Bourgogne côte-chalonnaise

Bourgogne côte-chalonnaise
Les vignes de la côte chalonnaise.
Désignation(s)	Bourgogne côte-chalonnaise
Appellation(s) principale(s)	bourgogne
Type d'appellation(s)	dénomination au sein d'une AOP
Reconnue depuis	1990
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignobles de la côte chalonnaise
Localisation	Saône-et-Loire
Climat	océanique à tendance continentale
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	354 hectares (en 2023)[1]
Cépages dominants	pinot noir N[n 1] (pour les rouges et rosés) et chardonnay B (pour les blancs)
Vins produits	61 % rouges, 38 % blancs et 0,2 % rosés
Production	34 476 hl (en 2023)[1]
Pieds à l'hectare	minimum 7 000 pieds/ha[2]
Rendement moyen à l'hectare	60 hl/ha en rouge et 74 en blanc (en 2023)[1]

Un bourgogne-côte-chalonnaise^{[n 2]}, ou plus simplement un côte-chalonnaise, est un vin de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.

Son aire de production est située au nord de la Saône-et-Loire, à une dizaine de kilomètres à l'ouest de Chalon-sur-Saône. Il fait partie des vignobles de la côte chalonnaise.

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)^[3]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins^[4].

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[5]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[6] en particulier au château de Germolles, propriété qu'il a offert à son épouse Marguerite de Flandre en 1381. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[7], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[8].

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha la Saône-et-Loire dès 1875 (premier cas documenté à Mancey), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[9]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[10], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[11], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. Appellation créée en 1990. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.). Par le décret du 27 février 1990, le nom de « Côte chalonnaise » peut désormais être rajouté sur l'étiquette à la suite de celui de bourgogne, de bourgogne clairet et de bourgogne rosé, pour les vins produits sur 44 communes de Saône-et-Loire, à l'exclusion des parcelles incluses dans les aires d'appellation du givry, du mercurey, du montagny et du rully^[12]. Ces dernières parcelles sont finalement rajoutées à l'aire d'appellation en 1991^[13].

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[8]. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié dernièrement en octobre 2009^[14], puis en novembre 2011^[15], en octobre 2017^[16] et en décembre 2023^[2].

Images externes
	Carte de l'aire de production du bourgogne côte-chalonnaise
	Cartes cadastrales de la dénomination
	Orthophotos du parcellaire du côte-chalonnaise

Le vignoble est réparti sur une quarantaine de communes du nord de la Saône-et-Loire (cantons de Givry, de Chagny, de Buxy et de Mont-Saint-Vincent).

Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de 535 hectares, dont 354 ha pour produire du rouge, 179 pour du blanc et 1,624 pour du rosé^[1]. Il représentait^[Quand ?] une superficie de 454,38 hectares avec 341,37 hectares de vins rouges et rosés, 113,01 hectares de vins blancs. Les cépages utilisés sont le pinot noir pour les vins rouges et le chardonnay pour les vins blancs. Les volumes de production sont de 17 672 hectolitres de vins rouges et rosés, de 5 879 hectolitres de vins blancs.

Selon le décret de 2011, la récolte des raisins, la vinification et l'élaboration de bourgogne côte-chalonnaise sont assurées sur le territoire des communes suivantes^[2] : Aluze, Barizey, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-sur-Fley, Bouzeron, Buxy, Cersot, Chagny, Chamilly, Chassey-le-Camp, Chenôves, Culles-les-Roches, Dennevy, Dracy-le-Fort, Fley, Fontaines, Genouilly, Givry, Jambles, Jully-lès-Buxy, Mellecey, Mercurey, Montagny-lès-Buxy, Moroges, Remigny (partie Sud), Rosey, Rully, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Vallerin, Santilly, Sassangy, Saules, Sercy et Vaux-en-Pré.

Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits)^{[n 3]} sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation^[2].

Ce sont des sols argilo-calcaires.

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids^[17], avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importante (on parle de zones gelives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec parfois de la grêle.

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Le pinot noir N^{[n 1]} compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[20] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[20]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[21]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[21]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[22]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[23], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[23]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[21].

Ce travail commence par la taille, autorisée en Guyot simple, en Guyot double, en taille Chablis, en cordon de Royat, en cordon bilatéral, en gobelet ou en éventail^[2]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[24]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[24]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[24]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 58 hectolitres par hectare en rouge/rosé et de 66 en blanc. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés respectivement à 67 et 77 hl/ha^[2]. Auparavant, les rendements étaient de 55 hl/ha pour les vins rouges et rosés, et 60 pour les vins blancs^[25].

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[1] :

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[24]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[24]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[24]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[24]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[24] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[24]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[24]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[24]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[24]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[24]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Récolte manuelle ou mécanique avec du pinot noir. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve^[26]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Vins rouges au fruits marqués (fruits rouges et noirs), joliment bouquetés, ronds, structurés, frais. Il exploite bien le potentiel du pinot noir. Les vins blancs sont aromatiques (arômes d'aubépine, de chèvrefeuille, de citron, de miel...), doté d'une fine acidité et d'une belle fraicheur.

Les vins rouges s'accordent bien avec de la volaille (poulet), des viandes en sauce ou grillés, du fromage de caractère.

Les vins blancs s'accordent bien avec un apéritif, du poisson (tourtes de poisson par exemple), des fruits de mer, du fromage doux.

Se sert entre 14 et 16 °C pour les rouges et 11 à 13 degrés pour les vins blancs. Se garde entre trois et six ans pour les vins rouges et deux à quatre ans pour les vins blancs.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[27]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Domaine Michel Goubard & Fils

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

• Vin français bénéficiant d'une AOC

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