Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	Colonnata, Alpi Apuane
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	Prodotti a base di carne, Salumi
Provvedimento	OJ L 324, 27.10.2004

Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP), tipico dell'omonimo paese in Provincia di Massa-Carrara. Viene prodotto con lardo di suino.

Si selezionano porzioni di grasso suino del dorso,^[1] che partono dalla regione occipitale fino ad arrivare alle natiche, scelte e lavorate entro le 72 ore successive.
Vengono riposti, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino.

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che rinforzano il gusto e migliorano la sapidità.

Il lardo è diventato parte di un Consorzio di Tutela del Lardo di Colonnata ed è considerato un'indicazione geografica protetta da parte dell'UE.

Le origini del lardo di Colonnata sono difficili da determinare con precisione: ciò che sopravvive è una combinazione di documentazione storica e tradizione locale, non sempre distinguibili. Alcune fonti fanno risalire il nome stesso di Colonnata a una colonia romana di schiavi impiegata nelle cave di marmo apuane, e ritengono plausibile che la pratica della stagionatura del lardo in questo territorio risalga al medesimo periodo. Il Codice giustinianeo attesta che i legionari romani ricevevano una razione di lardo ogni tre giorni, il che testimonia la centralità di questo alimento nell’alimentazione di chi svolgeva lavori fisici pesanti.^[2]

La tradizione proseguì nel periodo longobardo, favorita dall’allevamento suino sulle pendici apuane e dai fitti boschi di castagno che nutrivano i maiali in autunno. Le conche di marmo rinvenute nel villaggio sono databili al XVII, XVIII e XIX secolo, confermando una pratica consolidata ben prima della memoria vivente. Una leggenda locale narra che Michelangelo, venuto a Colonnata per selezionare blocchi di marmo statuario dalle cave di Canaloni, portasse con sé un pezzo di lardo stagionato nelle vasche di pietra del villaggio; nessun documento lo conferma, ma la persistenza del racconto per cinque secoli testimonia la reputazione già acquisita dal prodotto nel Rinascimento.^[2]

La svolta moderna arrivò negli anni novanta del Novecento, quando le autorità sanitarie italiane imposero sequestri del prodotto perché le conche di marmo, naturalmente porose, non potevano essere sterilizzate secondo i parametri dell’industria alimentare moderna. La vicenda innescò un acceso dibattito pubblico a livello nazionale, che per la prima volta portò il lardo di Colonnata all’attenzione di chef, giornalisti e opinion leader al di fuori del villaggio. Nel 2000 il prodotto fu inserito tra i primi Presìdi Slow Food istituiti in Italia, e nel 2004 ottenne il riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta (IGP), con la produzione vincolata al territorio del comune di Carrara.^[2]

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  Pezzi di lardo da affettare
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  Cella per il lardo
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  Insegna tipica a Colonnata

• Corrado Barberis, Alison Leitch, Orazio Olivieri e Luigi Veronelli, Il lardo di Colonnata, la via bianca del gusto tra i marmi di Carrara, Federico Motta, 2003.

• Lardo

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul Lardo di Colonnata IGP

• Lardo di Colonnata su Edible Letter
• (EN) Lardo di Colonnata, su eAmbrosia, Commissione europea.
• Lardo di Colonnata IGP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
• Lardo di Colonnata IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
• Disciplinare di produzione, su eur-lex.europa.eu.