Tsuma (garniture)

Tsuma

Sashimi garni de tsuma

Données clés

Autre(s) nom(s)	Tsumamono
Lieu d’origine	Japon
Date	XIXe siècle
Place dans le service	garniture
Température de service	Froid
Ingrédients	sashimi accompagnement consommé frais et crus
Classification	Cuisine japonaise, Gastronomie japonaise

Le tsuma est dans la cuisine japonaise une garniture végétale utilisée avec le sashimi ou parfois le bouillon clair suimono, le riz.

つま ou ツマ (tsuma) peut vouloir dire garniture d'un plat ou épouse. Dans le sens de garniture il est synonyme de つまもの (tsuma mono) et aussi de 具 (Gu) qui signifie élément qui entre dans une composition.

La traduction usuelle en français par garniture est trop extensive. En vocabulaire culinaire les garnitures sont définies ainsi par le Larousse Gastronomique: «Articles divers ajoutés aux apprêts ou placés autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson, etc., ou servis en même temps, sur plat, en légumier, en croûte ou en timbale. Les garnitures doivent toujours être en rapport avec l'élément de base. Elles sont simples ou composées.»^[1]. Le dictionnaire James C. Hepburn est très extensif lui aussi «Tout ce qui doit être mangé avec autre chose pour lui donner du goût».

En japonais les tsuma sont une catégorie restreinte de garnitures végétales qui sont mangées dont le but est d'apporter une couleur (aux côté du poisson cru), une touche saisonnière et esthétique^[2], une texture (comme le daïkon râpé), de stériliser le poisson cru, de stimuler l'appétit, la digestion. Leur utilisation est réservée au sashimi où il interviennent comme une 褄 (tsuma) = bordure, ourlet^[3]. Au sens restreint tsuma désigne le radis daikon râpé servi à côté du poisson. Les apprêts あしらい (ashirai) consommables sont le つま (tsuma), le けん (ken) légumes coupés en fines lamelles et le 薬味 (yakumi) condiment épicé^[3].

Les tsuma usuels sont^[4] :

• des légumes râpés ou découpés: daikon qui neutralise l'odeur de poisson^[5], navet, concombre, carotte,

• des condimentaires piquantes:
  • la feuille de 紅たで renouée poivre d'eau (Persicaria hydropiper)^[6],
  • le ボウフウ (bōfü) boufu (Saposhnikovia divaricata) spécialité de Kawaguchi rafraichissant^[7],
  • la feuille de la fougère ウラジロ (urajiro) (Gleichenia japonica),

  • 

    le ハナミョウガ (hanamyouga) Gingembre rouge (Alpinia japonica),
  • les feuilles de キノメou 木の芽 (kinome) kinomé (Zanthoxylum beecheyanum) qui préservent le poisson,
  • des jeunes feuilles de ワサビノキ (wasabinoki) (Moringa oleifera)^[8],
  • des boutons floraux de gingembre myoga (Zingiber mioga) finement tranchés^[9],
  • jeunes plantes de Gléhnie des plages (Glehnia littoralis),

• des tranches d'agrumes: yuzu, sudachi, citron,
• des fleurs colorées chrysanthème comestible, les épis et feuilles de shiso (Perilla frutescens var . crispa) vertes ou rouges, antibactériennes et apéritives,
• des algues pour la couleur et la texture comme le wakame.

Les あしらい (ashirai) sont aussi des garnitures qui ne se mangent pas, purement esthétiques et décoratives, faites de feuilles de saison ou de papier washi. Feuilles de ginkgo, de kaki, de bambou, de nandina, d'érable (vertes ou rouges) sont utilisées. Les aiguilles de pin peuvent remplacer les feuilles d'arbre en hiver.

• sashimi

• Sachiyo Harada, Pierre Javelle, Yannis Varoutsikos, Le grand manuel de la cuisine japonaise: Techniques, produits & recettes. Paris Marabout, 2023. 288 pp. voir p. 281.

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