Sanglier (métier)

Sanglier

Le sanglier est un artisan qui confectionne des sangles en écorce (liber) d'épicéa pour cercler des fromages coulants^[1], dont principalement les vacherins mont d'Or franc-comtois, Vacherins Mont-d'Or vaudois, Vacherin des Bauges, Vacherin d'Abondance, moelleux du Revard de Savoie, l'édel de Cléron ou l'Écorce de sapin franc-comtois.

En France, quelques sangliers francs-comtois fabriquent des sangles mais les industriels importent massivement des sangles d'épicéa des pays de l'Est européen. En Suisse, le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or impose une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production. La boîte en bois et le cerclage d'origine sont traditionnellement utilisés comme caquelon naturel, pour des fondues au fromage tel que le mont d'Or chaud.

Cette pratique existait déjà au XVI^e siècle^{[réf. nécessaire]}. En France, le sanglier est un métier typique de la région de Franche-Comté. En ce début du XXI^e siècle, ils ne sont qu’une douzaine (de bûcherons sangliers), dont environ trois à plein temps, à exercer ce métier dans les forêts du Haut-Doubs. La femme qui exerce ce métier est une sanglière^[2].

Avec l'industrialisation de la production de fromage, le métier de sanglier est devenu obsolète. Certaines appellations dépendent cependant toujours de la sangle d'élaboration artisanale et régionale^[3].

• Le pêle-tronc ou plumette, raclette métallique montée sur un long manche de bois (environ 1,30 m), qui sert à enlever l'écorce de l'épicéa.
• Les crampons que le sanglier fixe sous ses chaussures pour monter sur les troncs d'arbre abattus et garder son équilibre.
• Le boutoir ou boutoir, genre de rabot de fabrication artisanale et locale (semblable au boutoir du maréchal-ferrant), utilisé pour le découpage des sangles dans le liber de l'arbre^[3]

Le sanglier préfère travailler sur un tronc élagué, avec une sous-écorce « grasse » et de fil droit^[3].

Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène^[4],[3] :

• enlever l’écorce de l’épicéa (« ia ») avec une sorte de petite pelle métallique, de fabrication maison, montée sur un manche en bois d’environ 1,30 m (« plumette ») ;
• avec un autre outil de fabrication maison, la cuillère, le sanglier épluche le tronc et ne s’intéresse qu’à une fine couche de bois d’environ 1,5 à 5 mm d’épaisseur, coincée entre l’écorce et le tronc. Le travail s'effectue généralement jusqu'au premier nœud du tronc, l'épluchage entre les nœuds étant bien moins rentable ;

Cette fine couche appelée liber est l’équivalent de l’aubier des feuillus. Son épaisseur varie en fonction de l’altitude, de la nature du sol et de l’exposition des arbres. Les sangles sont découpées sur toute la longueur du tronc qui peut atteindre trente mètres de long. La longueur de sangle découpée dans une journée peut atteindre plus d’un kilomètre.

Un épicéa de 15 mètres de tronc élagué et de 50 centimètres de diamètre peut fournir jusqu'à 400 sangles de 80 centimètres^[3].

• Les sangles sont retirées une à une, enroulées en rouleaux de 10, et mises à sécher pendant plusieurs jours avant expédition chez le fromager.

• 
  Sangle qui entoure le Mont d'Or français
• 
  Un vacherin Mont-d'Or suisse
• 
  Vacherin des Bauges
• 
  Édel de Cléron

Les sangles séchées sont trempées plusieurs fois dans l'eau chaude pour retrouver une souplesse. Dans le Jura, le bois est plié autour des vacherins pour les sangler, et une cheville de bois maintient les deux extrémités collées. La cheville est retirée qu'au moment de l'emballage, une solution qui permet de ne pas avoir recours à de la colle ou des agraphes pour coller les deux extrémités^[3].

La fabrication du Mont d’Or, comme toutes les AOC, répond à des critères précis, donc la boîte qui le contient est soumise aux mêmes critères.

• La sangle doit être une bande de 33 mm de large (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
  • 45 cm pour les boîtes de deux personnes ;
  • 55 cm pour 4 personnes ;
  • 70 cm pour 8 personnes ;
  • jusqu’à 1,10 mètre pour les gros fromages (2 kg) vendus à la coupe.

La sangle prélevée sur un arbre en sève a plus de risque de moisir au moment du séchage^[3].

• Les sangles à vacherin, (1971), réal. Yves Yersin, série « Vieux métiers » de la Société suisse des traditions populaires

• Mont d'Or (fromage)

• Site artisansanglier.com

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