Verdeo de la aceituna

El verdeo de la aceituna es el proceso de recolección temprana de las olivas, generalmente antes de que el fruto madure por completo y se produzca el envero, esto es, su cambio de coloración.[1][2]Su nombre lo recibe por tratarse de la recolección de la aceituna verde.[3]

Proceso

Periodos

Por lo general, esta cosecha en verde se desarrolla en otoño, de manera que en el hemisferio norte empieza a finales de septiembre y se extiende hasta noviembre, mientras que en Chile y Argentina va de marzo a mayo.[4] No existe una fecha exacta y depende de la región, el clima y la variedad. Las lluvias tempranas pueden acelerar el crecimiento de la oliva, pero un verano seco podría retrasar el momento del verdeo de la aceituna. Hay zonas en las que el verdeo ya se realiza en agosto.[5] Por ello se requiere una observación constante de los frutos, evaluando su consistencia, color y contenido de aceite para determinar el momento óptimo de la cosecha.[1]

Recogida

El procedimiento tradicional era el llamado ordeño, que consiste en la recogida a mano de los frutos. Posteriormente se han ido adaptando soluciones más mecanizadas, como el vibrador de mano, que se lleva colgado en bandolera y que se aplica a una sola rama, y el vibrador de tractor, de mayor tamaño y que se aplica a un árbol entero. De esta forma el proceso se ha hecho más rápido y rentable, pero se sigue manteniendo mucho cuidado en el mismo para no dañar la aceituna.[6]

Selección

En el proceso de selección de la aceituna se tiene en cuenta que esta no haya sufrido daños y el tamaño de la misma.[6]

Para el tamaño pueden usarse diferentes métodos. Por ejemplo, la aceituna de primera puede considerarse si hay menos de 300 aceitunas por kilo. Si hay entre 300 y 360 sería de segunda, y si hay más aún sería de tercera. Pero en otro sistema lo que se hace es usar una pieza calibrada (piquera) de manera que los frutos que no pasan por ella son de primera y los que caen por ella se califican, en grupo, como perdigón.[6]

Variedades a las que se aplica

La variedad principal con la que se realiza es la hojiblanca, ya que la resistencia de su piel la hace óptima para introducir en los líquidos necesarios para destinarla a aceituna de mesa.[6]Pero las olivas procedentes del verdeo también pueden dedicarse a la producción de aceite, el aceite de verdeo, destacado por su frescura, intensidad y alto contenido en antioxidantes naturales.[5]

Hay variedades de olivo, como la picual o lechín, que no pueden verdearse.[7]

Ventajas e inconvenientes

Una primera ventaja del verdeo es que posibilita una mayor producción, ya al descargar al olivo pronto, se le da más tiempo de recuperación, de manera que puede producir más aceitunas en la siguiente cosecha. Además, el riesgo de pérdida de la cosecha se disminuye, ya que cuanto más temprana es la recogida, menor es la exposición a posibles fenómenos meteorológicos adversos. Además, el margen de tiempo para realizar labores aumenta, de forma que se pueden empezar tareas como la poda o el laboreo.[7]Finalmente, respecto de la producción de aceite, si bien se sacrifica rendimiento, se obtiene una mejor calidad,[8]presentando una mayor concentración de polifenoles y antioxidantes, aromas verdes e intensos y un sabor más vivo y complejo.[7]

El verdeo puede producir mayores daños para el olivo que otras alternativas. Esto se debe a que la aceituna no se encuentra totalmente madura y está muy agarrada al árbol, por lo que de no utilizarse herramientas y procedimientos adecuados, se dañe mucho al olivo, haciendo caer muchas ramas y cogollos al suelo y también produciendo el anillado de las ramas, que puede llegar a secarlas. Otros dos inconvenientes son de tipo económico. Por un lado, la posible exposición a precios más bajos debido a que aún no se sabe cómo empezará a comprarse el aceite de oliva por tratarse del inicio de la temporada. Por otro, el peso de la producción, al no estar totalmente madura, puede ser menor que la que alcanzaría a término, si bien de esperar a este punto normalmente se produce alguna merma por caída de frutos.[7]

Relevancia cultural

En algunas zonas de Andalucía se celebran fiestas con motivo del verdeo. En el municipio de Arahal (Sevilla) esta celebración se lleva a cabo el primer fin de semana del mes de septiembre, justo antes de que empiece la recolección de aceituna de mesa. La fiesta comienza con el acto de coronación de la reina, el pregón y la entrega de la "aceituna de oro". Esta fiesta está declarada de Interés Turístico de Andalucía.[9] En Olivares (Sevilla) la "Fiesta del verdeo" es una romería laica cuyo objeto de culto al olivo, que se celebra el último domingo del mes de septiembre, junto a la torre de San Antonio, en la carretera Olivares-Gerena.

Referencias

  1. 1 2 «¿Qué es el verdeo de la aceituna?». Coosur. Consultado el 21 de mayo de 2026.
  2. ↑ «¿Qué es el envero de la aceituna?». Coosur. Consultado el 21 de mayo de 2026.
  3. ↑ «Nombre de verdeo ¿de dónde viene?». Consultado el 26 de octubre de 2017.
  4. ↑ «Olive Harvest Seasons in Argentina and Chile». Big Horn Olive Oil (en inglés). Consultado el 21 de mayo de 2026.
  5. 1 2 OleumHispaniaShop (9 de junio de 2025). «¿Qué es el verdeo de la aceituna? ¿Y el aceite de verdeo?». Oleum Hispania. Consultado el 21 de mayo de 2026.
  6. 1 2 3 4 «El verdeo: en qué consiste, su tradición». SAT San León. Consultado el 21 de mayo de 2026.
  7. 1 2 3 4 Espejo, Rafael (19 de abril de 2024). «Ventajas y desventajas del verdeo de la aceituna». Bodegas La Aurora. Consultado el 21 de mayo de 2026.
  8. ↑ «Sabías que». Alonso Olive Oil. Consultado el 21 de mayo de 2026.
  9. ↑ Junta de Andalucía. «Web Andalucía - Eventos». Consultado el 17 de agosto de 2010.
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