Acodres

Acodres Nacional ejerció la vocería y representación nacional de la industria, mediante la figura del Presidente Ejecutivo Nacional hasta noviembre de 2024, cuando decisiones asumidas por la Junta Directiva Nacional provocaron la división del sector, migrando la gestión gremial nacional a la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo ACOGA, que había sido fundada en 2010 por empresarios que se retiraron entonces de Acodres.

ACODRES alcanzó a contar con capítulos en las ciudades capitales de 18 departamentos de Colombia y el Distrito Especial de Barrancabermeja, los cuales operaron autónomamente y se afiliaron a la organización nacional.

ACOGRAN fue fundado el 17 de junio de 1957 por iniciativa del empresario austriaco Eric Gehr Abraham, propietario del grill Waldorf y los restaurantes El Llanero y La Reina, el último ubicado en la carrera 8 con calle 19 en Bogotá, bajo la denominación de Asociación Colombiana de Grilles y Restaurantes (ACOGRAN). El 16 de octubre de 1957, el mayor Aurelio Gutiérrez Jaramillo, director nacional de turismo del gobierno del general Gabriel París, le otorgó a la naciente Asociación su personería jurídica. La primera sede del gremio se ubicó en la oficina 201 de la carrera 7 N° 13-27.

Los primeros afiliados fueron propietarios de grilles, un popular formato de experiencia gastronómica con música en vivo que fue pionero de la vida nocturna en el país -introducido precisamente por Eric Gehr-, y de propietarios de restaurantes de hoteles y local independiente. El gobierno los clasificó de primera y segunda categoría, siendo los últimos reconocidos entre las personas como amanecederos. Se distinguieron en la época el grill López y el grill Colombia.^[2]

Para finales de la década de los sesenta, el auge de los negocios urbanos de comida llevó a ACOGRAN a abrir los primeros capítulos regionales. Con la pérdida de categoría de los grilles y el auge de bares y grandes restaurantes, ACOGRAN modificó su denominación a la Asociación Colombiana de Restaurantes y Afines a comienzo de la década de los 80.

Como los bares no contaban con una reglamentación dentro del sector turismo que permitiera una gestión de representación afín a la de restaurantes, el gremio les retiró su cobertura y se denominó Asociación Colombiana de Grandes Restaurantes. En ese momento comenzó ACOGRAN a integrar espacios consultivos como el Consejo Nacional de Turismo y a defender los intereses del sector ante el Congreso de la República. La visión centralista de algunos directivos del gremio en Bogotá generó una serie de tensiones que condujo a una separación conflictiva de miembros que llevaban años siendo parte de la Asociación.

Las secuelas de esa crisis interna condujo al cambio de ACOGRAN a ACODRES el 30 de agosto de 1988. Para 1989, ACODRES contaba con 18 capítulos y 1.150 socios y ofrecía los servicios de expedición de patentes de funcionamiento y sanidad; asesoría legal; capacitaciones para chef, mesero y barman; y una bolsa de empleo. También fue creada la medalla al mérito gastronómico, con la que se galardonó a Eric Gehr. ACODRES ingresó en 1990 al Consejo Mundial de Gastronomía

El reconocimiento alcanzado por la industria gastronómica llevó a ACODRES y CORFERIAS a la organización de la Feria Internacional de la Industria Alimentaria y Gastronómica Exploalimentos 94 y el Festival Gastronómico Nacional e Internacional.

Los persistentes conflictos internos de Acodres llevaron a un grupo de fundadores liderados por el empresario Mariano Orlando Tafur Reyes a retirarse de la Asociación y crear en 2010 a la Asociación Colombiana de Gastronomía ACOGA. Un nuevo colapso del liderazgo de Acodres suscitado en noviembre de 2024 a partir de maniobras que afectaron la reputación del gremio, atomizó la gestión gremial que se había mantenido coordinada nacionalmente, trasladándose el liderazgo del sector hacia ACOGA, y provocándose nuevas iniciativas de representación gremial de la gastronomía como el Círculo Gastro creado por Asobares en agosto de 2025.

A partir de la Resolución 001 de 1994 de la Superintendencia de Industria y Comercio, se levantó en Colombia la prohibición del pago de propina, decisión a partir de la cual ACODRES lideró la promoción de su carácter estrictamente voluntario. El desorden y las malas prácticas que se reportaban por el recaudo de la propina en algunos establecimientos gastronómicos, llevó a ACODRES a promover la inclusión de la propina en la prefactura, con el fin de comenzar a implementar un mecanismo de identificación y formalización de su recaudo, y así garantizar que el dinero llegue a la cadena de servicio. Esta dinámica saltó a estatus legal, cuando el Congreso de la República aprobó una ley específica para propinas (1935 de 2018), que confirma su naturaleza voluntaria que la excluye como factor salarial e impide destinar el dinero a propósitos distintos a la recompensa que el cliente le otorga a la cadena de servicio por la calidad de la atención prestada.

La reforma tributaria o Ley 1607 de 2012, impulsada por el presidente Juan Manuel Santos, tuvo como propósito primordial el avance en la formalización de las micro y pequeñas empresas. La gestión de ACODRES giró en torno a la creación del impoconsumo o impuesto al consumo, que propone una tarifa especial de recaudo para establecimientos gastronómicos que los excluyera del régimen del IVA, lo que incentiva la formalización así como el consumo fuera de casa, al consistir en un 8 por ciento del valor de la compra y no del 16 por ciento vigente para ese momento. La medida cumplió su propósito, propiciando la formalización de 4 mil establecimientos gastronómicos.

La segunda administración Santos promovió una nueva reforma tributaria con la Ley 1819 de 2016, que aumentó el IVA del 16 al 19 por ciento y devolvió a dicho régimen a les establecimientos gastronómicos que operaban bajo contrato de franquicia; lo que frenó un constante crecimiento que venía presentando la industria gastronómica desde 2002. Con la discusión de una nueva reforma tributaria en 2018, el presidente Guillermo Henrique Gómez París promovió el regreso de las franquicias al régimen de IVA por solicitud de las mismas, decisión que quedó incorporada en la Ley 1943 de 2018.

Ante la falta de recursos propios, el presidente ejecutivo Guillermo Henrique Gómez París solventó el registro de la marca Acodres ante la Superintendencia de Industria y Comercio, gestión que no había adelantado ninguna administración hasta el momento, donando su traspaso a la Asociación.

Luego de un nuevo crecimiento vivido por la industria gastronómica en 2019, el año 2020 comenzó a registrar reportes de venta crecientes entre enero y mediados de febrero de 2020. Sin embargo, finalizando ese segundo mes del año, súbitamente se reportaron caídas en ventas principalmente en establecimientos ubicados en aeropuertos y destinos turísticos principales cercanas al 18 por ciento, como efecto de la caída del flujo de turistas que estaban viviendo las restricciones en sus países por cuenta de las cuarentenas decretadas por la presencia de la pandemia cov-sars-2.

El sábado 14 de marzo, la consultora Pixis en cabeza de Daniel Niño Tarazona, alertó al presidente Guillermo Henrique Gómez París sobre la velocidad que representaba el primer reporte de contagios y muertes en Colombia por covid-19, y la necesidad de evaluar como gremio la petición al Gobierno Nacional de cierre de la economía. Le situación demandó la realización de una Junta Directiva Nacional Extraordinaria a lo largo del domingo 15 de marzo, que luego de 11 horas de debate, acogió la propuesta y emitió el correspondiente comunicado oficial, pidiendo que se apagara la economía y se previeran auxilios para el sector productivo.

Lo que se proyectaba como 15 días de cuarentena, sostuvo la medida de encierro de personas y establecimientos hasta el 1° de septiembre de 2020, sometiendo a la industria gastronómica colombiana a la peor crisis de su historia, que contabilizó la desaparición del 53 por ciento de la oferta formal e informal de alimentos y bebidas preparadas (48.100 establecimientos) así como la destrucción de 212 mil empleos.

Para contener la situación, Guillermo Henrique Gómez París consiguió un total de 11 alivios entre tributarios y presión por la reapertura, que contuvieran la cascada de quiebras y despidos, como fueron:

- Derogación de las 10pm como hora límite de despachos de domicilios, gestión conjunta con los presidentes de Confecámaras y la SAC, Julián Domínguez y Jorge Bedoya.

- Diseño y expedición de protocolos de bioseguridad para procurar reaperturas, en conjunto con los viceministros de turismo Julián Guerrero y de salud Alexánder Moscoso.

- Exención del impoconsumo a establecimientos no franquiciados durante 2020, con el respaldo y liderazgo del ministro de comercio, José Manuel Restrepo Abondano.

- Exclusión del IVA a establecimientos franquiciados, solicitud promovida por el representante a la Cámara por el Departamento de Valle, Cristian Garcés.

- Autorización de la compra para llevar como medida autorizada para salir de las viviendas, solicitud promovida por el ministro José Manuel Restrepo Abondano.

- Reapertura de establecimientos gastronómicos en municipios sin covid-19, escalada por el gobernador de Cundinamarca Nicolás García Bustos.

- Establecimiento de un acuerdo de entrega anticipada de locales entre arrendatario y arrendador, promovida por el ministro de comercio José Manuel Restrepo Abondano.

- Reapertura plena de establecimientos gastronómicos y no limitada a contadas zonas de espacio públicos autorizadas y que se denominaron Bogotá a cielo abierto.

- Ampliación por 2021 de la exención de impoconsumo y exclusión de IVA, acogida por el Congreso de la República mediante Ley 2068 de 2020, redactada e impulsada por el ministro de comercio José Manuel Restrepo Abondano.

- Modificación de obligatoriedad a solicitud voluntaria del Registro Nacional de Turismo a establecimientos gastronómicos, acogida por el viceministro Julián Guerrero y el ministro José Manuel Restrepo Abondano.

Las protestas sociales que habían sido suspendidas por la crisis de la cov-sars-2, volvieron a presentarse desde comienzos de 2022, provocando una situación de crisis mayor en los establecimientos gastronómicos que intentaban reactivarse, impactando notablemente el precio y la disponibilidad de alimentos y bebidas para la operación de restaurantes. El factor inflacionario llevó al presidente Gómez París a promover que el retorno del impoconsumo fuera progresivo y no pleno, partiendo el primer año en el 4 por ciento, el segundo año en el 5 por ciento y el tercer año en el 6 por ciento, generando a cambio el regreso de las franquicias al régimen de impoconsumo y así contener el impacto de la inflación en la industria que se encontraba muy debilitada.

A pesar de que la proposición fue acogida y promovida por los representantes a la Cámara José Amar y Leonardo Rico, el presidente Iván Duque se negó a avalarla, dejando al sector gastronómico en un escenario de incapacidad de reacción a la escalada inflacionaria. En un último esfuerzo por sostener alivios, el presidente Gómez París acompañado por empresarios afiliados, logró ante el Congreso que se extendiera la exención de los impuestos a los establecimientos de régimen simple, moviendo el rango de cobertura a establecimientos que vendieran anualmente hasta 3.700 millones de pesos anuales, iniciativa acogida e impulsada por los senadores Ruby Chagüí y Ciro Ramírez.

La exclusión del presidente Duque de la petición de alivios por parte de varios gremios afectados por la pandemia que no eran integrantes del Consejo Gremial Nacional, incentivó la creación de un bloque de gremios especializados que se denominó la alianza Aliadas, fundada por ACODRES y 15 asociaciones de sectores productivos, la cual se conformó el 5 de octubre de 2021, fecha desde la que ejerce la presidencia y vocería del organismo la presidente ejecutiva de la Cámara Colombo Americana, María Claudia Lacouture Pinedo. El declive de Acodres llevó a su expulsión de Aliadas en marzo de 2025.

El presidente Iván Duque propició otro golpe a la industria gastronómica, mediante la expedición de la Resolución 2013 de 2020 firmada por el ministro de salud Fernando Ruiz Gómez en plena emergencia económica por pandemia, que prohibió en Colombia 59 insumos de cocina con alta concentración de sodio, entre estos la salsa soja, la mostaza dijon, el extracto de pescado y la salsa de ostras. El presidente Gómez París activó en agosto de 2022 una mesa de trabajo entre establecimientos afectados e importadores, con el fin de demostrar los errores jurídicos de la Resolución y la imposibilidad de que las medidas estipuladas aporten a las metas de reducción de consumo de sodio en Colombia. Luego de 16 meses de trabajo y con la gestión de la representante a la Cámara María del Mar Pizarro y el apoyo del ministro de salud Guillermo Alfonso Jaramillo, Gómez París logró la expedición de la Resolución 2056 para no afectar a la industria gastronómica y enfocar medidas reales de reducción de consumo de sodio, salvando a los restaurantes asiáticos y peruanos.

Guillermo Henrique Gómez París postuló a Acodres para ser admitido en la Organización de las Naciones Unidas para el Turismo en septiembre de 2024. El declive de la Asociación suspendió la admisión, que llegó a ser aprobada finalmente en octubre de 2025.

Un grupo minoritario de empresarios orquestó una conspiración para expulsar del cargo a Guillermo Henrique Gómez París en noviembre de 2024, sin tener derecho legal para tal procedimiento y acudiendo a maniobras de difamación. Gómez París, teniendo como prioridad la preservación del espíritu asociativo, trasladó la capacidad e infraestructura gremial a la Asociación Colombiana de Gastronomía ACOGA, entidad creada en 2010 por fundadores de Acodres que identificaron un deterioro del gremio en ese momento y crearon un espacio en el que prevalecieran las buenas prácticas y que detenta actualmente el liderazgo gremial nacional. Acodres enfrenta un proceso laboral y penal, mientras que Gómez París desde Acoga mantiene el liderazgo con la promoción del descuento del impoconsumo y otras causas en defensa del modelo de negocio gastronómico colombiano.