Pasta lunga

Spaghetti

Con pasta lunga[1] s'intende un tipo di pasta alimentare notevolmente sviluppato in lunghezza e generalmente di modesto sviluppo in larghezza.

Il termine inglese noodle, dal tedesco Nudel, di origine ignota, forse da Knödel (cfr. anche francese nouille e neerlandese noedel, sempre dal tedesco), indica generalmente ogni tipo di pasta lunga secca[2].

Pasta lunga italiana

Pasta lunga all'uovo

Si tratta di un tipo di pasta all'uovo più diffuso nell'Italia centrosettentrionale e comprende tagliatelle, pappardelle ecc.

Pasta lunga di semola

La pasta lunga di semola è uno dei tipi di pasta più diffusi dato che comprende spaghetti, linguine o bavette, spaghetti alla chitarra, bucatini, ziti ecc. I pici e i bigoli possono avere l'uovo nell'impasto, però solo facoltativamente (uovo d'anatra nel caso dei bigoli).

Pasta orientale

La pasta lunga è diffusa anche in Oriente (soprattutto Cina e Giappone), dov'è è conosciuta fin dal 200 a.C. o anche prima: nella provincia cinese del Qinghai sono state rinvenute tracce di pasta lunga fatta con miglio risalente agli inizi del II millennio a.C.. Una descrizione compare in un libro che risale alla dinastia Han orientale cinese (25-250), periodo nel quale dei lāmiàn fatti a mano con il miglio o con il grano erano un alimento diffuso.[3][4][5]

Il termine inglese noodle (plurale noodles), ormai largamente impiegato anche in italiano, designa l'insieme delle numerose varietà di pasta alimentare diffuse nelle cucine dell'Asia orientale e del Sud-est asiatico. Pur accomunati dalla forma allungata, i noodle comprendono prodotti molto differenti per ingredienti, lavorazione, consistenza e modalità di preparazione.[6][7]

Si tratta del tipo principale di pasta alimentare conosciuto e costituisce una parte essenziale della cucina locale.[8] In gran parte dell'Asia i noodle rappresentano uno degli alimenti di base e vengono consumati quotidianamente in un'ampia varietà di preparazioni regionali. Possono essere prodotti con farina di frumento, riso, grano saraceno, oppure con amido ricavato da fagiolo mungo, patata, patata dolce, cassava, konjac e altri vegetali. Sono commercializzati freschi, essiccati, refrigerati, precotti, fritti o disidratati e vengono generalmente consumati in brodo, saltati nel wok, serviti freddi con salse oppure utilizzati nella preparazione di zuppe, insalate e altri piatti tradizionali.[9][10]

Secondo la filosofia cinese ha forma allungata come simbolo di longevità.[8] Per questo motivo è tradizione consumare noodle particolarmente lunghi durante compleanni e altre ricorrenze considerate di buon auspicio, evitando di spezzarli durante la preparazione o il consumo.[11]

I cereali usati sono frumento (tipico della Cina settentrionale), riso (tipico della Cina meridionale), mungo e grano saraceno; la pasta migliore è soffice e non collosa, non umida né friabile; si conserva a lungo in un posto al riparo da luce, calore e umidità.[8]

Pasta di grano

Quella tipica della Cina è gialla o bianca e fatta con farina di grano, acqua e sale. Per ragioni climatiche, la pasta lunga cinese di grano si trova nella parte settentrionale del Paese, mentre nel sud prevale la pasta di riso.[12] Particolarmente caratteristici sono i lamian, noodle di grano tirati a mano originari della Cina del Nord.[13]

In Giappone si chiama sōmen la pasta di grano tipo vermicellini[14] o capellini, bianchi e consumati freddi con un'apposita salsa; udon se a sezione rotonda (talvolta appiattita) e molto spessa da consumare fritta al salto o in brodo. I ramen sono a sezione rotonda di minore spessore rispetto agli udon e si consumano in brodo, sono fatti con grano fine e sono gialli ma non all'uovo, il colore si deve all'ingrediente detto kansui, che è un'acqua alcalina.[15] I chukamen sono uno speciale tipo di ramen fatti con il grano usato per fare la yakisoba, popolarissima pasta fritta al salto,[16] e la Taiwan mazesoba, pasta bollita e condita con salsa piccante a base di carne macinata di maiale.[17] In Giappone furono inoltre inventati i noodle istantanei, ramen precotti e disidratati che si sono diffusi in tutto il mondo.[18]

Pasta di grano all'uovo

Venduta fresca e secca; se secca è un ingrediente del chǎo miàn: prima viene cotta in acqua bollente e poi fritta;[14] ha di solito la forma a sezione rotonda degli spaghetti, rispetto ai quali sono generalmente meno spessi e più lunghi.[19]

Soba

Pasta lunga al grano saraceno diffusa in Giappone; di colore giallo-bruno o grigio, è venduta fresca e secca; spesso servita fredda accompagnata da un brodo composto da salsa di soia, dashi, mirin e sake; solitamente fine, si può consumare anche in brodo caldo.[15] La soba avente nell'impasto solo grano saraceno tende a rompersi facilmente, viene quindi spesso aggiunta nell'impasto una percentuale di grano che può arrivare al 60%.[20]

Pasta di riso

Si tratta di pasta fatta con farina di riso e acqua; spesso fritta nell'olio di arachidi, forma una sorta di nido usato per guarnire molti piatti e si usa anche nelle zuppe.[8] Tra i tipi più noti, i bánh canh e i bánh phở vietnamiti, il pad thai e i khanom chin thailandesi, i lài fěn, i mǐxiàn e gli shāhé fěn cinesi; importanti sono anche i capellini di riso (rice vermicelli in inglese), pasta sottile con molti nomi nei vari paesi asiatici.

Shirataki

Gli shirataki sono un tipo di pasta a basso contenuto calorico fatta con il konjac.[21]

Spaghetti trasparenti

Pasta a sezione rotonda, di spessore variabile e trasparente, viene prodotta con amido che può essere di fagiolo mungo verde, ghianda, igname, patata, patata dolce, cassava, canna o da una miscela di amidi diversi. Si trovano in commercio secchi e vengono reidratati mettendoli a bagno in acqua tiepida o calda; durante la cottura assorbono molto liquido e diventano di consistenza forte. Si cucinano fritti al salto, in brodo, come ripieno per involtini primavera ecc.[14][22]

Tasalsan guril

I tasalsan guril sono un tipo di pasta lunga a base di farina di frumento e acqua diffuso in Mongolia. La pasta viene stesa, poi viene di solito fritta e infine tagliata, vengono usati in zuppe e stufati come lo tsuivan e il guriltai shul.[23][24][25]

Note

  1. ↑ Claudia Piras e Eugenio Medagliani, Specialità d'Italia: le regioni a tavola, fotografie di Ruprecht Stempell, Köln, Könemann, 2000, p. 191, ISBN 3-8290-4195-0.
  2. ↑ (EN) Douglas Harper, "noodle", su Online Etymology Dictionary. URL consultato il 9 luglio 2022.
  3. ↑ (EN) John Roach, 4,000-Year-Old Noodles Found in China, su news.nationalgeographic.com, National Geographic, 12 ottobre 2005 (archiviato dall'url originale il 17 gennaio 2022).
  4. ↑ (EN) Thomas R. Sinclair, Bread, beer, and the seeds of change: Agriculture's imprint on world history, CABI, 2010, p. 91, ISBN 978-1-84593-704-1.
  5. ↑ (EN) Houyuan Lü, Yumei Li, Jianping Zhang, Xiaoyan Yang, Maolin Ye, Quan Li, Can Wang e Naiqin Wu, Component and simulation of the 4,000-year-old noodles excavated from the archaeological site of Lajia in Qinghai, China, in Chinese Science Bulletin, vol. 59, 29 ottobre 2014, pp. 5136-5152, DOI:10.1007/s11434-014-0663-1. URL consultato il 30 luglio 2022.
  6. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 3ª, Oxford University Press, 2014, pp. 569-571, ISBN 9780199677337.
  7. ↑ Noodle - Neologismi (2023), in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 23 luglio 2026.
    «Attestata nell’it. scritto a partire dal 1990 (Zingarelli 2024, Nuovo Devoto-Oli 2024)»
  8. 1 2 3 4 Monette 1999, p. 94.
  9. ↑ Silvano Serventi e Françoise Sabban, Pasta: The Story of a Universal Food, Columbia University Press, 2002, pp. 334-343, ISBN 9780231124423.
  10. ↑ MiMi Aye, Noodle!: 100 Amazing Authentic Recipes, Bloomsbury, 2014, pp. 8-20, ISBN 9781472910615.
  11. ↑ E. N. Anderson, The Food of China, Yale University Press, 1988, pp. 187-188, ISBN 978-0300047394.
  12. ↑ (EN) Qiulun Li, Noodles in Contemporary China: Social Aspects underlying the Noodle Evolution, su scholarblogs.emory.edu, 29 giugno 2018.
  13. ↑ (EN) Serventi Silvano e Sabban Françoise, Pasta: The story of a universal food, traduzione di Shugaar, Antony, Columbia University Press, 2000, pp. 334-337, ISBN 978-0-231-12442-3.
  14. 1 2 3 Monette 1999, p. 95.
  15. 1 2 (EN) James P. DeWan, Know your soba from your somen: A guide to Japanese noodles, in Chicago Tribune, 25 marzo 2020. URL consultato il 30 luglio 2022.
  16. ↑ (EN) MiMi Aye, Noodle!: 100 Amazing Authentic Recipes, A&C Black, 2014, p. 28, ISBN 978-1-4729-1061-5. URL consultato il 30 luglio 2022.
  17. ↑ (JA) ｢台湾まぜそば｣が数年で急ブレークした理由, su toyokeizai.net, 2 settembre 2017.
  18. ↑ (EN) Momofuku Ando - Instant Noodles, su lemelson.mit.edu.
  19. ↑ (EN) Chow Mein Vs Chow Fun: Key Differences and Fun Facts, su onthegas.org, 30 giugno 2020. URL consultato il 30 luglio 2022.
  20. ↑ (EN) Soba Noodles, su japan-guide.com. URL consultato il 6 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 27 maggio 2018).
  21. ↑ (EN) Laura Dolson, Going Low-Carb But Love Pasta? Try Shirataki Noodles, su verywell.com, 30 ottobre 2017. URL consultato il 24 giugno 2023 (archiviato dall'url originale il 24 ottobre 2017).
  22. ↑ (EN) Serena Cosmo, The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook, su books.google.co.jp, Simon and Schuster, 2017, p. 96, ISBN 1604337338.
  23. ↑ (EN) Serena Cosmo, Pasta: The Ultimate Cookbook, Simon and Schuster, 2017, p. 94.
  24. ↑ (EN) Mongolian Noodles (Tasalsan Guril), su internationalcuisine.com.
  25. ↑ (EN) Tasalsan Guril - Тасалсан Гурил, su mongolfood.info.

Bibliografia

  • Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
  • Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles, Singapore, Marshall Cavendish, 2007, ISBN 978-981-261-335-6.
  • Solange Monette, Guida illustrata degli alimenti, traduzione di Adriana Frigo, Köln, Könemann, 1999, ISBN 3-8290-3510-1.
  • Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.

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