Condimenti della pizza

I condimenti della pizza sono le farciture costituite dagli ingredienti che vengono posti sull'impasto prima o durante la cottura, o anche a fine cottura, quando la pizza viene estratta dal forno per essere servita.

Alcuni condimenti sono strettamente legati alla tradizione della cucina italiana e quindi più diffusi nelle pizzerie del Paese,[1] mentre altri, vista la diffusione mondiale della pizza, hanno avuto origine in altri Paesi.

Panoramica

Una pizza marinara

Gli ingredienti più usati nella preparazione della pizza sono: mozzarella (di solito fior di latte), salsa di pomodoro, basilico o origano, acciughe sotto sale, frutti di mare, salumi, formaggi e funghi.[2] Ogni ristorante, tuttavia, ha le proprie ricette, che possono variare notevolmente in base al gusto locale e agli ingredienti freschi a disposizione.

Esistono due macrocategorie di pizza: quelle "rosse", sono condite con una base di salsa di pomodoro o di pomodori; quelle "bianche", invece, non ne hanno. Tuttavia, queste ultime, in alcuni casi, possono essere guarnite dei pomodori o pomodorini aggiunti dopo la cottura.[3][4][5][6]

Il disciplinare STG della pizza napoletana prevede solo due varianti per il condimento: la marinara e la Margherita.[7]

Condimenti

Nella tabella seguente i nomi associati alle pizze sono quelli comunemente più diffusi.

Nome Ingredienti Note
AmericanaPomodoro, mozzarella, würstel, patatine fritte[8]Chiamata anche tedesca. È disponibile la variante con il pomodoro
BismarckPomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, uovo frittoIl nome deriva da Otto von Bismarck, noto consumatore di uova[9]
BoscaiolaMozzarella, salsiccia a fette, funghi champignon [10]È disponibile la variante con il pomodoro
BufalaPomodoro di San Marzano, mozzarella di bufala campana, basilicoAnche detta bufalina, Margherita DOC/P o Regina Margherita[11]
CampagnolaProsciutto cotto, mozzarella, rosmarino, patate al fornoIn Romagna le patate al forno possono essere sostituite dalle crocchette di patate (chiamata "pizza pusillanime"[12] nella zona di Faenza)
CapresePomodori cuore di bue, mozzarella di bufala campana, basilico, olio di oliva[13]Deriva dall'omonima insalata
CapricciosaPomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto cotto, olive nereGli ingredienti sono gli stessi della quattro stagioni, ma in questo caso sono mischiati e non suddivisi in quadranti
CarrettieraMozzarella, salsiccia a fette, friarielli
CiclistaOlio d'oliva, sale, rosmarino, origanoPizza senza pomodoro e senza mozzarella[14], è chiamata in questo modo nelle regioni dell'Emilia-Romagna, Marche, Toscana e Veneto. Simile alla pizza bianca ma senza il formaggio.[15]
CipollePomodoro, mozzarella, cipolleLa varietà Pizza Tropea viene fatta con le cipolle rosse di Tropea[16]
DiavolaPomodoro, mozzarella, salame piccanteLa variante "sarda" prevede pecorino sardo e salsiccia secca[2]
Frutti di marePomodoro, mozzarella, frutti di mare (gamberetti, cozze, calamari), aglio, prezzemolo
FunghiPomodoro, mozzarella, funghi champignon, prezzemolo, olioEsiste anche la variante con funghi porcini
Gorgonzola e pereMozzarella, gorgonzola, pere, olio, pepe[17][18]Chiamata anche gorgo e pere
HawaianaPomodoro, mozzarella, ananas sciroppato, prosciuttoLa probabile origine è canadese[19]
KebabKebab, formaggio, verdure, salse a piacereRicetta di origine svedese.[20]
Mare e montiPomodoro, mozzarella, funghi, frutti di mare, aglio, prezzemolo
MargheritaPomodoro, mozzarella, basilico, olio
MarinaraPomodoro, aglio, origano, olioIl nome deriva dal fatto che gli ingredienti - facilmente conservabili - erano usati dai marinai nel corso di lunghi viaggi[21]
Mastunicola Strutto, formaggio, pepe e basilico La mastunicola è la prima pizza napoletana. Le sue origini si riscoprono nella cucina povera del sedicesimo secolo[22][23]
MimosaMozzarella, panna, prosciutto cotto, mais[24][25]Il nome dell'alimento è dovuto ai chicchi di mais in esso contenuti, che ricordano per l'appunto le mimose.[26] Le origini della pizza mimosa sono incerte, ma vengono fatte risalire alla seconda metà del Novecento, in seguito alla diffusione della grande industria alimentare e della GDO di alimenti come la panna e il mais, che fanno parte dei suoi ingredienti. Ebbe grande successo durante gli anni ottanta e novanta.[24]
Mortadella e pistacchioMozzarella, mortadella, pesto di pistacchi[27][28]Esiste anche la variante con la stracciatella di bufala
Napoletana (o Napoli)Pomodoro, acciughe salate, origano, capperi, olioNel luogo d'origine, viene chiamata pizza romana[29]. Esiste una variante senza la mozzarella.
OrtolanaPomodoro, mozzarella, peperoni, melanzane, zucchine, verdure grigliate varieÈ nota anche come vegetariana o pizza alle verdure
PisanaPomodoro, capperi, acciughe, Parmigiano Reggiano[30]
ProsciuttoPomodoro, mozzarella, prosciutto cotto o crudo
Prosciutto e funghiPomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi champignon
PugliesePomodoro, mozzarella, cipolla, olive nere
Quattro formaggiMozzarella, gorgonzola, fontina, Parmigiano Reggiano, basilico[31]Ne esistono varianti con altri formaggi a scelta, anche se la mozzarella e il gorgonzola sono quasi sempre presenti. Può essere realizzata su base bianca o rossa, con l'aggiunta del pomodoro[32]
Quattro stagioniPomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto cotto, olive nereSebbene gli ingredienti siano i medesimi della capricciosa, essi non sono mischiati ma separati in quattro quadranti. I quadranti sono talvolta separati da sottili strisce di pasta.
RossiniPomodoro, mozzarella, uovo sodo a fette, maioneseSpecialità di Pesaro[33]
SalsicciaPomodoro, mozzarella, salsiccia
Stracchino e rucolaPomodoro, mozzarella, stracchino, rucola[34]
TonnoPomodoro, mozzarella, tonnoPuò essere anche "bianca" o contenere le cipolle
ViennesePomodoro, mozzarella, würstel di Vienna[35]Chiamata anche pizza ai würstel
White pizza (lett. "pizza bianca")Formaggi a piacere, aglio[36]Pizza diffusa negli Stati Uniti d'America e divenuta particolarmente popolare a New York.[37][38] Può contenere altri ingredienti a piacere

Note

  1. ↑ Luca Iaccarino, Le pizze sono tante, ma se sei un vero torinese ami soprattutto quella al padellino, su repubblica.it, 24 marzo 2017.
  2. 1 2 Gabriele Valdès, Condimenti per pizza: 15 idee perfette, su agrodolce.it, 1º agosto 2014. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 20 gennaio 2018).
  3. ↑ Daniela Peli e Francesca Ferrari, Pasticceria salata & rustici, Quadò, 2015, p. 53, ISBN 9788888072890.
  4. ↑ (EN) This White Pizza Has A Few Tricks Up Its Sleeve, su Delish, 15 luglio 2022. URL consultato il 21 luglio 2023.
  5. ↑ (EN) Green and White Pizza Recipe, su NYT Cooking. URL consultato il 21 luglio 2023.
  6. ↑ (EN) Peter Reinhart, Perfect Pan Pizza: Square Pies to Make at Home, from Roman, Sicilian, and Detroit, to Grandma Pies and Focaccia [A Cookbook], Clarkson Potter/Ten Speed, 14 maggio 2019, ISBN 978-0-399-58196-0. URL consultato il 21 luglio 2023.
  7. ↑ La vera ricetta della pizza napoletana, su ricettapizzanapoletana.it. URL consultato il 25 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2021).
  8. ↑ Pizza Wurstel e Patatine o Pizza Baby o Pizza Americana, su blog.giallozafferano.it. URL consultato l'11 aprile 2020.
  9. ↑ Le due cose per cui è famoso Bismarck, su ilpost.it, 1º aprile 2015.
  10. ↑ Pizza Boscaiola, su ricette.donnamoderna.com. URL consultato il 21 luglio 2023.
  11. ↑ Pizza con mozzarella di bufala la regina delle pizze è quella bufalina, su collebianco.it. URL consultato il 17 giugno 2024.
  12. ↑ Pizza pusillanime - prosciutto cotto, mozzarella, rosmarino e crocchette di patate (PDF), su web.uniud.it. URL consultato il 1º febbraio 2022 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
  13. ↑ (EN) Damiano Carrara, A Taste of Italy: 100 Traditional, Homestyle Recipes, Union Square & Company, 2017, p. .
  14. ↑ Pizza ciclista, su alfaforni.com.
  15. ↑ La pizza ciclista - una delle pizze più antiche (PDF), su web.uniud.it. URL consultato il 1º febbraio 2022 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
  16. ↑ Pizza con cipolle di Tropea, su saporie.com. URL consultato il 12 marzo 2021.
  17. ↑ Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Oltre 200 indirizzi dal Piemonte alla Sicilia, Gambero Rosso, 2005, p. 93.
  18. ↑ Sara Papa, Pane, dolci e fantasia, Edizioni Gribaudo, 2012, p. "Pizza con pere e gorgonzola".
  19. ↑ (EN) Dan Nosowitz, Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza, in Atlas Oscura, 4 giugno 2015. URL consultato il 4 giugno 2015.
  20. ↑ (EN) The kebab pizza is Sweden's favourite, su thelocal.se. URL consultato il 2 ottobre 2025.
  21. ↑ Carlotta Girola, La pizza marinara con la mozzarella non esiste, su dissapore.com, 6 agosto 2015.
  22. ↑ Pizza mastunicola - storia della pizza, su storienapoli.it.
  23. ↑ Condimento mastunicola - origine della pizza (PDF), su web.uniud.it. URL consultato il 1º febbraio 2022 (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
  24. 1 2 Che cos’è la Mimosa, la pizza che fa impazzire i bambini e arrabbiare i puristi, su gamberorosso.it. URL consultato il 2 ottobre 2025.
  25. ↑ (NL) Simon Giaccotto, Pizzabijbel, Overamstel Uitgevers, 2017, p. 129.
  26. ↑ Flavia Imperatore, Pizza Mimosa, in I menu di Misya, Jumpstart request for Mondadori Libri Electa Trade, 2013.
  27. ↑ Pizza mortadella e pistacchio, su mortadellabologna.com.
  28. ↑ (IT) Mondo Guide, Guida alla Pizza, Mondo Guide, 2020.
  29. ↑ Gabriele Valdès, Che pizza? Uno per uno, (quasi) tutti gli stili della pizza italiana, su dissapore.com, 18 ottobre 2012.
  30. ↑ Pizza alla pisana': metà pizza e metà focaccia, su today.it. URL consultato il 21 luglio 2023.
  31. ↑ tasteatlas.com, https://www.tasteatlas.com/quattro-formaggi.
  32. ↑ Gabriele Valdès, Revival: la pizza Quattro Formaggi, su agrodolce.it, 6 aprile 2016.
  33. ↑ La Margherita che non ti aspetti: alla scoperta della pizza Rossini, su AnconaToday. URL consultato il 9 novembre 2021.
  34. ↑ (EN) Pizza margherita con stracchino e rucola, su oggi.it. URL consultato il 24 luglio 2023.
  35. ↑ (EN) Pizza Viennese, su tasteatlas.com. URL consultato il 21 luglio 2023.
  36. ↑ (EN) White pizza, su delish.com. URL consultato il 20 ottobre 2023.
  37. ↑ (EN) Pizza Czar, su google.it. URL consultato il 20 ottobre 2023.
  38. ↑ (EN) Jonathon Schuhrke, Epic Outdoor Pizza Oven Cookbook - Masterpiece Recipes for All Kinds of Pizza, Harvard Common Press, 2023, p. 41.

Voci correlate

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