Svíčková
| Type | viande |
|---|---|
| Lieu d’origine | Tchéquie |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | boeuf, Légumes-racine, crème, Knödel, airelles, fines herbes |
Le svíčková, ou svíčková na smetaně (prononcé [ˈsviːt͡ʃkɔvaː na smɛ.ta.ɲɛ] ), est un plat de viande tchèque et l'un des plus courants en République tchèque et en Slovaquie. Svíčková signifie « filet de boeuf » en tchèque, mais ce plat est traditionnellement préparé avec le jumeau d'épaule (falešná svíčková).
La sauce est composée de légumes-racine purés (carottes, racine de persil, céleri-rave et oignon), assaisonnée de poivre noir, de piment de la Jamaïque, de feuille de laurier et de thym, et moulinés dans une crème fraîche épaisse[1].
Le plat and servi avec des houskové knedlíky (variété de quenelles de pain), de la crème fouettée, et des airelles.
Préparation
Le svíčková, ou svíčková na smetaně (filet de boeuf avec crème), est un plat typique tchèque et l'un des plus populaires dans le pays. Il s'agit d'un morceau de bœuf (falešná svíčková, 'jumeau d'épaule' ou 'jumeau á bifteck) bouilli ou rôti avec des légumes (carottes, racine de persil, céleri-rave, oignon), assaisonné de poivre noir, de genièvre, de quatre-épices et de laurier, puis cuits ensemble au four. Les légumes et le jus du boeuf sont ajoutés à une crème fraîche épaisse et réduits en purée ou moulinés pour obtenir une sauce.
Ce plat est accompagné de quenelles de pain (houskové knedlíky), de crème fouettée, et avec de la sauce aux airelles[2].
La découpe de boeuf utilisée dans le plat peut varier.
Variétés
Après la Première Guerre mondiale, les immigrants provenant de la Bohême ont emmené une variété ancienne du plât aux États-Unis. La recette originale s'est modifiée avec le temps selon la disponibilité des ingrédients et selon les goûts régionaux.
En République tchèque, les restaurants végétariens préparent ce plat sans viande. Ils utilisent un faux-filet végétarien, souvent à base de soja, et un bouillon qui ne contient pas de viande[3].
Étymologie
Dans la langue tchèque, le mot « svíčková » désigne à la fois un plat et une coupe de viande spécifique (le filet de bœuf). Le plat est souvent mal traduit en anglais par « candle sauce » (sauce de chandelle) car le mot « svíčka » signifie « bougie » en tchèque[4].
Il existe au moins trois explications possibles quant à l'étymologie du terme « svíčková ». La première se base sur la ressemblance visuelle de ce morceau de viande avec une bougie[1]. La seconde suggère que le nom provient du fait que cette pièce de viande se consomme souvent dans des régions du pays riches en suif, une substance utilisée historiquement pour fabriquer des bougies. La troisième explication remonte au Moyen Âge et propose que le nom tire son origine d'une pratique traditionnelle des guildes de bouchers. Selon cette version, les maîtres bouchers étaient responsables d'organiser un festin pour leurs compagnons une fois par an. Comme ce dîner avait souvent lieu en automne, le plat était servi à la lueur des bougies, donnant explication au nom[5].
Notes et références
- (en) « Svíčková – a Czech classic », sur Radio Prague International, (consulté le )
- ↑ « La svíčková : vous prendrez bien une « bombe calorique » au milieu de l’été ? », sur Radio Prague International, (consulté le )
- ↑ (en-US) « Vegetariánská svíčková Chay », (consulté le )
- ↑ « Svíčková: more than beef sirloin, it's a creamy national treasure », Radio Prague International, (lire en ligne, consulté le )
- ↑ (cs) « Jak připravit rychlý stroganoff? Poradí Roman Paulus | Dobrá chuť », Lidové Noviny, (lire en ligne, consulté le )
Alimentation et gastronomie 
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