Fond (cuisine)
Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces[1],[2].
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l'arôme. Il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l'aurore, la poulette, etc[3].
Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (meurette, espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets »[3].
Aujourd’hui, il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.
Notes et références
- ↑ Céline Vence, Encyclopédie Hachette de la cuisine d'hier et d'aujourd'hui, Hachette, , 328 p. (ISBN 9782706254130, lire en ligne), p. 23
- ↑ Alfonso Asenjo, « Bouillon, fond, consommé : quelles différences ? », Ouest-France, (lire en ligne)
- Patricia Riveccio, Buvons le Bouillon !, Larousse, , 64 p. (ISBN 9782035924889, lire en ligne)
Voir aussi
Alimentation et gastronomie