Côte-de-beaune-villages

Côte-de-beaune-villages
Désignation(s)	Côte-de-beaune-villages
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or et Saône-et-Loire
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 266 heures[1]
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	0,48 hectare (en 2022)[2]
Cépages dominants	pinot noir N[n 1]
Vins produits	rouges
Production	31 hl (moyenne 2017-2021)[2]
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 pieds/ha[3]
Rendement moyen à l'hectare	64 hl/ha (moyenne 2017-2021)[2]

Un côte-de-beaune-villages^{[n 2]} est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée, qui peut être produit sur seize communes des départements de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, tous dans le vignoble de la côte de Beaune.

Jusqu'à la création des appellations d'origine, les négociants avaient l'habitude de vendre sous le nom générique de « vins de Beaune » celui des villages voisins moins réputés. Pour cet usage et pour permettre l'assemblage de plusieurs provenances, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Côte de Beaune Villages » est reconnue par un des décrets du 31 juillet 1937, concernant la production de tous les villages viticoles de la côte de Beaune.

Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué durant la seconde moitié du XX^e siècle (apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[4]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009^[5], puis en novembre 2011^[3].

Images externes
Cartes de l'aire de production du côte-de-beaune-villages
	partie nord
	partie sud-1
	partie sud-2
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

Cette AOC désigne des vins rouges produits sur le territoire des communes de la côte de Beaune. Les aires parcellaires de production sont celles définies dans les cahiers des charges de chacune des appellations communales. Comme ces appellations sont bien plus prestigieuses, donc plus vendeuses, et que le cahier des charges est identique, l'appellation côte-de-beaune-villages n'est utilisée que dans le cas d'assemblage de vins provenant de plusieurs communes. Sont concernés toutes les communes de la côte de Beaune, mis à part quatre exceptions que sont Aloxe-Corton, Beaune, Pommard et Volnay, spécialisés dans la production de rouges de qualité. La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage doivent être assurés sur le territoire des seize communes suivantes :

• département de la Côte-d'Or :
  Auxey-Duresses, Chassagne-Montrachet, Chorey-les-Beaune, Ladoix-Serrigny, Meursault, Monthélie, Pernand-Vergelesses, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay et Savigny-lès-Beaune ;
• département de Saône-et-Loire :
  Cheilly-lès-Maranges, Dezize-lès-Maranges, Remigny et Sampigny-lès-Maranges.

En 2022, la surface déclarée en production pour cette appellation était de seulement 48 ares^[2]. En 2008, cette surface était de 2,91 ha^[6].

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)^{[n 3]} sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation^[3].

En conséquence de cet assemblage, les types de sol sur lesquels poussent les différentes vignes sont très variés.

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )^[7] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[8].

Pour le côte-de-beaune-villages, selon le cahier des charges, le cépage principal est le pinot noir N, qui peut être complété jusqu'à 15 % avec du chardonnay B, du pinot blanc B et du pinot gris G (appelé localement pinot beurot). Dans la pratique, le pinot noir N^{[n 1]} compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[9] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[9].

C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[10]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[10]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque.

Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[11]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Ce travail commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[12]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[12]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[12]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[12]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement visé par le cahier des charges est de 50 hl/ha et le rendement butoir est de 58 hl/ha^[3].

Selon le site du BIVB, la production annuelle de vin sous l'appellation côte-de-beaune-villages a été en moyenne sur la période 2017-2021 de 31 hectolitres^[2] (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl). Sur la période 2003-2007, cette production était de 181 hl^[6]. Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont^[13] :

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[12]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[12]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[12]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[12]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[12] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[14]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.

• Vin français bénéficiant d'une AOC

• Portail de la vigne et du vin
• Portail de la Côte-d’Or