Túró Rudi

Túró Rudi

Une barre Túró Rudi ouverte.

Données clés

Lieu d’origine	Hongrie
Date	1968
Place dans le service	Barre chocolatée
Ingrédients	caillé beurre sucre huile essentielle de citron chocolat noir
Mets similaires	Pöttyös Túró Bonbon Pöttyös Ice-cream

Le Túró Rudi ([ˈtuːɾoː ˈɾudi]) est une barre chocolatée hongroise fourrée au túró (équivalent hongrois du cottage). Il s'agit d'une friandise particulièrement populaire dans le pays.

Au fil des années le Túró Rudi est devenu une des friandises emblématiques du pays. Pourtant, son implantation en Hongrie est un parfait exemple de marketing, car il est originaire de Russie^[1].

Son histoire commence en 1954, lorsque trois professionnels d'industrie laitière hongroise visitent l'Union soviétique et y découvrent une préparation à base du cottage qu'ils appellent entre eux Túró mignon. Ils décident de développer un produit similaire. La recette est développée sous la direction de Rudolf Mandeville. L'emballage est élaboré par Sándor Klein, un jeune psychologue qui donne également le nom au nouveau produit. La production à grande échelle sera lancée en 1968, dans un atelier de Budapest^[2].

En 2004, il fut introduit en Roumanie et en Slovaquie, puis, en 2006 - en Italie^[2].

En 2007, on a mis sur le marché deux produits dérivés : Pöttyös Túró Bonbon et Pöttyös Ice-cream^[2].

Le propriétaire de la marque Túró Rudi est le groupe Bonafarm^[2].

Túró Rudi classique contient du caillé, du sucre glace, de l'eau, de la gélatine, du citron, du sucre vanillé, du chocolat noir^[3].

Suite à la forte demande pour une option sans sucre, le Túró Rudi 0% utilise des édulcorants alternatifs tels que le maltitol et la stévia. Il existe les variétés à la confiture de fraises, au caramel salé, ou encore avec des graines de pavot et de la pâte d'amande, des noix et cacahuètes^[4].

Le lait est d'abord filtré, puis séparé en crème et en lait écrémé. La pasteurisation à 72-78 °C pour le lait et à 95-105 °C pour la crème. Ensuite, la teneur en matières grasses est ajustée par mélange de crème et de lait écrémé pasteurisés et refroidis dans une cuve à fromage traditionnelle ouverte où la température est maintenue entre 24 et 26 °C. On ajoute les ferments et la fermentation se poursuit jusqu'à un pH de 4,6, moment où le lait coagule grâce à l'augmentation de sa teneur en acides organiques. Après coagulation, le caillé est découpé en petits morceaux de 3-4 cm de diamètre à l'aide d'outils munis de fils. Le rétrécissement des morceaux de caillé commence immédiatement après la découpe, entraînant l'apparition de petit-lait. Le mélange caillé-petit-lait est ensuite chauffé à 42-50 °C pour accélérer son séchage durait généralement 3-5 heures. Cependant, toutes les bactéries n'étant pas éliminées, l'acidité du caillé augmente généralement.

La teneur élevée en matières sèches du túró est essentielle à la texture du produit. Le caillé est donc séparé du lactosérum dans des cuves perforées. Des filets à mailles fines, placés dans des cuves d'égouttage, empêchent le caillé de passer. L'égouttage se poursuit dans la fromagerie, ou idéalement dans une chambre froide, jusqu'à ce que la teneur en matières sèches atteigne la valeur souhaitée (environ 16-24 heures). Parfois, le caillé sera pressé pour en extraire davantage de lactosérum.

Ensuite, un mélange est préparé à l'aide d'un mélangeur à partir de caillé acide (túró), de beurre, du sucre et de l'huile essentielle de citron. Telle était la recette originale du Túró Rudi, mais les proportions exactes restent un secret bien gardé^[2].

• Ostalgie
• Culture de la Hongrie

• (hu) « Site officiel » (consulté le 31 mars 2025).

• Alimentation et gastronomie
• Portail de la Hongrie