Балик

Балик з кети
Балик з кети

Балик (кримс. balıq — «риба») — просолені і пров'ялені на повітрі спинні (рідше — бічні і черевні) частини червоної риби (білуги, севрюги, осетрів і шипів), а також лососів і білорибиці[1]. Балик відрізняється ніжною консистенцією, приємним специфічним смаком і ароматом. Найціннішим вважається балик, отриманий з нельми та осетрових риб, які містять до 22–23% жиру. Традиційна страва східноєвропейських тюркських і кавказьких народів.

Назва

Слово «балик» запозичене з кримс. balıq і пов'язане з загальнотюркським найменуванням риби (порівн. половецьк. balik[2], тур. balık)[3]. Саме в Криму виникло звужене значення солоної страви, з'явившись одночасно зі статтею експорту, що вона для кримців була просто «рибою», а для українців — «консервованою рибою» (ст.-укр. баликъ засвідчене вже 1759 року). Балик та ізюм — статті експорту з Кримського ханства[4].

Опис

Балики готуються тільки навесні до спеки, бо інакше їх треба занадто сильно солити, щоб вони не зіпсувалися. Кращими вважаються березневі. В Азовському морі і в північній частині Каспійського на балики йдуть лише осетри і білуги. Але на Курі, на Південному Кавказі, йде також багато севрюг. Балики нижчої якості називаються джеріма́. Вони дуже солоні і цінуються жителями Кахетії, тому що збуджують спрагу, яку втамовують вином[1].

Для гарного балика вибирають найбільшу рибу, відрізають голову, хвіст, черево і бічні частини, залишаючи одну лише спинку[1]. Відокремлені частини солять звичайним способом[1]. Боки черева, які надзвичайно жирні, також інколи готуються як балики і називаються те́шка. Спинки осетрів не розрізають, і кожна становить окремий балик. Спинки великих білуг ріжуть на кілька частин, бо інакше вони не просоляться[1].

Вирізані спинки укладають в чани, обсипаючи кожну сіллю так, щоб вони ні між собою, ні до стінок не торкалися (інакше — зіпсуються). Рибу засолюють на 9–12 днів, а в теплу пору року, або коли балик великий — до 15 днів[1]. До солі інколи домішують селітру, щоб надати балику червонуватий колір. Для смаку в розсіл додають перець, гвоздику і лавровий лист[1].

Коли балик достатньо просочився сіллю, його виймають і вимочують день або два у прісній чи слабо-соленій морській воді для змиття надлишку солі[1]. Після цього балик вивішують спочатку на сонці, щоб він пров'ялився; потім його сушать в тіні, під навісом, відкритим з усіх боків, щоб його обдавав вітер[1]. Балик зріє, залежно від погоди, від 4 до 6 тижнів[1]. Ознака стиглості — пліснява, яка покриває балик ззовні. Якщо вона відсутня, то балик пересолений[1].

Балики ніколи не виходять однакової якості. Найкращі відрізняються темним кольором[1]. Хороший балик — ніжний і м'який, як солона сьомга, червонуватого або коричнево-оранжевого кольору[1]. Він просвічується наскрізь, має особливий запах, що трохи нагадує огірковий; при цьому він немає гіркоти, гнилості або занадто солоного смаку[1].

Примітки

  1. ↑ а б в г д е ж и к л м н п р Балык // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
  2. ↑ Codex cumanicus. Magyar Tudományos Akadémia, Budapest, 1880. — P. 300.
  3. ↑ ​Халимоненко Г. Балик // Праці у п'яти томах. — Київ : Талком, 2020. — Т. 1 : Тюркська лексична скиба українського словника : монографія. — С. . — ISBN 978-617-7832-53-8 (т. 1).
  4. ↑ Балык // Русский этимологический словарь / Аникин А. Е. — Вып. 2. — С. 157.

Джерела

  • Балычные изделия — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • Балык // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос. дореф.)

Посилання

This article is issued from Вікіпедія. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.