Lecsó
| Autre(s) nom(s) | Lečo, letscho, leczo, cigánylecsó |
|---|---|
| Type | Ragoût |
| Lieu d’origine |
 Hongrie |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Poivrons, tomates, oignons, lard, paprika, sel |
| Mets similaires | Ratatouille, piperade, matbukha |
Le lecsó (/ˈlɛtʃoʊ/) est un ragoût de légumes traditionnel de la cuisine hongroise[1] cuisiné à partir de poivrons, de tomates, d'oignons, de sel et de paprika doux ou piquant moulu[2]. Les oignons et les poivrons sont généralement sautés dans du saindoux, du lard, de la graisse de bacon ou de l'huile de tournesol. De l'ail peut être ajouté. Ce plat est aussi traditionnel dans la cuisine de Tchéquie[3], slovaque[4] et de l'ancienne Yougoslavie. Enfin, il très courant en Pologne et en Autriche.
La plupart des recettes hongroises recommandent d’utiliser la variante la plus douce du piment hongrois, dont la saison s'étend d'août à octobre, période pendant laquelle les tomates de plein champ sont à leur apogée. D'autres recettes suggèrent d'utiliser à la fois du poivron et du piment banane.
Histoire
Lorsque les poivrons et les tomates ont atteint l'Ancien Monde, la plupart des Européens les ont d'abord ignorés. Cependant, les Turcs, les Arabes et les Juifs séfarades les ont rapidement adoptés en les préparant ensemble dans un ragoût simple mais savoureux. Les Ottomans ont introduit ce concept dans les Balkans pendant leur domination. De là, le plat s'est répandu dans les régions voisines, notamment au nord chez les Hongrois, qui l'agrémentaient généralement de paprika[5].
Variétés
Il existe une grande variété de lecsó, la base étant un mélange de tomates, de poivrons, de piments, d'oignons, le tout relevé de sel, parfois de paprika rouge en poudre et souvent d'ail. Certaines recettes non traditionnelles utilisent également du laurier, du poivre noir moulu ou du thym. Pour réaliser une base de lecsó originale, il faut faire fondre le saindoux du bacon fumé ou utiliser de l'huile, puis faire revenir les tranches d'oignon jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Ensuite, il faut ajouter les tranches de poivron et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les tomates viennent en dernier, car si elles étaient ajoutées au début, elles imbiberaient les oignons et les poivrons[6].
Le lecsó peut être préparé avec du riz ou des œufs brouillés. Il est aussi couramment servi chaud, par exemple avec du poisson frit et de la crème sure, ou dans une crêpe hongroise (palacsinta) . La plupart des recettes sont préparées avec des saucisses (appelées kolbász, comme le lecsókolbász, spécialement conçu à cet effet, ou la saucisse de Debrecen), du bacon ou des saucisses de Francfort. Certaines sont décorées de tranches d'œufs durs ou épaissies avec des œufs battus. Si de la viande est ajoutée, elle peut être ajoutée en premier et frite avec les oignons et les tranches de poivron.
Le lecsó, à l'instar de la ratatouille française, se déguste souvent seul au dîner, accompagné de pain. Le lecsó nature peut également accompagner divers plats principaux, comme du poulet rôti, du faisan, du porc, du bœuf ou un steak Eszterházy. En Hongrie, il est communément admis que le meilleur lecsó est cuit à feu ouvert dans un « bogrács » (un chaudron), un barbecue traditionnel hongrois. Ce plat est très populaire en Hongrie et fait même l'objet de festivals[7].
En Allemagne, le lecsó est appelé letscho et est souvent utilisé comme ingrédient principal d'une sauce qui accompagne de nombreux plats. Il est généralement composé de tomates, de poivrons et d'oignons, entre autres ingrédients régionaux.
En Pologne, le lecsó est appelé leczo et est généralement préparé avec du poivron rouge, de la courgette, des tomates, de l'oignon, de l'ail, de la saucisse et relevé de piment en poudre. Le leczo se déguste chaud et épicé.
Les Roms ont leur propre variété appelée cigánylecsó[8].
Références
- ↑ Barta, « Authentic Lecsó (Hungarian Pepper Stew) »,
- ↑ Karoly Gundel, Gundel's Hungarian cookbook, Budapest, Corvina, (ISBN 963-13-3600-X, OCLC 32227400), p. 100
- ↑ « Cooking Czech - Letcho (Sweet Pepper Stew) », rampouch.com
- ↑ « Slovak food (Spectacular Slovakia travel guide) » [archive du ],
- ↑ Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, (ISBN 978-0-544-18631-6, lire en ligne)
- ↑ Barrett Williams, Delights of Hungarian Cuisine, (lire en ligne)
- ↑ (hu) « Esztári Lecsófesztivál »
- ↑ (hu) « Így készül a tartalmas cigánylecsó: sok hús és káposzta is helyet kap a fazékban »,
Voir aussi
Articles connexes
- Cuisine hongroise
- Ajvar, une tartinade serbe et croate à base de poivrons rouges
- Sataraš (en), un plat similaire populaire dans les Balkans
- Peperonata (en), un plat similaire du sud de l'Italie
- Piperade, un plat similaire retrouvé au Pays basque et en Gascogne
- Galayet bandora (en), un plat jordanien similaire
- Matbucha, un plat similaire du Maghreb
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