Kombucha
| Kombucha | |
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Cina Russia
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| Dettagli | |
| Categoria | bevanda |
Il kombucha o combucha è una bevanda leggermente acida e frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato.
La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata "SCOBY" (symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente "coltura di kombucha".
Biologia della kombucha
La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter (batteri che producono acido acetico) e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Starmerella stellata (precedentemente nota come Candida stellata)[1], Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii[2]. Sono proprio i batteri acetici a produrre sulla superficie della fermentazione una massa di cellulosa simile a una grande frittella di colore chiaro che spesso viene chiamata con l'acronimo SCOBY ("Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast", colonia simbiotica di batteri e lievito), mentre il termine tecnico è zoogleal mat.
Da un'analisi fatta su campioni con provenienze diverse sono stati identificati i seguenti generi di lieviti[3]:
- Brettanomyces nel 56% dei campioni
- Zygosaccharomyces nel 29% dei campioni
- Saccharomyces nel 26% dei campioni
mentre, nella pellicola di lievito, Pichia kudriavzevii (Candida krusei) o Issatchenkia orientalis o Pichia occidentalis (nota precedente come Issatchenkia occidentalis) così come lieviti del genere Hanseniaspora (loro forma anamorfica chiamata Kloeckera).
Storia e terminologia
Le origini esatte del tè kombucha non sono note, ma si ipotizza sia originario della regione della Manciuria, attorno al mare di Bohai; quel che è certo è che dall'estremo Oriente si è diffusa nell'Impero russo.[4]
In Giappone il tè kombucha è noto come "kocha kinoko". In lingua giapponese kombu significa "laminaria" (un tipo di alga marina)[5] e "cha" significa tè. Probabilmente il nome occidentale deriva da un fraintendimento: probabilmente i parlanti anglofoni che per primi vennero a contatto con la variante giapponese della bevanda pensarono che il termine per tè alle alghe, kombucha appunto, volesse dire tè fermentato e diffusero questo nuovo termine.[6][7]
Il "fungo del tè" russo
Il processo di preparazione del kombucha fu introdotto in Russia e in Ucraina alla fine dell'800 e si diffuse all'inizio del '900. La coltura del kombucha è chiamata localmente čajnyj grib, (чайный гриб - 'fungo del tè') e la bevanda è chiamata grib (гриб - 'fungo'), "tè kvas (квас)", o semplicemente "kvas (квас)", anche se il kombucha è diverso dal "kvas (квас)" che non è fatto con il tè e di solito viene fermentato solo con lievito, non con batteri.
Produzione
Il kombucha può essere trovato in commercio o preparato in casa.[8]
Si ottiene sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata.
Le foglie di tè vengono lasciate in infusione nell'acqua zuccherata calda e poi scartate. Il tè zuccherato viene quindi raffreddato fino a temperatura ambiente, condizione necessaria prima dell'aggiunta della coltura SCOBY, poiché temperature troppo elevate danneggerebbero i microrganismi. La miscela viene versata in un contenitore di vetro sterilizzato insieme a una porzione di kombucha già fermentato in precedenza (liquido starter), che serve ad abbassare il pH iniziale e a proteggere la coltura dalle contaminazioni. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta o un tessuto traspirante, fissato con un elastico, per garantire lo scambio d'aria ed evitare al tempo stesso che insetti come i moscerini della frutta contaminino la preparazione.
La fermentazione dura tipicamente da una a due settimane a temperatura ambiente, dopodiché la bevanda può essere imbottigliata, eventualmente con l'aggiunta di frutta o spezie per una seconda fermentazione che ne aumenta l'effervescenza.[9]
Lo Scoby
Lo scoby, coltura simbiotica di batteri e lieviti, è un ingrediente utilizzato nella fermentazione e nella produzione del kombucha. La fermentazione è un processo chimico in cui i carboidrati dello zucchero o dell'amido si trasformano in alcol o acido. L'aspetto può variare, ma è tipicamente un disco piatto, denso, rotondo, gommoso e opaco con un lieve odore simile all'aceto. La formazione di muffa o di forte odore, a volte simile al formaggio, indicano che lo scoby si sta alterando e quindi deve essere scartato.
La struttura dello scoby è composta principalmente da un tipo di fibra insolubile nota come cellulosa e ospita una varietà di specie di lieviti e batteri che aiutano il processo di fermentazione nella creazione del kombucha. Lo scoby è reperibile in alcuni negozi specializzati, o su internet, ma può anche essere prodotto in casa.[10]
Indicazioni sulla salute
Molte persone bevono il tè kombucha per presunti benefici per la salute.[11][12] Questi presunti benefici spazierebbero dalla cura della stitichezza fino alla cura del cancro, passando per l'essere un rimedio antinvecchiamento e contro l'artrite.[12] Non esistono studi clinici in grado di dimostrare l'esistenza di possibili effetti positivi,[11][13][14] tranne uno sulle possibili ricadute positive sui livelli di glucosio.[15]
Note
- ↑ (EN) Species Fungorum - Name record, su Species Fungorum. URL consultato il 21 aprile 2026.
- ↑ Yeast ecology of Kombucha fermentation, su sciencedirect.com.
- ↑ The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’ - Mayser - 2009 - Mycoses - Wiley Online Library, su onlinelibrary.wiley.com.
- ↑ G Sreeramulu, Y Zhu e W Knol, Kombucha fermentation and its antimicrobial activity (PDF), in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 48, n. 6, 2000, p. 2589, DOI:10.1021/jf991333m, PMID 10888589.«It originated in northeast China (Manchuria) and later spread to Russia and the rest of the world.»
- ↑ U.S. 'kombucha': smelly and no kelp | The Japan Times Online, su search.japantimes.co.jp.
- ↑ merriam-webster.com, https://www.merriam-webster.com/dictionary/kombucha.
- ↑ (EN) Rosalba Corte, The History & Globalization of Kombucha Tea, su Professional Tea Taster, 22 giugno 2020. URL consultato il 10 settembre 2021.
- ↑ (EN) Nicolas Desjardins, How to Make Kombucha at Home - 3 Fruits Recipes, su Fonsly, 13 novembre 2019. URL consultato il 27 luglio 2021.
- ↑ Il tuo primo batch di kombucha: guida completa, su Fermentati.com. URL consultato il 27 giugno 2026.
- ↑ Scoby come farlo in casa, su dorg.it.
- 1 2 (EN) Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša e Eva S. Lončar, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, n. 4, 2014, pp. 538-550, DOI:10.1111/1541-4337.12073. URL consultato il 27 luglio 2021.
- 1 2 (EN) E. Ernst, Kombucha: a systematic review of the clinical evidence, Centre for Reviews and Dissemination (UK), 2003. URL consultato il 27 luglio 2021.>
- ↑ Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard e Patricia Taillandier, Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review (PDF), in Journal of Food Science, vol. 83, n. 3, 2018, pp. 580-588, DOI:10.1111/1750-3841.14068, ISSN 0022-1147, PMID 29508944.
- ↑ Kapp JM, Sumner W, Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, in Ann Epidemiol, vol. 30, febbraio 2019, pp. 66-70, DOI:10.1016/j.annepidem.2018.11.001, PMID 30527803.
- ↑ (EN) Sarah Riehl, Drinking Kombucha May Reduce Blood Sugar Levels in People with Type 2 Diabetes, su School of Health, 1º agosto 2023. URL consultato il 6 agosto 2023.
Voci correlate
Altri progetti
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