tachant de rougeâtre en vieillissant. Saveur astringente avec l'âge. Sans intérêt alimentaire, non comestible à maturité.
• Le Polypore des brebis citrin (Albatrellus citrinus), semblable au précèdent A. ovinus mais plus pâle, à la chair plus fine et aux spores amyloïdes. Saveur astringente avec l'âge. Sans intérêt alimentaire, non comestible à maturité.
• Le Polypore craquelé (Laeticutis cristata), semblable au précèdent A. ovinus mais plus petit, au chapeau brun olivacé vite craquelé et poussant souvent en touffes, affilié aux hêtres et aux chênes. Saveur douce puis acidulée, amarescente à astringente. Sans intérêt alimentaire, non comestible à maturité.

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  L'Hydne changeant (Hydnellum versipelle), qui a aussi des aiguillons mais qui sont grisâtres, de plus il sent la réglisse ou la vanille. Saveur douce à amarescente, avec une composante farineuse/ Il pousse sous épicéas. Sans intérêt alimentaire.

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  L'Hydne blanc fuligineux (Phellodon fuligineoalbus), qui a aussi des aiguillons mais qui a le chapeau et le pied brun rougeâtre clair, une chair épaisse, des aiguillons devenant brun rougeâtres à maturité et qui sent le Maggi ou le curry. Saveur douce. Il pousse sous pins. Sans intérêt alimentaire.
• L'Hydne violacé (Phellodon violascens), semblable au précèdent P. fuligineoalbus mais avec des tons gris-violet et poussant sous épicéas. Saveur douce. Sans intérêt alimentaire.
• L'Hydne à pied blanc (Sarcodon leucopus), mais qui a un chapeau gris-brun, des aiguillons blanchâtres puis grisâtres à maturité, une chair un peu lilas vers la base du pied et qui sent le Maggi. Dans les bois de conifères de montagne. Saveur douce puis amarescente. Sans intérêt alimentaire.
• L'Hydne à pied glauque (Hydnellum glaucopus), semblable au précèdent S. leucopus mais qui sent la farine avec des notes de réglisse ou d'orange. Saveur douce, âcre au fond de la gorge. Sans intérêt alimentaire.
• L'Hydne imbriqué (Sarcodon imbricatus), semblable au précèdent S. leucopus mais avec un chapeau nettement écailleux. Comestible.
• L'Hydne pied-de-chèvre (Scutiger pes-caprae), mais qui a un chapeau marron finement écailleux, un hyménophore forme de pores blancs larges et un pied jaunâtre. Montagnard. Sans intérêt alimentaire.
• Le Sistotrème confluent (Sistotrema confluens), mais qui est plus petit et grêle, dont les aiguillons commencent leur croissance en étant porés-labyrinthiques, qui pousse de façon confluente et qui sent l'iode. Sans intérêt alimentaire.

• Guillaume Eyssartier & Pierre Roux : Guide des champignons: France et Europe – 5ᵉ édition (Belin, 2024) - (ISBN 2410028810)
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem & Philippe Vincenot : Champignons d'Europe: Identifier 3 500 espèces (DELACHAUX, 2024) - (ISBN 260303068X)
• Thomas Læssøe & Jens H. Petersen : Les champignons d’Europe tempérée, volume 1 et 2 (Biotope, 2020) - (ISBN 2366622422)
• Jean-Claude Gerber & Nicolas Schwab : Champignons, guide de terrain : 2ᵉ édition revue et augmentée (Rossolis, 2023) - (ISBN 2940585822)

• (en) Index Fungorum : Hydnum repandum
• (en) BioLib : Hydnum repandum L.
• (fr) INPN : Hydnum repandum L. : Fr. (TAXREF)
• Site mycorance.free.fr

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