Chocolate blanco

Chocolate blanco
Tipo Chocolate
Origen Suiza
Datos generales
Ingredientes Manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos

El chocolate blanco es un tipo de chocolate elaborado con manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos.[1] Su color marfil y su ausencia del tono oscuro característico de otras variedades se deben a que no contiene los componentes no grasos del cacao, es decir, los sólidos de cacao. Precisamente por esa omisión —sumada a su dulzor y al uso ocasional de aditivos—, algunos consumidores cuestionan que pueda considerarse chocolate en sentido estricto.

Entre las tres variedades tradicionales —junto con el chocolate con leche y el chocolate negro—, el chocolate blanco es el menos popular. Su sabor y su textura suelen dividir opiniones: quienes lo aprecian destacan su cremosidad, mientras que sus detractores lo consideran empalagoso y falto de profundidad. Se comercializa en distintos formatos, como tabletas, chispas o coberturas para frutos secos, y los fabricantes suelen combinarlo con otros sabores, como matcha o frutas rojas. Además, se conserva peor que el chocolate con leche y el negro, ya que tiene una vida útil más corta y absorbe con facilidad los olores del entorno.

A escala industrial, su elaboración sigue un proceso de cinco etapas. Primero se mezclan los ingredientes hasta formar una pasta; después, esta se refina para reducir el tamaño de las partículas hasta obtener una textura más fina. A continuación, la mezcla se agita durante varias horas en una fase conocida como conchado, tras la cual se ajustan la viscosidad y el sabor mediante un procesamiento adicional. Por último, el producto se templa mediante un ciclo controlado de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento, lo que mejora su apariencia, su estabilidad y su textura al partirse.

El chocolate blanco se comercializó por primera vez en forma de tableta en 1936, cuando la empresa suiza Nestlé lo lanzó al mercado. Durante mucho tiempo, en Europa se lo consideró principalmente un producto infantil. No fue sino hasta la década de 1980 cuando comenzó a ganar popularidad en Estados Unidos. Ya en el siglo XXI, la percepción sobre este tipo de chocolate cambió de forma notable: crecieron los mercados de chocolate blanco «premium», su consumo entre adultos se normalizó en el Reino Unido y, en Estados Unidos, el producto recibió por primera vez una definición legal. De esta evolución surgió también una variante conocida como chocolate rubio, que se obtiene al cocinar lentamente chocolate blanco durante varios días.

Historia

Tableta de chocolate blanco compuesto con sólidos de leche, azúcar y manteca vegetal

El origen del chocolate blanco es incierto.[2] Según el Oxford English Dictionary, el término apareció por primera vez en un número de diciembre de 1917 de la revista Scientific American, donde se describía como un producto elaborado únicamente con manteca de cacao y azúcar, que consumía el ejército suizo.[3][4] El diccionario menciona además un rumor, publicado en la revista International Confectioner el diciembre anterior, sobre un chocolate de color blanco que se fabricaba en Suiza.[4] En 1936, la empresa suiza Nestlé lanzó una tableta llamada Nestlé Galak (conocida como Milkybar en el Reino Unido). Según la autora Eagranie Yuh, existe un «consenso general» en considerar este producto como el primer chocolate blanco comercial de la historia.[5][2][6] Una de las versiones sobre la creación de Galak señala que, en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial, la demanda de leche en polvo había disminuido, lo que generó un excedente; la fabricación de chocolate blanco era una forma de que los productores dieran salida a ese exceso.[2] De acuerdo con Nestlé, antes de 1936 la compañía había estado produciendo una capa de cobertura para un producto vitamínico en colaboración con el grupo farmacéutico Roche. El chocolate blanco surgió de forma accidental al añadir manteca de cacao a la fórmula de esa cobertura.[6][7]

Cuando se introdujo en el Reino Unido, el chocolate blanco se comercializó bajo las denominaciones «chocolate blanco», «chocolate blanco con leche» y «tableta de chocolate con leche».[8] La calificación de este nuevo producto como «chocolate» generó controversia de inmediato, pues carecía de sólidos de cacao sin grasa; de hecho, en al menos un condado, las empresas acordaron evitar el término «chocolate».[9]La producción de Milkybar en el Reino Unido se suspendió en 1940 debido a la escasez de ingredientes ocasionada por la Segunda Guerra Mundial, y no se reanudó hasta 1956.[7][10] En Europa, el chocolate blanco se asoció estrechamente con el público infantil, ya que los adultos consideraban que era más adecuado que los chocolates con cafeína y sabores intensos.[11][12] En 1961, Nestlé creó la mascota «The Milkybar Kid»: un niño rubio con gafas y atuendo de vaquero.[13] En las décadas siguientes, una serie de anuncios protagonizados por este personaje se convirtió en una de las campañas más longevas de la televisión.[14]

En 1965, el fabricante de chocolate Elgorriaga produjo el primer chocolate blanco en España. Otras grandes empresas del país siguieron su ejemplo poco después, y una de ellas lanzó un dulce de chocolate blanco con almendras. Durante las décadas siguientes en España, este producto se vendió principalmente en tiendas de ultramarinos; los artesanos lo utilizaban con moderación para contrastar con los chocolates con leche y negro.[15] En la década de 1980, el mercado mundial del chocolate blanco se circunscribía en gran medida a un segmento premium de nicho en Europa.[16] Los belgas eran considerados especialistas en la materia, famosos sobre todo por sus grandes pralinés de chocolate blanco aromatizados con piel de naranja.[17] A finales del siglo XX en la Europa continental, el chocolate blanco dejó de asociarse principalmente con la infancia, ya que los fabricantes habían comenzado a comercializarlo como un producto de lujo.[18]

Cuando se introdujo en Japón en 1968 por la confitería Rokkatei, el chocolate blanco no gozó de popularidad y su consumo se limitó a Hokkaido. Esta situación se mantuvo inalterada hasta la década de 1970, cuando la Empresa Ferroviaria Nacional Japonesa lanzó la campaña «Discover Japan». Los jóvenes mochileros que viajaban a Hokkaido probaban el nuevo chocolate por primera vez y contribuyeron a difundir su popularidad por todo el país.[19]En esa misma década, las empresas chocolateras japonesas inventaron una festividad llamada White Day (Día Blanco). Celebrada un mes después del Día de San Valentín, consistía en que los hombres regalaban chocolate blanco a las mujeres que les habían obsequiado chocolate negro un mes antes.[20][21]Hacia finales de los años ochenta, Nestlé —entonces líder mundial del mercado de chocolate blanco— impulsó la creación de un mercado de masas para este producto en Japón.[16]

A principios del siglo XXI, el enfoque culinario del chocolate blanco experimentó un giro. En España, su uso aumentó al popularizarse el moldeado artístico del chocolate, especialmente en obras de temática navideña y de Semana Santa.[15] Por su parte, los chefs de la gastronomía molecular de la década de 2000 incorporaron el chocolate blanco para crear una «espuma» del mismo[22] y acompañarlo con caviar.[23] En París, el pastelero Sadaharu Aoki fue pionero al combinar chocolate blanco con matcha (té verde en polvo), utilizando el dulzor del chocolate para contrarrestar el amargor del té. En los años siguientes, restaurantes como The French Laundry y empresas chocolateras como Meiji y Nestlé (en sus tabletas Kit Kat) lanzaron productos que presentaban esta combinación.[24] En el Reino Unido, Cadbury calculaba que el chocolate blanco representaba solo entre el 1 % y el 2 % del chocolate consumido. Con el fin de ampliar el mercado, los fabricantes comenzaron a comercializarlo también para adultos, en particular para mujeres: Cadbury lanzó los productos Cadbury Snowflake y Dream, mientras que Nestlé sacó versiones blancas de sus populares tabletas Aero y Kit Kat.[18] Para 2017 en el Reino Unido, el chocolate blanco ya se consideraba ampliamente aceptable para el consumo adulto.[11] En Francia, en cambio, sigue siendo un producto especialmente apreciado por los niños.[25]

Desde 2012, el fabricante francés Valrhona comercializa el «chocolate rubio» (blond chocolate), inventado hacia 2005 tras dejar accidentalmente chocolate blanco al baño maría durante varios días, lo que dio lugar a un chocolate con aromas tostados y de caramelo. En 2024, Valrhona presionaba al gobierno francés para que lo reconociera como una categoría independiente de chocolate.[26]

Composición y regulación

Manteca de cacao. El denominado chocolate blanco debe contener un mínimo del 20 % de manteca de cacao (en peso), al menos un 14 % de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa de leche y un 55 % como máximo de azúcar u otros edulcorantes

El chocolate blanco se compone de manteca de cacao. A menudo la manteca se procesa para eliminar su sabor fuerte no deseado, que afectaría negativamente al producto final.[27] Las regulaciones locales determinan qué mezclas pueden comercializarse como «chocolate blanco»:

  • En los Estados Unidos, desde 2004, el chocolate blanco debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao (en peso), al menos un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche y un 55% como máximo de azúcar u otros edulcorantes.[28] Antes de esta fecha, las marcas debían obtener permisos temporales de comercialización para vender chocolate blanco.
  • En la Unión Europea se ha adoptado los mismos estándares, con la excepción de que no hay límites fijados para los edulcorantes y el azúcar.[1]

Aunque el chocolate blanco se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro: no lleva pasta, licor ni sólidos de cacao. Algunos preparados para baños de pastelería se elaboran a partir de grasas baratas sólidas, vegetales hidrogenadas y animales, y por tanto no están derivadas del cacao. Estos preparados pueden tener color blanco (a diferencia del tono marfil del chocolate blanco)[27] y carecen del sabor de la manteca de cacao.

Como no contiene sólidos de cacao que le dan el color pardo característico, este producto es mucho más dulce que el chocolate con leche y no posee regusto amargo (en contraposición con el chocolate negro cuyo amargor es notable).

El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca.

Efectos en la salud

Debido a que no contiene sólidos de cacao, el chocolate blanco apenas contiene trazas de teobromina. Esto significa que el chocolate blanco puede ser consumido por aquellos que deben evitarla por motivos médicos. En contraste con el chocolate blanco, el negro contiene una mayor cantidad de esta sustancia. El chocolate blanco solo contiene trazas de la cafeína presente en los sólidos de cacao.

Uso en repostería

Puede resultar difícil trabajar con el chocolate blanco. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso que puede ser recuperado mediante emulsión. Este puede realizarse fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido este se vuelve grumoso y granuloso. De nuevo, puede recuperarse emulsionando.

De igual forma que con el chocolate oscuro, el chocolate blanco puede comprarse en tabletas grandes o pequeñas, pero a menudo es difícil trabajar con ellas al tener que cortarlas con un cuchillo y terminar obteniendo porciones irregulares. Existen presentaciones en pastillas para mayor comodidad.

El chocolate blanco puede usarse para decorar dulces de chocolate negro o con leche, o para cualquier otra cosa que se emplee el chocolate. El dulce de azúcar (fudge) de vainilla se comercializa también como fudge de chocolate blanco.

Leñas de chocolate con pasta de cacao (marrón) y con manteca de cacao (blanco).

Véase también

Referencias

  1. 1 2 «Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000, relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana». Consultado el 14 de septiembre de 2009.
  2. 1 2 3 Sethi, 2017.
  3. ↑ Lodian, 1917, pp. 409, 429.
  4. 1 2 OED, 2024, Meaning & use.
  5. ↑ This year's 'hot' chocolate, 1990.
  6. 1 2 Marchetti, 2019.
  7. 1 2 Milkybar,.
  8. ↑ Seiler, 90, p. 90.
  9. ↑ Fenton, 1937, pp. 24-25.
  10. ↑ Fitzgerald, 1995, p. 441.
  11. 1 2 Wohlmuth, 2017, p. 492.
  12. ↑ Dizik, 2013.
  13. ↑ Hayward, 2013, pp. 525-526.
  14. ↑ Wallop, 2015.
  15. 1 2 Duhart, 2019, p. 205.
  16. 1 2 Yip y Coundouriotis, 1991, p. 11.
  17. ↑ Der Spiegel, 1984.
  18. 1 2 Dowling, 2002.
  19. ↑ Hashimoto, 2019, p. 54.
  20. ↑ Creighton, 1993, p. 6.
  21. ↑ Hori, 1998, p. 50.
  22. ↑ Lovegren, 2013, Historical Overview: From the 1960s to the Present: The 2000s...
  23. ↑ Spence, Wang y Youssef, 2017, p. 7.
  24. ↑ Young, 2009.
  25. ↑ Perusset, 2022, p. 7.
  26. ↑ Rousseau, 2024.
  27. 1 2 «The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter». The Nibble (en inglés). Lifestyle Direct. Consultado el 3 de diciembre de 2009.
  28. ↑ «Standard of Identity for White Chocolate» (en inglés). Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). 17 de julio de 2008. Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2009. Consultado el 3 de diciembre de 2009.

Enlaces externos

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