Borsch frío

Sopa fría de remolacha / Borsch frío
Tipo	Sopa
Consumo
País	República de las Dos Naciones
Gastronomía	Bielorrusa, lituana, letona, polaca, ucraniana
Datos generales
Ingredientes	Remolacha (o acedera), kéfir o leche agria, pepinos, verduras de hoja fresca, huevos duros

La sopa fría de remolacha o borsch frío (en bielorruso халаднік, халадзец; en polaco chłodnik litewski^{[nota 1]}; en lituano šaltibarščiai; en letón aukstā zupa; en ucraniano холодник) es una sopa fría, un plato tradicional en las gastronomías bielorrusa, lituana, letona, polaca y ucraniana, cuyas raíces se remontan a la época de la República de las Dos Naciones.

La primera receta conocida de un plato llamado simplemente "chłodnik" fue registrada en Varsovia por Paweł Tremo, jefe de cocina del rey Stanisław August Poniatowski, a finales del siglo XVIII.^[1]

Otro testimonio temprano y sumamente valioso fue dejado por el médico militar Jan Drozdowski (nacido en 1766), quien en sus memorias describió la vida en Biała-Radziwiłłowska (hoy Biała Podlaska) a finales del siglo XVIII. Menciona cómo probó este plato por primera vez gracias a una anciana local, llamando la atención sobre la diferencia de nombres y el estatus social del plato. Drozdowski escribió:^[2]

En esta casa, por primera vez, una anciana nos enseñó <...> a hacer chłodziec lituano, en nuestras palabras chłodnik, llamado boćwina entre la gente común <...> Le pregunto qué comería — responde que chołodec; lo probé, y su sabor me agradó; le digo que le enseñe a mi cocinera cómo se hace — "bien, señor, le enseñaré, pero como lo hacen a la manera de los señores;" y como no era difícil conseguir cangrejos de río allí, que la misma anciana pescaba, trajo algunos y nos preparó este plato con colas de cangrejo y crema agria y otros ingredientes que le corresponden; desde entonces, el chłodnik se convirtió en el mejor plato de verano para nosotros.

Jan Drozdowski, 1883

Uno de los primeros testimonios sobre el chaladnik en el territorio de la actual Bielorrusia fue dejado por el médico alemán Johann Peter Frank (1745–1821), profesor en la Universidad de Vilna, quien en 1805 viajó a Niasviž para visitar al príncipe Michał Hieronim Radziwiłł. Tras empaparse y congelarse en el camino, esperaba una comida caliente al llegar, pero le sirvieron una sopa fría con hielo. Frank quedó consternado por la comida helada, considerándola peligrosa después de sufrir hipotermia. Ya en ese entonces, la base del chaladnik era la remolacha (y sus hojas) y leche agria (o crema agria), y se utilizaba hielo natural para enfriarla.^[1]

Stanisław Morawski rememoró un viaje a la región de Navahradčyna (Bielorrusia) en 1815, cuando unos hospitalarios anfitriones sirvieron cuatro sopas para la cena a la vez: chłodnik, caldo, borsch con jamón, y krupnik con rabo de buey.^[1]

Cuando Gabriela Puzynina (de soltera Günther) se hospedaba con sus padres en Varsovia durante su juventud, el general Antoni Giełgud los invitó a cenar. Allí se sirvió chłodnik y pollos de primavera, lo que "la transportó agradablemente de vuelta a su patria". En 1825, en Puławy, en la finca de los príncipes Czartoryski, los anfitriones organizaron un pícnic donde cada invitado debía llevar su propio plato; los padres de Gabriela llevaron chłodnik lituano.^{[nota 1]} Anna Potocka agasajó a los Günther con chłodnik en el Palacio de Wilanów, pero se disculpó señalando que a Varsovia le faltaba "esa agua" del uyezd de Lida (Bielorrusia) que le da al plato su verdadero sabor.^[1]

El adjetivo añadido "lituano" (chłodnik litewski) probablemente se generalizó después del poema épico de Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, donde el plato se menciona tres veces, y dos de ellas explícitamente como "chłodnik lituano" en diferentes partes de la obra.^[1]

La mención del "chłodnik blanqueado" (con crema) que se come con vodka antes de servir cangrejos de río, pollo y espárragos refleja las costumbres culinarias de la época. Todos los eventos del poema tuvieron lugar en la región de Navahradčyna, lo que indica la popularidad del chłodnik en las tierras bielorrusas en esa época. La influencia de Mickiewicz supuso un impulso masivo a la popularización del plato.^[1]

El historiador local de Lida, Michał Szymielewicz, en un artículo sobre la celebración del Día de San Jorge en la región de Lida, registró una breve rima que los chicos cantaban a las chicas:^[1]

El historiador local Viktar Kudla rememoró sobre mediados del siglo XX en la región de Lida:^[1]

Cuando empezaba el clima cálido, todas las sopas de leche, después de cocinarlas, se llevaban a la despensa para enfriar y se comían frías. Para el chaladnik, tomaban leche agria, la batían un poco con una cuchara, le ponían pepino cortado en pequeños dados y eneldo verde — el chaladnik era delicioso para comer.

Viktar Kudla

La suegra Maryja, como una buena y capaz ama de casa, alimentaba a toda la familia. Preparaba albóndigas de patata rallada, gelatina de carne (chaladziec), sopa de sangre, y en primavera recogía acedera y preparaba chaladnik.

Viktar Kudla

Quizás la primera receta exacta específicamente para el chłodnik lituano fue publicada en el libro de Jan Szyttler Kucharz dobrze usposobiony (1830). Szyttler fue un gran entusiasta del chłodnik, incluyendo el de remolacha, el de acedera y la variante de postre (hoy poco conocida) hecha de bayas y vino. Uno de sus libros posteriores incluso incluye la palabra "chłodnik" en su extenso título: Kuchnia postna podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego, marynat, jarzyn, melszpeizów, ciast itp. (Vilna, 1848).^[3]

En la obra de Wincentyna Zawadzka Kucharka litewska, a partir de su primera edición (Vilna, 1854), el "chłodnik lituano" aparece con firmeza como una especialidad local y regional. Según su receta principal, el chłodnik se preparaba con eneldo verde, hojas de remolacha hervidas o acedera, caldo y crema agria. Antes de servir, se añadían huevos duros, pepinos finamente picados, colas de cangrejo hervidas, o trozos de pescado o ternera; o quizás rebanadas de capón hervido frío o pavo. Naturalmente, tal lujo era desconocido en los hogares campesinos. Sin embargo, algunos "excesos" también podían permitirse en el chłodnik campesino, como el pescado seco, y especialmente los huevos duros, que en última instancia se convirtieron en parte de la receta estándar.^[3]

Al mismo tiempo, la sopa fría de remolacha era un plato diario entre el pueblo común, aunque su receta era mucho más sencilla que la de la szlachta (nobleza). En el esbozo etnográfico de Adam Honory Kirkor, "Vistazo etnográfico a la Gobernación de Vilna" (1857), se señalaba que la comida de los eslavos locales y de los lituanos era más o menos idéntica, y que la base de la dieta de verano era precisamente esta sopa:^[4]

En verano, kvas de pan, jolojets (jolodnik), condimentado con verduras cocidas al vapor, diluido con kvas ligero y frío, salado y blanqueado con leche...

Adam Honory Kirkor, 1857

El amplio consumo de este plato entre el campesinado también se ve confirmado por los trabajos de otros etnógrafos. Por ejemplo, Zinaida Radčanka, en su estudio "Canciones populares de Gomel" (1888), al describir la dieta diaria de los bielorrusos en el uyezd de Gomel (Bielorrusia), enumera el chaladnik entre las principales sopas de verano, equiparándolo a la okroshka en la edición en ruso.^[5]

El inglés Fortescue Anderson, quien pasó siete meses viviendo en la región de Grodno (Bielorrusia) por invitación del conde Aleksander Bisping durante el levantamiento de 1863, describió así una cena típica de verano en la "Polonia rusa":^[3]

A la una se anuncia la cena, antes de la cual se sirve una copa de whisky añejo. La cena consta de tres o cuatro platos y siempre comienza con sopa. La sopa de verano favorita es una sopa fría blanqueada (zupa chlodnik), y se sirve con huevos duros, pepino en rodajas y arenque seco. Es muy deliciosa.

Fortescue Anderson

La sopa fría de remolacha incluso llegó a los libros de cocina ingleses unos 20 años antes del viaje de Anderson. Se incluyó en el libro más popular entre las amas de casa inglesas de la primera mitad del siglo XIX, A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell. La autora falleció en 1828, pero el libro continuó reeditándose. En la edición de 1842, la editora Emma Roberts añadió unas 10 recetas "polacas", incluido el chłodnik. Es muy probable que la receta llegara a las orillas del Támesis a través de los libros de Jan Szyttler, quien fue el primer chef profesional en reconocer el enorme potencial del plato.^[3]

La amplia distribución del plato en varias regiones de la antigua República de las Dos Naciones y su evolución se demuestran claramente en el libro Kucharka szlachecka (La cocinera de la szlachta), publicado en Zhytomyr en 1878. Su autora, Maria Marciszewska, que se identificaba en la portada como una "Litvina que vive en Ucrania", ofrece una receta bajo un nombre doble: "Chłodnik lituano, o chłodziec ucraniano" (Chłodnik litewski czyli chłodziec ukraiński).^[6]

Un rico chłodnik de la szlachta, según su receta, se hacía con hojas de remolacha finamente picadas, acedera, huevos duros, pepinos frescos y cebollas verdes. Todo esto se bañaba con crema agria fermentada y kvas de pan hervido y frío. Siempre se añadían trozos de hielo a la sopera. Además, para que el plato fuera más sustancioso, se podían añadir colas de cangrejo de río, trozos de pescado grande hervido, ternera asada fría o pechugas de pollo.^[6]

De particular interés es la receta de chłodnik de Cuaresma registrada por Marciszewska. Dado que el consumo de crema agria y carne estaba prohibido durante los períodos de ayuno, se usaban colas de cangrejo de río y aceite de oliva en su lugar, y el propio plato se blanqueaba con leche de origen vegetal:^[6]

...diluir con kvas frío elaborado con harina y hervido, blanquear con leche hecha de nueces secas, pero esta leche no necesita ser colada, sólo triture las nueces y dilúyalas ligeramente con agua, añada un par de cucharadas de un buen aceite de oliva; también se puede blanquear con leche de semillas de amapola.

Maria Marciszewska, 1878

A continuación, la forma en que el célebre etnógrafo Paviel Šejn describió el chaladnik tradicional en la vida cotidiana de los campesinos del noreste de Bielorrusia a finales del siglo XIX en su monumental obra "Materiales para el estudio de la vida y el idioma de la población rusa de la Región del Noroeste":^[3]

En la época de primavera y verano, el primer plato ácido es el chaladnik hecho de kislitsa (acedera), shnyt (egopodio), y hojas de remolacha, que primero se hierven, luego se pican y se diluyen con kvas, a excepción de la acedera, que tiene su propia acidez. Las guarniciones del chaladnik son: cebolla picada, principalmente sus hojas verdes, flores de pepino, y, en una buena cosecha, pepinos picados. Si existe la posibilidad, se añaden al chaladnik pequeños pescados secos (malyushki), y raramente se le añade leche y suero de leche (posmetenya) para blanquearlo.

Paviel Šejn

En 1857, el etnógrafo Adam Honory Kirkor señaló en su esbozo "Vistazo etnográfico a la Gobernación de Vilna" que la comida de los eslavos locales (en su obra describe principalmente la vida de los bielorrusos locales) y de los lituanos era casi idéntica. Aunque describió su dieta de verano con gran detalle, no proporcionó ningún nombre lituano por separado para esta sopa.^[4]

En el idioma lituano moderno, el plato se llama šaltibarščiai (del lituano šaltas - frío, y barščiai - borsch). Se cree que el nombre de la sopa fría de remolacha fue traducido al lituano por la escritora Liudvika Didžiulienė-Žmona.^[7] En la primera edición de su libro de cocina "El ama de casa lituana" (Lietuvos gaspadinė), publicado en 1893 en Tilsit, la receta del chaladnik no aparecía.^[8] Apareció por primera vez en la edición de 1895 bajo el nombre "Šalti lietuviški barščiai" (borsch lituano frío).^[9]

Como una sola palabra, el nombre está registrado en 1894 en el diccionario cuatrilingüe de Mykolas Miežinis, usando la ortografía antigua: szaltibarszcziai y szaltbarszcziai.^[10] En su ortografía moderna (šaltibarščiai), la palabra se encuentra en el diccionario lituano-inglés de Antanas Lalis, publicado en Chicago en 1903.^[11]

La conciencia de masas lituana a menudo considera la sopa fría de remolacha únicamente como su plato nacional, sin relación con otros pueblos.^{[nota 1]} En 2024, se recogieron firmas en Lituania para una petición dirigida al diario The New York Times, que se había referido a la sopa como "polaca" en un artículo culinaire. La agencia de desarrollo turístico y de negocios de Vilna, Go Vilnius, instó entonces: "¡Demostrémosle al mundo de una vez por todas que la sopa rosa fría pertenece a Lituania!" y exigió que se corrigiera el "error". Desde 2023, se celebra en junio un festival anual de la sopa fría de remolacha en Vilna, en el que hasta 1200 personas la comen sentadas en una mesa de 362 metros de largo.^[1]

Los letones también intentan convencer a los demás de que se trata precisamente de su sopa nacional.^[1] En la gastronomía bielorrusa, el chaladnik es considerado un plato originario y distintivo, que ha preservado sus ingredientes principales a través de los siglos y ha sido perfeccionado por las técnicas de cocina modernas. Sigue siendo un símbolo del patrimonio culinario general de toda la región de Europa del Este.^[1]

No obstante, el destacado investigador del patrimonio culinario lituano y profesor de la Universidad de Vilna, Rimvydas Laužikas, subraya que la sopa fría de remolacha tiene su origen en las tradiciones comunes de la Mancomunidad polaco-lituana. Y señala: "Este plato es en efecto lituano, pero eso no significa que no sea polaco, bielorruso o letón".^[7]

Las remolachas hervidas y enfriadas se pelan y se rallan en trozos grandes; los pepinos frescos se cortan en cubos pequeños o en rodajas. Las cebolletas o cebollas verdes se pican finamente y a veces se machacan con una cuchara y una pizca de sal para que queden suaves y jugosas. Las verduras se vierten con agua hervida fría, o kéfir mezclado con agua en diversas proporciones, añadiendo a veces vinagre al gusto. A cada ración se le añade un huevo de gallina cocido, cortado por la mitad o picado, y se adorna con eneldo picado u otras hierbas antes de servir. También se condimenta con crema agria. Como acompañamiento se sirven patatas hervidas o pan de centeno.^[12]

La sopa fría también se prepara con acedera. La acedera se pica, se hierve y se enfría. Al caldo se le añaden pepinos frescos picados, eneldo, huevos duros, crema agria y sal. También se elabora a base de remolachas hervidas, hojas de remolacha, o utilizando kvas de remolacha o de pan.^[12]

• «Халаднік». Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. [Enciclopedia Bielorrusa: En 18 vol.] (en bielorruso) 16. Minsk: Беларуская Энцыклапедыя. 2003. p. 527. 
• Laŭreš, L. L. (13 de mayo de 2026). «Наш халаднік» [Nuestro chaladnik]. Наша слова.pdf (en bielorruso) (19 (229)). 
• Radchenko, Z. F. (1888). «Гомельскія народныя пѣсни (бѣлорусскія и малорусскія)» [Canciones populares de Gomel (bielorrusas y pequeñorrusas)]. Записки Императорскаго Русскаго Географическаго Общества по отдѣленію этнографіи (en ru-dor) XIII (2). S.-Peterburg. pp. 1-326.