Saignée (abattage)

Saignée d'un porc en Espagne en 1970 ; le sang est collecté dans un baquet.

La saignée désigne l'étape de l'abattage d'un animal pendant laquelle des vaisseaux sanguins majeurs sont sectionnés pour que l'animal se vide de son sang et meurt. Elle se produit généralement après l'étourdissement de l'animal.

Principes

La saignée permet d'éviter que l'animal ne reprenne conscience s'il a été étourdi[1]. Elle consiste, à l'aide d'un couteau propre à longue lame, en la section d'importants vaisseaux sanguins, par lequels l'animal se videra ensuite de son sang. La saignée finit par provoquer la mort de l'animal[2],[1] si celle-ci n'a pas déjà eu lieu précédemment[3].

Un maximum de sang doit s'écouler de l'animal[4],[5]. Entre 40 et 60 % du volume sanguin est perdu lors de la saignée[4]. Le sang peut être récolté pour être utilisé comme aliment ou comme ingrédient pharmaceutique[2].

Déroulement

La saignée doit avoir lieu rapidement après l'étourdissement, pour éviter que l'animal ne reprenne conscience[3]. Il est cependant nécessaire de surveiller l'état d'inconscience de l'animal jusqu'à sa mort[3].

Incision

Mouton après la saignée réalisée au niveau du cou.

Deux méthodes principales sont utilisées dans les abattoirs[5]. La saignée au niveau du cou, à la base du crâne, consiste à sectionner les artères carotides et les veines jugulaires[5] . Il s'agit d'une technique utilisées chez les moutons et les chèvres[3], mais aussi les lapins et la volaille[5], qui provoque un saignement abondant. La saignée peut également être réalisée au niveau de la poitrine, par pénétration du couteau dans la zone crâniale du thorax en direction du sternum, pour trancher le tronc brachiocéphalique[5]. Cette technique est utilisée pour les porcs[5], les bovins[5] et les petits ruminants[3].

Mort

Selon les espèces et individus, la mort survient après une durée variable, comprise entre deux et 385 secondes après l'incision de la saignée[1]. La mort des bovins est plus lente, en raison de spécificités vasculaires[1].

La perte rapide de sang provoque un état de choc, puis une perte de conscience si l'animal n'a pas été étourdi[6]. La mort est provoquée par un défaut d'irrigation sanguine et d'oxygénation du cerveau[1],[7].

Lors de la saignée, entre 40 et 60 % du volume sanguin est perdu par l'animal, et jusqu'à 85 % chez des moutons ou des chèvres saignés au niveau du cou[5].

Qualité de la viande

Une saignée mal réalisée peut engendrer des modifications de la carcasses susceptibles d'altérer sa qualité[5].

Particularités religieuses

Les lois alimentaires judaïques cacheroute (cascher) et islamiques dhabiha (halal) imposent l'abattage par exsanguination sans étourdiddement préalable. L'usage du couteau avec bout pointu à double lame est prohibé. À la place de celui-ci, un long couteau à bout carré est utilisé. La loi juive impose que celui-ci soit d'une longueur deux fois supérieure à la largeur du cou de l'animal. Ce couteau sectionne simultanément quatre vaisseaux sanguins dans le cou. Ainsi, l'action d'enfoncer le couteau ou de vider l'animal de son sang s'avère plus rapide qu'en utilisant le couteau à bout pointu.

Une étude de 1978 effectuée à la faculté de médecine vétérinaire de Hanovre indique que ces méthodes traditionnelles, lorsqu'elles sont effectuées en suivant les prescriptions des autorités religieuses, donnent lieu à des résultats qui démontrent que « ... la douleur et la souffrance telles que sont depuis longtemps associées en général par le public à ce type d'abattage ne sont pas enregistrées... » et qu'une « perte complète de la conscience survenait généralement dans un délai considérablement plus court que durant la méthode d'abattage après étourdissement par projectile captif. »[8]

Dans la Sharia et la Halakha, les projectiles captifs et autres méthodes de paralysie pré-abattage ne sont généralement pas autorisés, car les animaux trouvés morts sont considérés comme de la charogne et les animaux étourdis pour être ensuite tués entrent dans cette catégorie.

Diverses autorités spécialisées dans la nourriture halal ont plus récemment autorisé l'utilisation d'un système récemment développé d'étourdissement exclusivement crânien. Ce système utilise une tête de marteau en forme de champignon pour donner un coup non létal, ce qui est prouvé par la possibilité de raviver l'animal après le choc[9].

Références

  1. (en) C. Gallo, K. Schwartzkopf-Genswein et T. Gibson, « Cattle », dans Luigi Faucitano, Preslaughter handling and slaughter of meat animals, Wageningen Academic Publishers, , 434 p. (ISBN 978-90-8686-924-4), p. 63-116
  2. (en) D.R. Woerner, J.A. Scanga et K.E. Belk, « SLAUGHTER-LINE OPERATION | Cattle », dans Encyclopedia of Meat Sciences, Elsevier, , 284–289 p. (ISBN 978-0-12-384734-8, DOI 10.1016/b978-0-12-384731-7.00157-4, lire en ligne)
  3. FAO (trad. de l'anglais), « Preslaughter handling, stunning and slaughter methods », dans Good practices for the meat industry,
  4. (en) P. Warriss, « Exsanguination of animals at slaughter and the residual blood content of meat », Veterinary Record, vol. 115, no 12,‎ , p. 292–295 (ISSN 0042-4900 et 2042-7670, DOI 10.1136/vr.115.12.292, lire en ligne, consulté le )
  5. (en) MH Anil et K. von Holleben, « Exsanguination », dans Encyclopedia of Meat Sciences, vol. 1
  6. ↑ (en) MH Anil et K von Holleben, « Exsanguination », dans ENCYCLOPEDIA OF MEAT SCIENCES, vol. 1, Elsevier, , 3e éd. (ISBN 978-0-323-85125-1), p. 12-15
  7. ↑ (en) L. Faucitano et M. Raj, chap. 5 « Pigs », dans Luigi Faucitano, Preslaughter handling and slaughter of meat animals, , 434 p. (DOI https://doi.org/10.3920/978-90-8686-924-4_5), p. 179-230
  8. ↑ Schulze W, Schultze-Petzold H, Hazem AS, Gross R. Versuche zur Objektivierung von Schmerz und Bewusstsein bei der konventionellen (Bolzenschussbetaubung) sowie religionsgesetzlichen ("Schachtschnitt") Schlachtung von Schaf und Kalb [1978] Deutsche Tierärztliche Wochenschrift 1978 Feb 5;85(2):62-6. Traduction en anglais par Dr Sahib M. Bleher
  9. ↑ (en) Halal Food Authority, « Fact Sheet – HFA Certification of Traditional Halal Slaughter (without stunning) », sur HFA (consulté le ).

Articles connexes

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