Mole de guayaba

Mole de Guayaba
Mole de Calvillo
Consumo
Origen	Calvillo, Aguascalientes
Gastronomía	Mexicana
Datos generales
Ingredientes	Guayaba Chile pasilla Guajillo

Mole de guayaba es un platillo de la gastronomía mexicana, originario del municipio de Calvillo en el estado de Aguascalientes, que combina ingredientes propios del mole tradicional con guayaba, fruto característico de la región.^[1] Se distingue por su perfil de sabor que equilibra el dulce de la fruta con el picante de los chiles, lo que le otorga un carácter menos amargo y más fresco que otras variedades de mole.^[2]

El mole de guayaba es considerado un referente de la identidad gastronómica de Aguascalientes. Cocineras tradicionales y productores locales han contribuido a la conservación y difusión de la receta, que ha ganado presencia en eventos gastronómicos y restaurantes enfocados en sabores regionales.^[1] En celebraciones y reuniones familiares, este platillo simboliza la fusión entre tradición e innovación culinaria.^[3]

A diferencia de otros moles como el poblano, el oaxaqueño o el negro, que suelen elaborarse con chiles secos, semillas, especias tostadas y notas intensas de cacao o tortilla , el mole de guayaba destaca por un sabor más luminoso y un final ligero en el paladar.^[4] Esta preparación forma parte del sincretismo culinario surgido de la mezcla entre ingredientes y tradiciones prehispánicas con aportaciones europeas, combinando notas dulces y picantes.^[5]

El término "mole" proviene del náhuatl ''mōlli'', que significa ‘salsa’.^[6] La historia del mole de guayaba se sitúa en el siglo XX en la Sierra del Calvillo, Aguascalientes, una región de importante producción de guayaba. La abundancia de esta fruta motivó su incorporación en distintas preparaciones, incluyendo variantes de mole.^[3] De manera paralela, el municipio de Salvatierra, en Guanajuato, también se atribuye la creación de esta receta.^[5]

La preparación consiste en remojar los chiles en agua caliente para desvenarlo y despepitarlos. En un comal se asan la cebolla, los ajos, la canela y el ajonjolí. Estos ingrediente se licúan con caldo de pollo hasta obtener una consistencia espesa, se añaden las guayabas y las especias, y se cuela la mezcla. Finalmente, se fríe en aceite durante unos diez minutos.^[5] Es considerado uno de los moles caseros más sencillo de elaborar y suelen prepararse aprovechando la temporada de guayaba, que va de octubre a enero. ^[6]

Ingredientes

Los ingredientes básicos de una receta tradicional de mole de guayaba incluyen chiles pasillas y guajillo, guayabas maduras, cebolla, ajos, canela, orégano, comino, tomillo, caldo de pollo, ajonjolí, aceite vegetal, pimienta negra y sal.^[5] La guayaba aporta vitamina C, antioxidantes y fibra, además de pectina natural, que ayuda a obtener una textura suave sin necesidad de espesantes como el pan o la tortilla.^[4]

El mole de guayaba puede utilizarse como salsa principal en platillo fuertes. Tradicionalmente se sirve con pollo, cerdo, conejo o res. En el caso del cerdo, la acidez de la fruta contrasta con la grasa de cortes como la costilla o las carnitas. También se emplea en mariscos, como pulpo, salmón o huachinango.

También se utiliza como base o acompañamiento en diversos platillos, entre ellos chilaquiles con mole, enmoladas, así como en preparaciones con arroz o tamales. Su versatilidad permite incorporarlo en distintas recetas, adaptándose a diferentes contextos culinarios.^[4]

1. 1 2 Godina, Ricardo (22 de diciembre de 2025). «Mole de Guayaba: El sabor que distingue a Aguascalientes». planoinformativo.com. Consultado el 31 de marzo de 2026. 
2. 1 2 Galván, Nicole (23 de septiembre de 2024). «¿Qué es el mole de guayaba de Aguascalientes?: incluye receta y tips para prepararlo». Directo al Paladar México. Consultado el 31 de marzo de 2026. 
3. 1 2 «Conoce el Mole de Guayaba, platillo típico originario de Calvillo, Aguascalientes - El Sol del Centro | Noticias Locales, Policiacas, sobre México, Aguascalientes y el Mundo». OEM. Consultado el 31 de marzo de 2026. 
4. 1 2 3 «Mole de guayaba y proteínas: en busca del maridaje perfecto». 
5. 1 2 3 4 Rangel, Francisco (2 de julio de 2024). «Mole de Guayaba: receta tradicional mexicana del Bajío». Animal Gourmet. Consultado el 31 de marzo de 2026. 
6. 1 2 Redacción (2 de mayo de 2022). «Mole de guayaba un sencillo platillo tipico de Aguascalientes». Telediario México. Consultado el 31 de marzo de 2026.