Mario Tatini

Membro de uma linhagem de cozinheiros de Florença, Mario era neto de Casimiro Tatini, fundador do restaurante Antico Fattore. Antes de se dedicar à gastronomia, destacou-se no esporte na Itália, atuando como esgrimista e pugilista pré-olímpico.^[1] Na década de 1950, trabalhou no Restaurante Giorge, em Roma, onde serviu figuras como Elizabeth Taylor, Sophia Loren e Juscelino Kubitschek (em visitas diplomáticas).^[2]

Em 1954, imigrou para o Brasil, estabelecendo-se inicialmente em Santos, onde ajudou seu pai, Fabrizio Tatini, a fundar o restaurante Don Fabrizio. Em 1958, o estabelecimento mudou-se para a Alameda Santos, em São Paulo, tornando-se um paradigma da gastronomia paulistana nas décadas seguintes.^[1]

Na década de 1980, fundou o Tatini Restaurante nos Jardins. Mario tornou-se célebre por suas aparições na televisão nos anos 60, onde cozinhava ao vivo, e por sua rigidez no treinamento de brigadas de salão, formando gerações de maîtres e garçons de elite na capital paulista.^[2]

Foi casado com Gisella Tatini, sua parceira na gestão dos negócios. Seus filhos — Fabrizio, Paola, Andrea e neto, Thiago, deram continuidade ao legado familiar com a operação do Tatini e de novos empreendimentos como o restaurante Casimiro e a rosticceria Tatini no Campo Belo.^[1] Mario Tatini faleceu em São Paulo, em 4 de junho de 2020, aos 92 anos.^[1]

O serviço introduzido por Mario Tatini, notadamente no restaurante Don Fabrizio, tornou-se um marco na gastronomia paulistana pela popularização da finalização de pratos au guéridon (em fogareiros de prata ou rechauds) diante do cliente. Entre as especialidades que definiram sua carreira e o paladar da época, destacavam-se o Crêpe Suzette e o filé-mignon boîte — uma preparação de carne bovina dourada na manteiga com alecrim e mostarda, finalizada com técnica de flambagem no conhaque.^[3][4]

Tatini é amplamente reconhecido pela historiografia gastronômica por sua habilidade em adaptar o rigor técnico europeu ao paladar brasileiro. Entre suas contribuições de maior relevo está a introdução dos mariscos à bourguignonne, concebidos como uma alternativa pedagógica aos tradicionais escargots para facilitar a aceitação de moluscos pelo público local. Outro marco de sua trajetória foi a criação do escalope à don, uma releitura do clássico saltimbocca alla romana. Nesta versão, Tatini substituiu o vinho branco pelo tinto e incorporou molho inglês, resultando em uma receita mais encorpada e condimentada que se tornou, entre seus clientes, ainda mais popular que a formulação original italiana..^[3][4]

Tatini teve participação ativa no Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinthoresp), onde ocupou cargos diretivos. Como diretor do sindicato patronal, promoveu a profissionalização do setor, defendendo que o serviço de excelência era o diferencial competitivo da gastronomia paulistana. Em 1983, desenvolveu projetos voltados à educação superior e técnica para a categoria.^[5]

Sua atuação cruza-se com a gênese das principais escolas de hotelaria brasileiras. A pioneira escola de hotelaria mantida pelo Sindicato foi um dos embriões para o modelo de ensino do SENAC São Paulo, que na década de 1980 integrou definitivamente seus hotéis-escola (como os de Campos do Jordão e Águas de São Pedro) ao patrimônio educacional da instituição.^[6][7]

Tatini é reconhecido por moldar o currículo prático de salão nestas instituições, defendendo o modelo onde o aluno vivencia a prática real sob supervisão rigorosa.^[8] Esse esforço pioneiro é considerado base para o atual bacharelado em Hotelaria do Centro Universitário Senac.^[9]

Focado na técnica clássica europeia, Tatini foi responsável pela transmissão de conhecimentos de serviço de luxo para gerações de garçons e maîtres. Estima-se que seu treinamento rigoroso tenha formado mais de 2.000 profissionais ao longo de sua carreira.^[10]