Taja (pan)

La taja es una hogaza de pan típica de Navarra, en España. También se encuentra en zonas aledañas de Álava.^[1] Contiene masa madre, harina panificable de trigo (~W180), agua, levadura y sal.^[2] Es de apariencia dorada, rugosa, enharinada y alargada, su miga blanca y ligeramente alveolada, y se caracteriza por un notable pliegue central. Aunque pueda parecerlo, este pliegue no es una greña, pues no está cortada con cuchilla sino hundiendo un palo grueso a lo largo de la masa, tal y como se hace con el pain fendu francés. Es un pan de doble fermentación, y se considera un clásico de la panadería navarra.^[3] Una versión pequeña se puede encontrar en las panadería como «tajita».

Se trata de una barra rústica de forma redonda y gruesa, dividida por una marca longitudinal que tiene como objetivo favorecer una cocción uniforme del pan en el horno.^[4] Esta marca se hace a partir de hundir en la masa un palo llamado «brilla» o similar.^[2] Antes de profesionalizarse el oficio de panadero, no era tan común usar cuchillas para greñar las masas, por lo que a menudo se usaban otros instrumentos para marcar el pan, como llaves, sellos, los antebrazos, los codos (como el pan de codos catalán), los puños (como el pan de puño canario) o incluso cintas de masa (como el pan de cinta aragonés).^[5]

A veces se les denomina «labios» a los lóbulos de la taja. El escritor gastronómico Rafael Montal Montesa incluye a la taja en la familia de panes asociados a la fertilidad: «Los panes femeninos siempre han estado fundamentados en la emulación del sexo de la mujer remontándose a la época romana (...) El llonguet catalán, el mollete andaluz, la francesilla madrileña, la taja navarra y alguna pieza dentro del amplio abanico de panes aragoneses siguen la línea figurativa de una vagina donde un profundo surco o hendidura recorre la pieza de un extremo a otro. Los panes que están relacionados con la fertilidad corresponden a un valor simbólico de muchas piezas que se realizan durante la estación de primavera en nuestro país».^[6]

• Anexo:Panes de España