Consommé
| Place dans le service | Entrée |
|---|---|
| Ingrédients | Fond ou bouillon |
| Mets similaires | Soupe |
Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf, qui a ensuite été clarifié. Du bouillon peut être utilisé au lieu du fond, de façon plus dispendieuse. Quant à ses qualités gustatives, le consommé a un goût plus concentré que le bouillon[1],[2]. Il est également un peu plus visqueux en raison de la concentration des protéines et des nutriments[3].
Clarification
La clarification se fait à l'aide d'un pain de viande fait d'un élément nutritif (viande hachée), d'éléments clarifiants (blancs d'œufs) et d'éléments aromatiques (légumes et aromates) et sert à enlever les impuretés dans le fond. On laisse mijoter le pain de viande dans le fond. Si le consommé bout trop fort, il se troublera à nouveau et on devra refaire une nouvelle clarification[1].
Assaisonnement
L'assaisonnement d'un consommé se fait généralement à partir de porto et de gros sel. On utilise le gros sel pour ne pas troubler le consommé, ce qui nécessiterait une nouvelle clarification[4].
Consommé lié
Le consommé lié s'apparente au velouté, consistant d'un consommé qui a été lié avec des jaunes d'œuf et de la crème en fin de cuisson. Le tapioca peut être utilisé, notamment pour le consommé Célestine (servi avec une garniture de crêpe taillée très fine), le Consommé aux Diablotins (garni de petites tranches de flûte grillées et tartinées avec une pâte faite d'un jaune d’œuf et de gruyère ou de parmesan râpé éventuellement relevée d'une pointe de poivre rouge de Cayenne), le consommé Viveur (garni d'une courte julienne de céleri cuit)[2]. Le consommé décoré d'une royale (appareil à flan éventuellement au blanc de volaille) est un consommé à la royale[2].
Les consommés froids
Le consommé froid est généralement servi en tasse, très froid, mais pas glacé. Il doit avoir la consistance sirupeuse qu'on obtient généralement par l'addition du tapioca ou un appoint très léger de la gélatine (le tapioca est toutefois préférable)[2].
Notes et références
- Alfonso Asenjo, « Bouillon, fond, consommé : quelles différences ? », Ouest-France, (lire en ligne)
- Alfred Guérot, La cuisine et la pâtisserie françaises, FeniXX, , 946 p. (ISBN 9791041040414, lire en ligne), p. 163
- ↑ « Bouillon, fond, consommé... Comment les différencier ? », Le Progrès, (lire en ligne)
- ↑ Patricia Riveccio, Buvons le Bouillon !, Larousse, , 64 p. (ISBN 9782035924889, lire en ligne)
Liens externes
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
Portail de la cuisine française