Ciceri e tria

Ciceri e tria
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Zona di produzione	Salento
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.

Ciceri (o ciciri) e tria, anche chiamata Massa di San Giuseppe, Làjana (o tajarina) e ciciri o Massa culli ciciri/Massacciciri, è una pietanza salentina a base di pasta e ceci.
Riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese^[1] è riportata nell'elenco della ventesima revisione del 2020^[2].

Le origini del piatto sono molto antiche: gli ingredienti che lo compongono sono infatti disponibili nel Meridione sin da tempi remoti. Orazio, nelle Satire (I, IV, v. 115), esprime la propria contentezza nel rientrare a casa in vista di gustare le làgane e ceci che tanto amava^[3]. Per lagane si intendevano, all’epoca, strisce di pasta fritta o arrostita, dal greco laganum (graticola o tripode) forse riferito all’attrezzo utilizzato per arrostire^[4]; è dunque probabile che quella citata dal poeta latino fosse una versione primitiva di tale piatto.

Il termine tria o tri indica una sorta di tagliatella spessa e irregolare ottenuta impastando acqua, sale e farina di grano duro integrale, talvolta con aggiunta di semola, orzo o farro. Il vocabolo deriverebbe dall’arabo Itriyah, Alatriya o Itriyya, corrispondente al greco Itriom, con cui si indicavano delle strisce filiformi di pasta ^[5][6]. Nel "De alimentorum facultatibus" del Galeno il termine Itrium o Itria indica genericamente gli impasti a base di farina e acqua; fu poi usato per indicare la pasta creata in Sicilia, nella provincia di Palermo, proprio dagli Arabi, poi esportata in tutto il mediterraneo^[7]. Nel Salento centromeridionale si preferisce il termine massa (impasto) o tajarina (che indica sia il taglio di pasta che lo strumento adoperato per realizzarla).

Esempio di gastronomia archeologica^[8], è tra i primi piatti più noti della cucina salentina^[5]; sebbene sia una adatto al periodo freddo, lo si può gustare anche d'estate. Viene consumato tradizionalmente il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, da cui il detto salentino: «San Giuseppe nu nci passa senza ciceri cu la massa»^[9].

La farina di grano duro viene impastata a mano con acqua e l'eventuale aggiunta di orzo, farro o semola, fino a ottenere un impasto elastico da stendere con un mattarello fino a uno spessore non troppo sottile (massimo 2 mm); da esso si ricavano striscioline filiformi, di circa 9 cm di lunghezza e 1 di larghezza. I ceci, lasciati a bagno per una notte intera, vengono cotti per circa due ore a fuoco basso con aggiunta di odori a piacere, sedano, carota, cipolla; per rendere il piatto più cremoso si può aggiunge anche brodo vegetale o passata di pomodoro, cavolfiore, peperoncini interi e patate a cubetti, oppure una purea ottenuta schiacciando i ceci cotti. Per la cottura dei ceci si adopera tradizionalmente una pignata di terracotta oppure, in mancanza di essa, una normale pentola a bordo alto.

La tria viene lessata in abbondante acqua salata per 5 minuti; una piccola parte (circa un terzo) viene fritta in olio d’oliva e salata in superficie per ottenere i cosiddetti frizzuli, nastrini duri e dorati di pasta. La pasta viene poi scolata e aggiunta ai ceci; si mescola per amalgamare il composto, cuocendo a fiamma viva per alcuni minuti. La pasta viene quindi servita con l'aggiunta di pepe nero e dei frizzuli.

• La massa e ciceri è presente nelle Tavole di San Giuseppe;
• Sagra te li ciceri e tria di Ugento (agosto);
• Sagra dei ciceri e tria e del Negroamaro di Salice Salentino (luglio).

Il gruppo comico salentino Ciciri e tria prende il nome da questa pietanza.

• Françoise Sabban e Silvano Serventi, La pasta: Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Gius. Laterza & figli, 2004, ISBN 9788858102077.

• Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi
• Cucina salentina
• Tavole di San Giuseppe

• Ciceri e tria: in una ricetta la storia del Salento, su lamia-puglia.com.