Cipolla bianca di Chioggia
| Cipolla bianca di Chioggia | |
|---|---|
| Origini | |
| Altri nomi | Musona bianca de giugno, bianca agostana |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Veneto |
| Zona di produzione | Provincia di Venezia: comune di Chioggia
Provincia di Rovigo: zona costiera e nell’entroterra (Rosolina, Taglio di Po, Ariano Polesine) |
| Dettagli | |
| Categoria | ortofrutticolo |
| Riconoscimento | P.A.T. |
La cipolla bianca di Chioggia (in veneto segoea de Ciòsa) è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, tipico della provincia di Venezia, in Veneto.
Storia
La coltivazione della Cipolla bianca di Chioggia ha radici storiche profonde: la cucina veneziana ha sempre utilizzato le cipolle e le influenze mediterranee e orientali hanno indubbiamente avuto un grande impatto sulla cucina di Venezia e delle regioni circostanti.[2]
La cucina di Chioggia, poi, è sinonimo di pesce e cipolle: i pescatori di Chioggia utilizzano, infatti, da tempo le cipolle per conservare il pesce quando hanno una pesca particolarmente abbondante. Basti vedere uno dei piatti più iconici della cucina veneziana, cioè il saor, che altro non è che una marinatura speciale a base di olio, aceto e abbondante cipolla bianca, ottenuta friggendo il pesce e rosolandolo nello stesso olio con l'aggiunta di aceto e abbondante cipolla bianca. Ma anche lo stesso fegato alla veneziana, adagiato su di un copioso letto di cipolle bianche di Chioggia.[2]
Caratteristiche
La cipolla di Chioggia è caratterizzata da un sapore dolce e delicato e da un odore pungente tipico delle cipolle, che scompare poi con la cottura. Essa è rappresentata da due ecotipi autoctoni: le estati calde, soleggiate e secche consentono la maturazione ideale per il raccolto di fine agosto, di alta qualità e di buona conservazione, mentre il clima mite permette una produzione precoce, con la raccolta che inizia già a maggio.[3]
Sul mercato esistono tre varietà distinte di cipolla bianca rotonda di Chioggia: Precoce, Cipollotto e Agostana.[1]
- La cipolla precoce, che matura a maggio, è la prima cipolla veramente rotonda ad apparire sul mercato dopo la varietà piatta prodotta nel sud Italia. A volte i primi raccolti non sono completamente maturi e sferici, e la superficie del bulbo può presentare una leggera sfumatura verde mentre il gambo è ancora fresco.
- Il cipollotto, con o senza foglie, è la varietà più esigua in termini di produzione; una nicchia in progressivo restringimento che viene consumata principalmente a livello locale.
- La cipolla agostana, che matura in piena estate, è apprezzata per le sue qualità morfologiche, tra cui la forma rotonda e regolare, leggermente a cuore, e il colore bianco brillante.
Molte aziende, in particolare quelle di piccole e medie dimensioni, producono il seme in proprio tramite la selezione massale. Negli altri casi vengono impiegate varietà selezionate.[1]
Lavorazione
Il metodo più convenzionale prevede la semina in semenzai alla fine di agosto, il trapianto in campo aperto tra ottobre e novembre e la raccolta tra maggio e giugno. Gennaio è anche il mese in cui viene seminato il raccolto più precoce, che viene raccolto in tarda primavera. La cipolla Agostana viene raccolta in luglio o agosto dopo essere stata seminata in marzo o aprile. La raccolta prevede in genere il taglio delle foglie e la rimozione del bulbo a mano. Dopo averli lasciati essiccare, i bulbi vengono raccolti; in alternativa, si ricorre alla raccolta meccanica.[1]
Usi
La cipolla bianca di Chioggia è la base di molte ricette tipiche della cucina veneta, come il fegato alla veneziana e le sarde in saor.[3]
Vengono consumate crude in insalate miste, bollite, al forno e alla griglia. Si utilizzano anche per preparare frittate, salse, zuppe, brodi, sottaceti e conserve sott'olio.[3]
Note
- 1 2 3 4 Cipolla bianca di Chioggia, su Eccellenze Venete. URL consultato il 23 novembre 2025.
- 1 2 I prodotti orticoli di Sottomarina: radicchio IGP, cipolla, carota, zucca marina e patata, su sottomarina.net (archiviato dall'url originale il 4 agosto 2024).
- 1 2 3 Chioggia Ortomercato, Cipolla bianca di Chioggia, su ortomercatochioggia.it, 4 aprile 2013. URL consultato il 23 novembre 2025.