Схуг
Схуг (араб. سحوق схуг, зхуг, схук, зхук[1] или араб. سحاوق сахавег, захавег, сахавек[2], ивр. סחוג или זחוק схуг, зхук) — йеменский острый соус на основе острого перца, чеснока и дополнительных приправ. В Йемене может называться также «бисбас» (араб. بسباس), в других странах Аравийского полуострова используется также название «маабудж» (араб. معبوج)[3][4].
Основные разновидности и ингредиенты
Основными разновидностями схуга являются «красный схуг» на основе сушёных стручков красного острого перца и «зелёный схуг» на основе свежих стручков зелёного острого перца. «Коричневый схуг» представляет из себя смесь зелёного схуга с тёртыми помидорами.
Помимо перетёртого или измельчённогo перца, из которого не удаляются зёрнышки, в состав схуга обычно входят чеснок, кориандр (или мята), растительное масло, соль, лимонный сок и дополнительные пряности, как то: гвоздика, кумин (камун, зира), чёрный перец и кардамон (хель)[5][6][7].
В Йемене в качестве ингредиентов схуга также могут добавляться местные ароматные травы, в том числе Pulicaria jaubertii рода Блошница[8].
Распространение и использование
В Йемене схуг используется в качестве соуса и в качестве приправы к другим блюдам для придания блюдам остроты и аромата[8]. Помимо прочего, схугом также традиционно приправляют сальту (араб. سلتة) — рагу на основе мясного бульона, называемое национальным блюдом Йемена[9][10].
Схуг также смешивают с белым или копчёным йеменским сыром: образовавшееся блюдо называется сахавек-сыр (араб. سحاوق جبن), и оно похоже на египетский миш, однако в то время как миш обычно фасуется на блоки, сахавек-сыр подаётся в сильно измельчённой жидковатой форме[8].
В Йемене со схуга часто начинается сухур — ранний утренний приём пищи в ходе месяца рамадан[8].
Из Йемена схуг распространился по странам Ближнего Востока. Особое распространение схуг получил в Израиле[11], куда был завезён йеменскими евреями, в среде которых схуг был широко распространённой приправой[12].
Схуг стал широко популярен как в качестве приправы[13][14], так и в качестве намазки, используемой наравне с хумусом и тахини для смазывания внутренней части полой лепёшки питы, наполняемой нутовыми шариками фалафеля или шаурмой (в этой функции схуг обычно попросту называется в Израиле хари́ф — дословно «острый», ивр. חריף).
Схуг также часто подаётся с традиционными йеменскими блюдами из слоёного теста: джахнуном и малауахом[11].
Приготовление
Традиционно схуг изготовлялся перетиранием перца посредством камня на плоской каменной поверхности. Отсюда вероятно и происхождение названия соуса (от араб. سحق раздавливать)[8].
Ныне обычно изготовляется путём перетирания ингредиентов в каменной ступке или в блендере[15][16].
См. также
Примечания
- ↑ Вариации произношения основаны на разнообразии йеменских говоров.
- ↑ Dr. Lamya Almas, Shetney, Zhug or Zahaweg (Доктор Ламья Алмас, «Шитни, зхуг или захавег»), на сайте yemeniyah.com (Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine). (англ.)
- ↑ Liz Haughton, Zhug Sauce Recipe (Лиз Хотон, «Рецепт соуса зхук»), на сайте theeverydaymagazine.co.uk (Архивировано 16 ноября 2024 года.). (англ.)
- ↑ وفاء الكندري المعبوج الاخضر (Вафа Аль-Кандари, «Зелёный маабудж», на сайте fatafeat (ОАЭ)) (Архивная копия от 7 марта 2023 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ Йеменские блюда — зхук, на сайте temani.net (ивр.). Дата обращения: 21 сентября 2013. Архивировано 13 сентября 2012 года.
- ↑ יונה שבח הסחוג — מטעים תימני מעריב, 15.12.61 (Йона Шевах, «Схуг — йеменская закуска», «Маарив» (15.12.61)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ על סחוג, על זום ועל חוואייג' דבר, 11.9.62 («О схуге, о зуме и о хаваедже», «Давар» (11.9.62)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ 1 2 3 4 5 صنعاء — عبدالكريم سلام السحاوق . . طبق يمني يشتهيه الفقراء والأغنياء (Сана Абделькарим Салам, «Сахавек — йеменское блюдо, которое желают бедные и богатые», «Аль-Баян» (31.7.12)) (Архивная копия от 7 августа 2022 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ Mike Benayoun, Saltah (Майк Бенаюн, «Сальта»), на сайте 196flavors.com (Архивная копия от 22 июля 2024 на Wayback Machine). (англ.)
- ↑ Yemen’s National Dish: Saltah («Йеменское национальное блюдо: сальта»), на сайте ibnulyemenarabic.com (Архивная копия от 22 июля 2024 на Wayback Machine). (англ.)
- ↑ 1 2 Red Skhug: a Recipe and a Story (Kрасный схуг: рецепт и история (Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine)). (англ.)
- ↑ ספר הליכות תימן מעורר סערה בארץ במערכה, 8.12.61 («Книга о йеменских обычаях вызывает бурю в Израиле», «Ба-маараха» (8.12.61)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ מרק עגבניות — מרשם תימני הארץ, 24.8.61 («Помидорный суп — йеменский рецепт», «Га-Арец» (24.8.61)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ בתיה עוזיאל ירקות כבושים בחומץ מעריב, 13.6.80 (Батья Узиэль, «Овощи, маринованные в уксусе», «Маарив» (13.6.80)) (Архивная копия от 31 декабря 2022 на Wayback Machine). (ивр.)
- ↑ Zhuq — Janna Gur Brings you the Taste of Israel (Зхук — Янна Гур приносит вам вкус Израиля) (Архивная копия от 16 февраля 2015 на Wayback Machine). (англ.)
- ↑ Audrey Bourget, Zhug is the Yemeni hot sauce that gives a kick to your cook (Одри Бурже, «Зхук — это йеменский острый соус, добавляющий характера в ваши блюда»), на сайте SBS (3.6.19) (Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine). (англ.)
