Berkoukes
| Berkoukes | |
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Marocco Algeria Tunisia
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| Diffusione | Maghreb |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
Il berkoukes (in arabo بركوكش?) è una specialità culinaria tipica del Maghreb, simile al cuscus, costituito da granelli grossi di semola di frumento cotti a vapore.
Rispetto al cuscus, si differenzia per la maggiore dimensione dei grani di semola. Lo stesso nome arabo è traducibile come "cuscus a grana grossa".[1][2]
Storia
Testi medievali arabo-andalusi e maghrebini descrivono vari tipi di pasta di semola fatta a mano, tra cui il berkoukes. Ibn Razin Tujibi, un gastronomo andaluso del XIII secolo, documentò diverse preparazioni di semola nel suo trattato culinario Fudalat al-Khiwan. Fonti storiche suggeriscono che nel XII secolo il Nord Africa avesse tante varietà di pasta quante preparazioni di cuscus, tra cui il berkoukes. Queste preparazioni tradizionali erano apprezzate per essere economiche, nutrienti e adattabili ai diversi sapori regionali.[3]
Preparazione
Il berkoukes è tradizionalmente prodotto impastando la semola con acqua e un po' di farina per formare granuli grandi e rotondi.[4][5][6] Questi granuli vengono poi essiccati o utilizzati freschi, e cucinati preferibilmente in stufati o zuppe.[3][7][8][9]
Note
- ↑ (FR) Édouard Marie René marquis de Segonzac, Au cœur de l'Atlas: Mission au Maroc 1904-1905 ... 177 reproductions photographiques, 15 cartes dans le texte et hors texte et une carte en couleurs, E. Larose, 1910.
- ↑ (EN) Mohammed Al-Khusaibi, Nasser Al-Habsi e Mohammad Shafiur Rahman, Traditional Foods: History, Preparation, Processing and Safety, Springer Nature, 2019, ISBN 978-3-030-24620-4.
- 1 2 (FR) Fatéma Hal, La table marocaine, in La pensée de midi, vol. 13, n. 3, 2004, pp. 26–29, DOI:10.3917/lpm.013.0026, ISSN 1621-5338.
- ↑ (FR) Société archéologique, historique, et géographique du Département de Constantine, Recueil des notices et mémoires de la Société archéologique du département de Constantine, 1934.
- ↑ (FR) Etudes et documents berbères, La Boîte à documents, 1995.
- ↑ (EN) Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia: [4 volumes], Bloomsbury Publishing USA, 2011, ISBN 978-0-313-37627-6.
- ↑ (FR) Hakima Zeid, DE LA REPRESENTATION DE L'AUTRE A LA REECRITURE DE SOI: DANS LA FILLE DU BERGER DE LAURA MOZAIA (PDF), su archives.univ-biskra.dz.
- ↑ (FR) Le patrimoine culinaire amazigh à travers discours et pratiques, su journals.imist.ma, 2024.
- ↑ (FR) Marin Wagda, La préparation du couscous n'est pas une sinécure !, in Hommes & Migrations, vol. 1206, n. 1, 1997, pp. 148–151, DOI:10.3406/homig.1997.2948.
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