Lievito alimentare
| Lievito alimentare | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 400 kcal (1 670 kJ) |
| Proteine | 53 g |
| Carboidrati | |
| Totali | 33 g |
| Fibre | 20 g |
| Grassi | |
| Totali | 3,3 g |
| Vitamine | |
| Tiamina (Vit. B1) | 79,3 mg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 306 mg |
| Niacina (Vit. B3) | 46 mg |
| Vitamina B6 | 39,3 mg |
| Vitamina B12 | 117 μg |
| Minerali | |
| Calcio | 40 mg |
| Ferro | 7 mg |
| Potassio | 170 mg |
| Sodio | 170 mg |
Il lievito alimentare (noto anche come lievito nutrizionale[1]) è un lievito disattivato (cioè incapace di produrre la lievitazione), spesso Saccharomyces cerevisiae, che viene venduto commercialmente come prodotto alimentare. Viene venduto sotto forma di fiocchi gialli, granuli o polvere e viene utilizzato come integratore alimentare oppure, nella cucina vegana e vegetariana, come ingrediente in ricette o come condimento.[2]
È una fonte di alcune vitamine del gruppo B e contiene tracce di diverse altre vitamine e minerali.[3] Può essere arricchito con vitamina B12.
Il lievito alimentare ha un sapore forte, di nocciola o di formaggio e viene utilizzato come sostituto del formaggio stesso.[4] Può essere anche utilizzato nella preparazione di purè di patate e tofu.[5]
Il lievito alimentare contiene sia parti solubili che insolubili, a differenza dell'estratto di lievito, che si ottiene centrifugando il lievito nutrizionale e concentrando le proteine delle cellule di lievito idrosolubili, ricche di acido glutammico, nucleotidi e peptidi, i composti aromatici responsabili dell'umami.
Produzione commerciale
Il lievito alimentare si produce coltivando il lievito per diversi giorni. L'ingrediente principale del terreno di coltura è il glucosio, spesso ricavato dalla canna da zucchero o dalla melassa di barbabietola. Quando il lievito è pronto viene ucciso col calore e poi raccolto, lavato, essiccato e confezionato. La specie di lievito più utilizzata è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae.[6] I ceppi vengono coltivati e selezionati per le caratteristiche desiderabili, e spesso mostrano un fenotipo diverso dai ceppi di S. cerevisiae utilizzati sia nella panificazione che nella produzione della birra.[7]
Note
- ↑ The New York Times, https://www.nytimes.com/2020/05/08/dining/nutritional-yeast-nooch.html. URL consultato il 3 October 2022.
- ↑ Brown, Elizabeth, http://www.smdp.com/singing-the-praisesof-nutritional-yeast/74196.
- ↑ USDA Branded Food Products Database, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45360902?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=yeast&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=. URL consultato il 26 September 2018.
- ↑ Joanne Stepaniak, The Ultimate Uncheese Cookbook, 10th, Book Pub. Co., 2003, p. 32, ISBN 978-1-57067-151-7.
- ↑ Debra Wasserman, Conveniently Vegan, Revised., Vegetarian Resource Group, 1997, p. 29, ISBN 978-0-931411-18-2.
- ↑ Industrial Exploitation Of Microorganisms, I.K. International Pub. House, 2010, p. 6, ISBN 9789380026534.
- ↑ https://www.theguardian.com/food/2022/sep/22/definite-parmesan-cheese-vibes-how-to-cook-with-nutritional-yeast.«Nutritional yeast (affectionately known as nooch) ... Unlike baker’s yeast, it can’t be used as a raising agent, and it’s also different to the food supplement – dried brewer’s yeast – which has a bitter taste.»
Voci correlate
Altri progetti
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