Cucina borghese
Con cucina borghese si intende l'insieme delle culture gastronomiche legate alla classe borghese che si sono susseguite fra il XVII e il XX secolo.
A differenza della cucina aristocratica, votata all'occultamento dei sapori naturali mediante l'utilizzo di frollature, cotture plurime e forti speziature, la cucina borghese predilige gli alimenti freschi, le salse, le glasse e gli accostamenti oculati.
Storia
Nelle corti francesi del XVIII secolo comincia a diffondersi il sentimento di dover rivoluzionare la classica cucina aristocratica. Nel 1733 il cuoco Vincent La Chapelle scrive nel suo Cuisinier moderne: «[...]la tavola di un gran signore, se apparecchiata oggi come vent'anni fa, lascerebbe i commensali insoddisfatti»[1].
Nel 1746, con la pubblicazione della Cuisinière bourgeoise di Menon, all'aggettivo "moderno" si accoppia l'aggettivo "borghese"[2]. Questo termine era già stato utilizzato in precedenza[3], ma, mentre prima per cucina borghese si intendeva una cucina di paese o regionale, ora questa si carica di un significato polemico nei confronti della declinante cucina della nobiltà[2].
Ricezione
Dalla Francia il nuovo verbo culinario dilaga in breve tempo in tutta Europa. L'anonimo Cuoco piemontese perfezionato a Parigi[4][5] è il primo manuale italiano di cucina moderna e costituisce uno spartiacque fra la trattatistica gastronomica di vecchia e nuova osservanza.
Se nel Cuoco piemontese la lezione d'Oltralpe è dichiarata nel frontespizio, debitori alla Francia sono tutti i ricettari italiani dell'ultimo Settecento e del primo Ottocento: dal Cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) all'Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790); dalla Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi (1829). In questi e negli altri ricettari sette-ottocenteschi si contano a decine i piatti denominati "alla borghese": l'espressione non designa una preparazione specifica, ma allude a un tipo di cucina insieme raffinato e sobrio.
Nel 1814, insieme con la Nuovissima cucina economica del romano Vincenzo Agnoletti, è data alle stampe La cucina borghese semplice ed economica di ignoto autore. Qui e altrove l'aggettivo economico – accoppiato di norma agli aggettivi nuovo e moderno, in aggiunta o sostituzione di borghese, di cui è a un dipresso sinonimo – rimanda a un'etica alimentare e culinaria che rifiuta «sprechi, splendori insoliti e stravaganze» (come annota Piero Camporesi a proposito del manuale di Pellegrino Artusi), in nome di una «cucina semplice ma saporita, non fine ma equilibrata, ragionevolmente sana, pratica ed oculata. Improntata a una «morale [...] chiusa in sé stessa, sorda e un poco impietosa», olimpicamente dimentica del dramma della sottoalimentazione delle masse popolari e anzi dichiaratamente classista («s'intende bene», precisa Pellegrino Artusi, «che io in questo scritto parlo alle classi agiate»), La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, del 1891 – l'anno dell'enciclica Rerum Novarum e della nascita del Partito Socialista Italiano – costituisce il punto d'approdo della cucina borghese italiana, di cui, di fatto, diverrà presto e resterà a lungo la bibbia.
Note
- ↑ (EN) Vincent La Chapelle, The Modern Cook, Londra, Nicholas Prevost, 1733 (vol.1, Prefazione, p. I). Ospitato su Internet Archive.
- 1 2 (FR) Menon, La cuisinière bourgeoise, Parigi, Guillyn, 1748.
- ↑ Nell'opera di François Massialot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1691.
- ↑ Si parla di Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino, 1766.
- ↑ (anonimo), Cuoco piemontese perfezionato a Parigi: Torino 1766, a cura di Silvano Serventi, Slow Food Editore, 1995 [1766], ISBN 978-8-88-628325-0.