Queso Paraguay

Queso Paraguay
Otros nombres	Kesu Paraguái
País de origen	Paraguay
Leche de	vaca
Pasteurizado	No
Textura	Semidura

El queso Paraguay (en guaraní: kesu Paraguái) es un queso artesanal de leche vacuna, característico de la tradición gastronómica paraguaya.^[1][2] Se trata de un tipo de queso que se obtiene a partir de la cuajada, preparada mediante la coagulación de leche entera con cuajo, una enzima de origen animal extraída del aparato digestivo de ciertos rumiantes. Generalmente se le añade sal durante su elaboración. Al producirse con leche entera —no descremada—, el queso Paraguay presenta una textura semidura, una masa blanda y un sabor ligeramente ácido, además de un apreciable valor nutritivo. Su vida útil es relativamente corta, con una duración aproximada de 45 días.

El nombre kesu Paraguái, con el que se lo conoce en el ámbito rural paraguayo, proviene de los vocablos guaraníes kesu —guaranización de la palabra «queso»— y Paraguái, denominación en guaraní del país de origen del producto.

El uso de la forma Paraguái, con «i» latina en lugar de la «y», responde a particularidades fonéticas y semánticas del idioma guaraní, en el cual la letra «y» representa un fonema distinto al del español y se asocia al significado de «agua».

Los únicos ingredientes que se utilizan en la fabricación del “kesú paraguái” son la leche entera y pura y la “cuajada”.

La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres procesos: la puesta a punto del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación del queso.

El conveniente tratamiento del “cuajo” contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Se lo deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche.

En cuanto a la “cuajada”, en un recipiente adecuado se coloca leche cruda a la que se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado esporádicamente y por espacio de aproximadamente una hora. Luego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta pequeños coágulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la “cuajada” estará lista.

Finalmente, el queso se elabora rompiendo la “cuajada”, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido o jugo llamado “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto y que, por lo mismo, reciben el nombre de “queseras”. Al día siguiente, el “kesú paraguái” estará listo para su consumo.

• El tamaño de las “queseras” varía según los litros de leche disponibles para la fabricación, primero de la cuajada y luego del queso en sí.

• Las “queseras” tienen diversas formas si bien las rectangulares y en forma de pan o ladrillo y las redondas son las más utilizadas.

• Si bien la fabricación del “kesú paraguai” es originaria de las “estancias” (haciendas de campo destinadas al cultivo, y más especialmente a la ganadería) del Paraguay, hoy son muy apetecidos los quesos provenientes de las colonias mennonitas ubicadas principalmente en el Chaco paraguayo.

• Generalmente, el “queso Paraguay” tiene un límpido color blanco intenso, propio de la leche de vaca con que se lo elabora.

• Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay^[¿quién?], toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

• “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino

• “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars

• Guarani Raity