Omelette aux pommes de terre

Omelette Parmentier
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Omelette aux pommes de terre.
Autre(s) nom(s) Omelette aux pommes de terre
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Œufs, pommes de terre sautées ou frites, beurre, persil
Mets similaires Omelette savoyarde avec pommes de terre et fromage, tortilla en Espagne
Accompagnement Salade

L'omelette aux pommes de terre, rarement l'omelette de pommes de terre[1], et en vocabulaire professionnel l'omelette parmentier[2] est une omelette fourrée de pommes de terres sautées ou frites, pliée ou non.

Souvent l'omelette aux pommes de terre et la tortilla aux pommes de terre (parfois tortilla española) sont confondues[3], voir données pour synonymes[4] ce qu'elles ne sont pas. À la différence de l'omelette, la tortilla est cuite des deux côtés (on la retourne souvent avec une assiette) à l'huile d'olive alors que l'omelette est classiquement cuite d'un seul côté, au beurre ou rarement à la graisse d'oie[5]. La tortilla contient davantage de pommes de terre que l'omelette (une pomme de terre pour 1 œuf[3] contre une cuillerée à café pour 1 œuf chez A. Bautte[6] ou une pomme de terre pour 3 œufs[7]). Enfin, l'omelette se plie ou se roule, ce qui est impossible avec une tortilla épaisse d'environ 5 cm sur toute sa surface.

Dénomination

La fréquence de l'occurence « omelette “aux” pommes de terre » est beaucoup plus importante dans les livres numérisés que celle de « omelette “de” pommes de terre[1] ».

L'omelette Parmentier n'existe pas chez Parmentier (même si on lit le contraire[8]) mais est nommée ainsi parce qu'elle contient des pommes de terre[9].

La tortilla española (de patata) roborative, épaisse et riche en pommes de terre ne doit pas être assimilée à une omelette aérienne et baveuse.

En anglais omelette Parmentier est bien distincte de spanish omelette ou spanish tortilla[10], de même en allemand Kartoffel Omelett[11] se distingue de Spanisches Kartoffelomelett ou tortilla[12], en chinois 土豆煎蛋卷 (tǔdòu jiān dàn juǎn) pomme de terre/frire/rouleau d'œuf est une omelette aux pommes de terre parfaitement classique et roulée[réf. nécessaire] alors que 西班牙蛋卷 (xībānyá dàn juǎn) Espagne/rouleau d'œuf est la tortilla espagnole[13]. Le portugais omelete de batata peut correspondre à une tortilla espagnole ou à une frittata (non retournée mais cuite au four)[14].

Il reste que souvent la requête omelette de pommes de terre en français renvoie automatiquement à tortilla de pommes de terre[15].

Omelette à la paysanne, pommes de terre en rondelles et lardons.

Histoire

Alors que la tortilla de patatas est connue en Espagne depuis le XVIIIe siècle[16], avec de possibles origines plus anciennes[17], les expressions omelette aux pommes de terre et omelette Parmentier[18] apparaissent tardivement dans la littérature française numérisée, vers 1860[19].

Urbain Dubois donne sous le nom d'omelette aux pommes de terre une préparation hybride qui évoque la tortilla de patatas dans la mesure où elle est retournée, mais aussi l'omelette, puisqu'elle doit rester plate et est cuite au beurre (il ne donne pas de proportions)[20].

La première recette d'omelette parmentier est donnée par Ferdinand Grandi. Il s'agit d'une omelette à la purée de pommes de terre (six omelettes empilées séparées par des couches de purée)[21]. Catherine de Bonnechère mélange des pommes de terre frites avec les œufs battus cuits en omelette sans précision de quantité[22]. Gustave Garlin verse les œufs battus sur les pommes de terre sautées et plie son omelette à la fin de la cuisson[23].

Escoffier fixe la recette pour 3 œufs : « Omelette Parmentier. Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés [proportion conservée dans Ma Cuisine (1932)[24]], assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l'omelette comme d'habitude[25]. »

Pellaprat donne 50 g de pommes de terre coupées en dés et gratinées pour 3 œufs[26].

En 1930, Blondeau donne la seconde méthode qui deviendra la norme et qui consiste à poser les pommes de terres revenues au beurre sur l'omelette cuite à point avant de la plier[27]normalement en 3, parfois en 2[28].

Charlotte, pommes de terre à chair ferme pour la cuisson à la vapeur.

Quelle pomme de terre utiliser ?

Les pommes de terre sont cuites avant d'être mélangées aux œufs ou posées sur l'omelette avant pliage. On trouve souvent 2 étapes de cuisson. Prosper Montagné utilise des pommes de terre en robe des champs qu'il coupe en petits dés qu'il rissole au beurre[29], les pommes de terres bouillies se rencontrent[30].

L'Institut Appert en 1906 précise le cultivar de pomme de terre à utiliser dans l'omelette Demidoff, une pomme de terre hâtive[31] (variété Marjolaine décrite en 1872[32]), autrement dit une pomme de terre à cuisson rapide[33]. Les variétés de pommes de terre vapeur/rissolée sont recommandées pour l'omelette[34], soit type A pour les pommes sautées, rissolées (Belle de Fontenay) et type B polyvalentes, pomme de terre rissolée, à la vapeur[35] (type Agata[36]; Amandine[37]). Nombreux auteurs ajoutent du persil[38], parfois de la ciboulette[39], du cerfeuil et de l'estragon[40].

La découpe des pommes de terres cuites en dés (petits cubes de 1 cm) passés au beurre est fixée par Michel Maincent-Morel[41]. Mais l'utilisation directe de frites dans l'omelette est une alternative largement plébiscitée.

Omelette aux frites, omelette-frites, omelette frite

Dès l'apparition de l'omelette aux pommes de terres, en 1866, le Baron Brisse donne un menu avec une « omelette de pommes de terre frites[42] » dont on ne sait si elles sont dans l'omelette ou une garniture d'accompagnement. Camille Craplet, dans Souvenirs d'un vétérinaire, décrit son aspect fantasmatique : « Moi mon rêve c'est une omelette aux frites ! Ah des pommes de terre bien moelleuses, bien dorées et deux œufs par dessus[43]. »

Le chipsi mayai est une omelette aux frites tanzanienne[44], le sandwich frites-omelette algérien est rempli d'une omelette elle-même pleine de frites[45] et l'omelette aux frites belge est attestée dès la fin de la Seconde Guerre mondiale et de la pénurie, en 1946, à Bruxelles[46].

L'omelette nature servie avec des frites est un plat minimaliste emblématique des bistrots et des brasseries francophones : « Je vais prendre une assiette de charcuterie et après une omelette nature avec des frites » (Cours de français pour anglophones, 2001)[47], des restaurants minables (« nous déjeunons dans un petit restaurant d'une omelette-frites, il n'y avait rien d'autre[48] »). Elle fait partie du repas des enfants après les courses au supermarché, accompagnée de frites et salade[49].

L'omelette Jenner est une omelette aux pommes allumettes garnie de frites[50]. La grande cuisine actuelle la revisite : Éric Frechon a mis au point une omelette aux chips et oignons séchés qu'il pose sur l'omelette cuite avant de la rouler[51].

Il ne faut pas confondre omelette « et » ou « aux » frites avec l'omelette frite, omelette sucrée tranchée passée dans un bain de friture[52]. L'omelette à la bruxelloise n'est pas une omelette aux frites mais une omelette aux chicons à la crème[53].

Variantes

A. Bautte donne deux omelettes composées proches : l'omelette savoyarde (pommes de terre, oignons frits au beurre et fromage de Gruyère) et l'omelette Demidoff (pommes de terre et truffes)[6].

L'omelette mancelle est une omelette mi-pommes de terre mi-artichauts[33]. L'omelette à la paysanne est garnie de lard maigre en petits dés, de pommes de terre en rondelles, d'oseille et de cerfeuil[53].

Le matafan savoyard est une galette calorique et épaisse de pomme de terre avec la proportion de 10 pommes de terre pour 3 œufs[54]. L'omelette Marie-Jeanne (20 g de lard de poitrine maigre et 30 g de pomme de terres pour 3 œufs) est une omelette[Quoi ?][53].

Chez les actuels[pas clair], l'omelette (non pliée) aux lardons et mozarella contient des pommes de terre[55], du fromage et de la ventrèche[56].

Frederick Elles et Sacha Sosno disent dans leur monographie sur l'omelette tenir de Georges Blanc la recette des crêpes vonnassiennes qui sont faites de pommes de terre en purée allongée de lait, de farine, d'œufs (6 œufs pour 500 g de pommes de terre) et de crème épaisse qu'on cuit à la poêle comme une crêpe[57].

Anthologie

  • Omelette aux pomme de terre dans La Liberté, [58].

« Les œufs sont très chers. On peut par certains procédés de préparation en doubler le volume et faire par exemple une omelette de quatre œufs qui aura l'apparence et la consistance de celles dans lesquelles il en entre huit, et elle sera moelleuse et savoureuse. Préparez une purée de pommes de terre […] Cassez dans deux terrines quatre œufs, blancs et jaunes séparés. Battez les blancs en neige. Ajoutez les jaunes à la purée […] avec persil haché et une muscade râpée. […] Battez les blancs en neige et ajoutez graduellement cette neige à la purée. Mettez dans la poêle. »

Notes et références

  1. La Liberté, (lire en ligne).
  2. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  3. Lorenza De Medici Stucchi, Cuisines de la Méditerranée, [Lieu de publication non identifié] : Flammarion, (ISBN 978-2-08-200532-6, lire en ligne).
  4. ↑ Jean Soulard, Le Grand Soulard de la cuisine, édition augmentée. 1 150 recettes classiques au goût du terroir québécois, Éditions La Presse, (ISBN 978-2-89705-159-4, lire en ligne), p. 105.
  5. ↑ Brigitte Perrin-Chattard et Jean-Pierre Perrin-Chattard, Toute la cuisine, Éditions Jean-Paul Gisserot, (ISBN 978-2-87747-443-6, lire en ligne), p. 158.
  6. A. Bautte, Les Œufs, avec 1 000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p. 40.
  7. ↑ Françoise Bernard, La Cuisine, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-230499-4, lire en ligne).
  8. ↑ La République des Charentes, (lire en ligne), p. 3.
  9. ↑ (en) John E. Finn, The Perfect Omelet: Essential Recipes for the Home Cook, The Countryman Press, (ISBN 978-1-58157-507-1, lire en ligne).
  10. ↑ (en) John E. Finn, The Perfect Omelet: Essential Recipes for the Home Cook, The Countryman Press, (ISBN 978-1-58157-507-1, lire en ligne).
  11. ↑ (de) Nam H. Nguyen, Wesentliche internationale kochende Rezepte auf deutsch: Essential International Cooking Recipes In German, Nam H Nguyen, (lire en ligne).
  12. ↑ (de) Gabi Seum, Was uns schmeckt, BoD – Books on Demand, (ISBN 978-3-8311-3412-0, lire en ligne).
  13. ↑ « 西班牙蛋卷 - 快懂百科 », sur baike.com (consulté le ).
  14. ↑ (pt-BR) « Omelete de Batata », sur tanamesa.com (consulté le ).
  15. ↑ « Résultats de la recherche - France », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le ).
  16. ↑ (es) Bon Viveur, « La tortilla de patatas: origen e historia de un icono español », sur bonviveur.es (consulté le ).
  17. ↑ Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Odile Jacob, (ISBN 978-2-7381-6301-1, lire en ligne).
  18. ↑ « Abonnement », sur retronews.fr (consulté le ).
  19. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  20. ↑ Urbain Dubois, École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie, office, 1 500 recettes (2e édition) / par Urbain Dubois, (lire en ligne), p. 395-396.
  21. ↑ Ferdinand Grandi, 250 manières pour apprêter les œufs, suivies de quelques recettes inédites de cuisine, 2e édition, 2e mille. [Préface par P. Lacam.], (lire en ligne), p. 51.
  22. ↑ Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle. Dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous, (lire en ligne), p. 158.
  23. ↑ Gustave Garlin, Le Petit Cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire suivi d'un dictionnaire de cuisine et de la table des planches, Garnier frères, (lire en ligne), p. 543.
  24. ↑ Auguste Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes, (lire en ligne), p. 121.
  25. ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 282.
  26. ↑ (it) Henri-Paul Pellaprat, L'arte della cucina moderna, Rizzoli Libri, (ISBN 978-88-586-5825-3, lire en ligne).
  27. ↑ Blondeau, La Cuisine, guide pratique de la ménagère. 1 800 recettes avec la manière d'accommoder les restes. L'Art de dresser la table. Choix des menus. Les Vins. Le Service, (lire en ligne), p. 72.
  28. ↑ Henri Philippon, Cuisine de Provence, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-27924-6, lire en ligne).
  29. ↑ Prosper Montagné, Cuisine avec et sans tickets, (lire en ligne), p. 64.
  30. ↑ (en) Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Echo Point+ORM, (ISBN 978-1-64837-122-6, lire en ligne).
  31. ↑ Société entomologique de France, Annales de la Société entomologique de France, La Société, (lire en ligne), p. LXXIV.
  32. ↑ Revue horticole, P.H.M. Revue horticole, (lire en ligne), p. 101.
  33. A. Le Pèlerin, « Omelette aux pommes de terre », La Conserve alimentaire : bulletin mensuel de vulgarisation théorique et pratique de fabrication,‎ , p. 127 (lire en ligne, consulté le ).
  34. ↑ « Recette : omelette de pommes de terre, courgette et romarin », sur lespommesdeterre.com (consulté le ).
  35. ↑ « Les groupes culinaire A/B/C de la pommes de terre - Semences-Partage.net », sur www.semences-partage.net (consulté le ).
  36. ↑ « variété de pomme de terre Agata », sur jbbernard.fr (consulté le ).
  37. ↑ « variété de pomme de terre Amandine », sur Plants de pommes de terre et bulbes potagers | J.-B. Bernard (consulté le ).
  38. ↑ (en) Edward Renold, David Foskett et John Fuller, Chef's Compendium of Professional Recipes, Routledge, (ISBN 978-1-136-07862-0, lire en ligne).
  39. ↑ Stéphane Gabrielly, Plats gourmands vapeur douce. 120 recettes simples et bluffantes, Albin Michel, (ISBN 978-2-226-45872-8, lire en ligne).
  40. ↑ Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie. La vie des fermes et des chalets racontée par une enfant du pays, La Fontaine de Siloë, (ISBN 978-2-84206-148-7, lire en ligne), p. 74.
  41. ↑ Michel Maincent-Morel, La Cuisine de référence, Éditions BPI, (ISBN 978-2-85708-740-3, lire en ligne), p. 801.
  42. ↑ La Liberté, (lire en ligne), p. 3.
  43. ↑ Camille Internet Archive, À poils et en sabots : souvenirs d'un véto, Paris (11 bis, rue Georges-Saché, 75014) : J. Lyon, (ISBN 978-2-906757-99-8, lire en ligne).
  44. ↑ Bernard Calas, De Dar es Salaam à Bongoland. Mutations urbaines en Tanzanie, Karthala Éditions, (ISBN 978-2-8111-4022-9, lire en ligne), p. 164.
  45. ↑ Sarah, « Sandwich frites omelette à l'orientale », sur lesucresale-doumsouhaib.com, (consulté le ).
  46. ↑ Les Étoiles, (lire en ligne).
  47. ↑ Sylvia Honnor et Heather Mascie-Taylor, Encore Tricolore Nouvelle 2 Teacher's Book, Nelson Thornes, (ISBN 978-0-17-440325-8, lire en ligne), p. 128.
  48. ↑ Marie et Claude Le Roch Roch, Tour de France à pied. Au plus près des côtes et des frontières, Éditions Edilivre, (ISBN 978-2-332-68007-5, lire en ligne).
  49. ↑ Yves M. de Solpérières, La République des crétins. Les miens !… et les autres, BoD - Books on Demand, (ISBN 978-2-9570576-0-3, lire en ligne).
  50. ↑ Anonyme, Va te faire cuire un œuf. 500 recettes super faciles, L'Étudiant Éditions, (ISBN 978-2-38015-007-0, lire en ligne).
  51. ↑ « [Recette] L'omelette aux chips et oignons séchés d'Éric Frechon », sur lexpress.fr, (consulté le ).
  52. ↑ Lina Rytz, La Bonne Cuisinière bourgeoise ou Instruction à préparer de la meilleure manière les mets usités soit dans la vie ordinaire, soit pour des occasions de fêtes, accompagné d'un tableau représentant la manière d'arranger agréablement les plats sur la table, chez C. Rätzer, (lire en ligne), p. 190.
  53. Le Chef Pierre, « Apprendre tout sur “les omelettes” (Le Guide culinaire Escoffier). Plus de 50 recettes d'omelettes », sur lechefpierre.blogspot.co, (consulté le ).
  54. ↑ Benoit Sourdeval, Nos inspirations culinaires, Lulu.com (ISBN 978-0-244-78389-1, lire en ligne).
  55. ↑ Collectif, Plats du soir, Larousse, (ISBN 978-2-03-597383-2, lire en ligne), p. 35.
  56. ↑ Francine Claustres, La Cuisine de Sud-Ouest. Conviviale, variée et généreuse, Éditions Sud*Ouest, (ISBN 978-2-8177-0297-1, lire en ligne).
  57. ↑ Frederick Elles et Sacha Sosno, 99 omelettes originales, Paris, Fayard, , 169 p. (ISBN 2-213-00267-3), p. 69.
  58. ↑ La Liberté, (lire en ligne).

Annexes

Articles connexes

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