Scarcella
| Scarcella | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | Scariella |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Puglia |
| Diffusione | provincia di Foggia |
| Zona di produzione | Manfredonia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
| Ingredienti principali |
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| Varianti | Senza glassa, senza pasta di mandorle, solo pasta frolla con uovo |
La scarcella, conosciuta in alcune zone anche come scariella, squarcella, scarcedda,[1] oppure ancora con il nome di corrucolo, è un dolce pasquale tipico della regione Puglia. Il prodotto è stato riconosciuto e inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali[2].
Descrizione
Il dolce, originario dell'area Foggiana, è diffuso in tutta la regione, in Basilicata e nel sud della Campania[3][4]. L'etimologia del suo nome è dibattuta: potrebbe provenire dal termine scarsella, poiché probabilmente in origine era una pietanza da viaggio, di facile trasporto e adatta a essere messa in borsa. Ancora oggi, in alcune zone, è uso comune modellare la scarcella dandole la sagoma di una borsa stilizzata.
La forma tradizionale del dolce è quella di un cestino piatto e rotondo. In alcune zone (nel sud-est barese e nel Salento) viene anche modellata con la sagoma di un gallo o di una colomba. Tradizionalmente, la scarcella ha come decorazione uno o più uova sode non sgusciate, talvolta dipinte a mano.
La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o nei giorni a essa precedente. Generalmente se ne preparano molte in contemporanea, da regalare ad amici e parenti; in passato la scarcella a forma di gallo veniva regalata dalle fanciulle al promesso sposo. In alcune zone si usa esporre le scarcelle su un tavolo o su un mobile dal giovedì santo al termine della veglia pasquale; durante il pranzo di Pasqua, una o più scarcelle vengono invece adoperate come centrotavola, per poi essere consumate a fine pasto.
Nel Basso Salento, oltre alla scarcella vera e propria, ne viene preparata una versione non dolce e priva di sale, denominata Cena o Azzimo; come la scarcella può essere modellata in forma di borsa, colomba o gallo, ma viene anche intrecciata a ghirlanda o allungata a serpentina; viene infine decorata con chiodi di garofano e nastrini rossi. La Cena viene poi benedetta durante la Missa in Cena Domini e consumata, in segno di penitenza, il giorno successivo.
Nel Materano (in particolare a Pomarico) la parola scarcella indica, oltre al dolce, anche una tradizionale pizza ripiena, anch'essa tipica del periodo di Pasqua[5].
Preparazione
Elemento comune a tutte le scarcelle è la caratteristica pasta frolla, friabile e poco dolce, composta da uova, farina, latte e olio. A essa possono essere aggiunti aromi vari e scorza di limone. L'impasto viene steso fino a formare un disco piuttosto sottile (2-3 mm di spessore), che può essere modellato in varie forme; dopodiché viene cotto in forno. La decorazione più tradizionale è un uovo sodo, che viene posto al centro della scarcella prima della cottura; in tempi più recenti si è invece diffusa l'usanza di decorarla con ovette di cioccolato, zuccherini e perline colorate, aggiunte all'uscita dal forno. La scarcella può anche essere glassata[6].
In alcune zone della Puglia si preparano anche le scarcelle ripiene, più elaborate, costituite da due dischi di pasta frolla sovrapposti e farciti con uno strato di marmellata (solitamente di prugna o amarene) e uno di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate, zucchero e uova; la scarcella viene quindi cotta al forno e decorata.
Note
- ↑ Stella Donati, Il Grande Manuale della Cucina Regionale, Euroclub, 1979, p. 409.
- ↑ Diciannovesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato il 16 aprile 2019.
- ↑ Scarcella di Pasqua, su Academia Barilla. URL consultato il 12 aprile 2017.
- ↑ Scarcella di Pasqua, su LaTerradiPuglia.it. URL consultato il 12 aprile 2017.
- ↑ Scarcella pomaricana - Arca del Gusto - Fondazione Slow Food
- ↑ Ricetta Scarcelle pugliesi, su La Ricetta di GialloZafferano. URL consultato il 12 aprile 2017.
Voci correlate
Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
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Collegamenti esterni
- Ricetta, su ricettepercucinare.com.
- Preparazione e foto di una scarcella, su kucinare.it.
- Scarcelle, su paesidelgusto.it. URL consultato il 16 aprile 2019.
- Videoricetta della scarcella di Pasqua sul portale di ricette Gnamit.