Pan di Spagna

Pan di Spagna
Pan di Spagna
Tipo	Bizcocho
Consumo
Origen	País: Italia Región: Liguria Ciudad: Genova
Gastronomía	Europa
Distribución	Europa y Estados Unidos.
Datos generales
Ingredientes	harina, azúcar, yemas de huevo y claras de huevo .
Similares	Castella, Genovesa, Pão de ló, etc.

El Pan di Spagna es un bizcocho o bizcochuelo extremadamente suave y esponjoso, un dulce muy utilizado en la elaboración de otros bizcochos mixtos,^[1] que normalmente se rellenan por dentro y por fuera para crearlos.^[2]

Los primeros pasteles elaborados con harina, huevos y azúcar se extendieron por Europa a partir de finales del siglo XVI, cuando el azúcar, producido principalmente en las colonias europeas del Caribe, comenzó a ser accesible para gran parte de la población. Sin embargo, estos pasteles eran finos y crujientes, similares a las galletas, y a menudo se elaboraban con harinas distintas a la de trigo, que era cara en aquella época.

En el siglo XVII, se descubrió que batir las claras de huevo con azúcar producía una masa más suave. En el siglo XVIII, se introdujo la técnica de batir huevos enteros con azúcar al baño maría, logrando mayor volumen y enriqueciendo las recetas con sabores como la vainilla y el cacao. En el siglo XIX, con la invención del polvo de hornear, fue posible añadir mantequilla y preparar pasteles más ligeros y esponjosos.

Según la tradición, a mediados del siglo XVIII, la República de Génova, que mantenía relaciones comerciales marítimas con otros estados, entre ellos, como es bien sabido, España, Francia y Portugal, se menciona que envió un embajador a la corte de Madrid ante el rey de España.^[3]

El embajador en cuestión era el marqués Domenico Pallavicino, descendiente de la acaudalada familia Pallavicino del mismo nombre, quien permaneció en Madrid de 1747 a 1749. A su partida, Domenico Pallavicini, además de varios asesores diplomáticos, se llevó consigo al personal de su casa: mayordomo, cocineros, porteros, etc. Entre los hombres del séquito de Pallavicino se encontraba un joven pastelero ligur, Giobatta Cabona, que ya llevaba años al servicio de la familia del embajador. Durante una recepción en Madrid, Pallavicino le encargó la creación de un postre especial.^[4]

Manipulando simplemente los ingredientes, partiendo del clásico bizcocho de Saboya,^[5] Cabona creó una masa batida de extrema ligereza; una vez probado el postre, el asombro y el entusiasmo en la corte española fueron tan grandes que se consideró necesario bautizar esta maravilla de ligereza con el nombre de bizcocho Genovesa. De este, además, se derivó una versión ligeramente simplificada que tomó el nombre de Pan di Spagna para honrar a la corte española que había importado la exitosa preparación.^[6][1]

La popularidad e importancia de estas bases para pasteles hicieron que, ya en 1855, en el riguroso programa de exámenes para maestros pasteleros de la escuela de Berlín, se exigieran dos pruebas obligatorias para mostrar a los examinadores: la masa de chocolate y almendras para la tarta Sacher y la Genovesa.

Cabe destacar el bizcocho Victoria, especialmente apreciado por Victoria del Reino Unido y que hoy en día se disfruta con el té como merienda en Inglaterra. Este postre consiste en dos disco de pan di Spagna relleno de nata montada y mermelada de frambuesa, espolvoreado con azúcar glas.

La masa genovesa se prepara caliente, y la masa del pan di Spagna se prepara fría.^[6]

El bizcocho Genovesa se prepara caliente mezclando los ingredientes en un bol con el fondo sumergido en una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Al batir repetidamente los ingredientes con unas varillas, el calor hace que los huevos se formen espumas. Finalmente, la mezcla se hornea hasta que adquiere su forma definitiva.

La masa del "Pan di Spagna", por otro lado, se prepara fría mezclando en un bol un poco de harina o fécula de patata, azúcar, yemas de huevo y claras de huevo batidas a punto de nieve.^[7]

En ambos casos (genovés y pan di Spagna), el bizcocho es esponjoso y ligero gracias a la gran cantidad de huevos: la receta tradicional, de hecho, no requiere el uso de levadura en polvo.

Ambos se utilizan como base para muchos postres, como la Zuppa inglese. Se prestan bien a ser cortados en una gran variedad de formas, que luego se terminan con glaseado de colores y decoraciones de azúcar. El bizcocho genovés es más popular en los países anglosajones, mientras que el pan di Spagna es más popular en Italia.^[8]

La técnica Masse Montate consiste en batir huevos para atrapar aire y producir bizcochos esponjosos.^[9][10]

• Portal:Italia

• Brazo de gitano

• Castella (bizcocho)

• Genovesa

• Pão de Ló

Pan di Spagna: Wikipedia: Wikidata ➽ IDQ: Q138702126.

• Esta obra contiene una traducción derivada de «Pan di Spagna» de Wikipedia en italiano, publicada por sus editores bajo la Licencia de documentación libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional.