Pommard (AOC)

Pommard
Vue d'une partie du vignoble de Pommard.
Désignation(s)	Pommard
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1936
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 266 heures[1]
Sol	Argilo-calcaire
Superficie totale	336 hectares, dont 125 ha en premier cru[2]
Superficie plantée	312 ha, dont 117 en 1er cru (en 2023)[3]
Cépages dominants	pinot noir N[n 1]
Vins produits	rouges
Production	14 851 hl, dont 5 207 de 1ers crus (en 2023)[3]
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 pieds/ha[4]
Rendement moyen à l'hectare	47 hl/ha (en 2023)[3]

Un pommard^{[n 2]} (prononcé : [pɔmaʁ], « pomar »)^[5] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée (AOC), produit sur une partie de la commune de Pommard, en Côte-d'Or. C'est uniquement un vin rouge, de cépage pinot noir.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située entre les aires de production du beaune au nord et du volnay au sud.

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)^[6]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins^[7].

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[8]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[9]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Pierre de Ronsard se serait réjouit « […] qu'un si petit endroit puisse donner naissance à un si grand vin ! »^[10]. Henri IV aurait apprécié ce vin^[10]. À la révocation de l'Édit de Nantes, certains habitants de Pommard, de religion protestante, furent obligés d'émigrer et ce sont eux qui importèrent le vin de leur pays et le firent connaître là où ils étaient^[10]. Louis XV aurait aimé le pommard^[10]. En 1700, l'intendant Ferrand^{[n 3]} rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[11].

En 1728, Claude Arnoux décrit le pommard comme un vin de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors : « Pomard est le second vignoble de Primeur, il est situé entre Volnet & Beaune, un peu moins élevé que le premier, & un peu plus haut que la ville de Beaune : Il produit un Vin qui a un peu plus de corps que le précedent ; il est de couleur de feu, il à beaucoup de parfum, & de Baûme, il dure quelques mois plus que le Volnet, il est plus de commerce & meilleur pour la Santé, si on le garde plus d'un an il s'engraisse, il file, il s'use & devient de la couleur de peau d'oignon ; la meilleure cuvée est la Commaraine ; Il peut durer quelquefois dix huit mois & c'est suivant les années^[12]. »

En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que « Les vins de Pomard sont renommés pour la finesse & la franchise, & suivent ceux de Volenay pour le prix »^[13].

En 1816, André Jullien indique : « Pomard, à une demi-lieue sud-ouest de Beaune. La qualité des vins de ce territoire diffère peu de celle des précédens ; ils ont seulement plus de couleur et de corps, et par conséquent moins de finesse et d'agrément en primeur. La cuvée dite le Rugien et celle des Epenaux l'emportent sur toutes les autres »^[14].

En 1826, le vignoble de Pommard comptait environ 700 hectares de vignes, mais comprenait aussi des surfaces produisant des vins ordinaires^[10] ; en 1831, le vignoble de la commune comprenait 356 hectares de gamay, complétés par 351 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir)^[15]. Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[16], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). En 1855, l'ouvrage de Jean Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier indique qu' « aucun climat n'est placé assez au-dessus des autres pour mériter d'être classé à part ; mais un grand nombre de crus doivent être placés au premier rang, et sont dignes de compter parmi les premières cuvées »^[17]. Ils classent ensuite comme « première cuvée » les Arvelets, les Rugiens, la Refène, le Clos-de-la-Commareine, les Fremiers, Jarolières, les Epenots, les Petits-Epenots, les Charmots, En l'Argillère, Pézerolle, les Boucherottes, Clos-Migot, les Poutures, les Croix-Noires, les Chaponnières, les Rugiens Hauts, le Clos-Blanc, le Clos-de-Cîteaux et le clos Marey-Monge ; comme « deuxième cuvée » les Cras, les Platières, les Trois-Folles, les Chanlains, la Combotte, les Combes-Dessus, les Combes-Dessous, Es Noizons, les Petits-Noizons, Rue-ès-Porcs, les Tavannes, les Riottes, la Croix-Blanche et En Sauzille ; comme « troisième cuvée » la Lévrière, la Perrière, le Planet, la Croix-Planet, Maison-Dieu et la Taupe^[18].

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe un total de 342 hectares de « vignes en vins fins » sur la commune de Pommard, dont 113 ha en 1^re classe (les Arvelets, Es Charmots, les Charmots, les Argillières, les Pézerolles, les Sausilles, les Boucherottes, les Epenots, le Clos-Micot, les Fremiers, les Bertins, les Poutures, les Croix-Noires, les Chaponières, les Rugiens-Bas, les Jarollières et Clos Blanc en entier ; la Chanière, la Platière, les Petits-Epenots, les Combes-Dessus, les Chanlins-Bas, les Rugiens-Hauts, Derrière-Saint-Jean, Village de Pommard, Clos de la Commaraine et la Refène en partie), 114 ha en 2^e classe (Es Noizous, les Perrières, les Lavières, les Riottes, les Tavannes, la Croix-Blanche, les Cras, la Combotte, En Moigelot et Trois-Follots en entier ; la Chanière, les Vignots, la Platière, les Petits-Noisons, le Bas-de-Sausilles, les Petits-Epenots, les Combes-Dessous, les Combes-Dessus, les Chanlins-Bas, les Rugiens-Hauts, Derrière-Saint-Jean, Village de Pommard, Clos de la Commaraine, la Refène et Rue aux Porcs en partie) et 102 ha en 3^e classe (Plante-aux-Chèvres, les Bœufs, En Breseuil, la Croix Planet, le Poisot, les Chanlins-Hauts, les Lambots, les Vaumuriens-Hauts, les Vaumuriens-Bas, la Vache, En Mareau, En Chiveau, Clos Beaudes et En Chaffaud en entier ; la Chanière, les Vignots, les Petits-Noisons, le Bas-de-Sausilles, les Combes-Dessous, les Chanlins-Bas, les Rugiens-Hauts, Village de Pommard et Rue aux Porcs en partie)^[19].

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[20]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[21], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[22], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO^[23]. L'AOC « Pommard » est reconnue par un des décrets du 11 septembre 1936^[24],[5].

À partir de 1970, les importants achats des États-Unis ont entraîné une augmentation très importante des prix^[10]. À la fin des années 1970, ce vignoble comptait 340 hectares de vignes^[10]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, enjambeur qui remplace le cheval dans les années 1960-1970...).

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[25]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en novembre 2011^[4].

Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Comme pour les autres villages, la graphie évolue durant les périodes médiévale et moderne : première mention en 885 dans la phrase in pago etiam Belnensi Polmarcum villam, puis en 1098-1100 c'est Pulmarchum, en 1098-1112 « Pulmar », en 1159 « Pomar », en 1164 « Polmart », en 1175 Pomalcum, en 1187 Pomarcum, en 1192 Pomarchum, en 1196 « Pomarz », en 1198 « Pomart » et Pommarcum, en 1207 « Pomaart », en 1240 « Pommart », en 1274 « Pomair », en 1294 « Pomarc », en 1324 « Ponmart », en 1518 « Pommar », en 1569 « Pommarc » et en 1574 Pommard^[26].

Le nom de Polmarcum est composé de deux mots de l'ancien français de sens proche : pol, « mare, bourbe, marais », et marcum, « marécage » : le bas de Pommard a nécessité des travaux de drainage pour le rendre cultivable^[27]. Une autre étymologie serait Pomone, la déesse des fruits et des jardins, que ses premiers habitants vénéraient ; d'où le nom du village, qui serait dérivé du latin Pomarium qui veut dire « verger ».

Le vignoble produisant le pommard se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Pommard au sud de Beaune.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 336 hectares et 82,14 ares, dont 125 ha et 19,38 ares en premier cru^[2]. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production^{[n 4]} en 2023 sous l'appellation est d'un total de 312,994 ha (dont 117,784 en 1^er cru)^[3]. En 2008, le vignoble en production s'étendait sur 321,63 ha dont 115,82 classés en 28 premiers crus^[5].

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation du pommard, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)^{[n 5]} sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 28 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

Dans la partie la moins élevée du vignoble, on trouve des alluvions anciennes. Au milieu des coteaux, les sols argilo-calcaire sont bien drainés grâce à un cailloutis de débris rocheux. En haut du vignoble, on trouve des marnes de l'Oxfordien (période du Jurassique), des sols bruns calciques et bruns calcaires^[32].

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )^[33] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[34].

Les cépages autorisés par le cahier des charges du pommard sont : comme cépage principal le pinot noir N^{[n 1]}, comme cépages accessoires le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G, uniquement en mélange de plants dans les vignes et dont la proportion totale limitée à 15 % au sein de chaque parcelle.

Le pinot noir est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[35] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[35]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles^[36]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[36]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde^[37]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[38]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[38]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[38]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[38]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement visé est de 50 hl/ha et ne peut dépasser 58 hl/ha (48 à 56 pour les premiers crus)^[4].

Le pommard n'est vinifié qu'en vin rouge. Les vins produits sur l'aire d'appellation du pommard peuvent être repliés^{[n 6]} en appellations bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

La production annuelle de vin sous l'appellation pommard était en moyenne sur la période 2017-2021 de 11 086 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 3 845 hl en premier cru^[5]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[3] :

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[38]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[38]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[38]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[38]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après, mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[38] puis le vin peut être collé et/ou filtré avant d'être mis en bouteilles.

Le pommard est astringent pendant ses premières années (jusqu'à environ 4 ans). D'une couleur profonde et un bouquet intense, il s'agit d'un vin de garde qui demande à bonifier pendant une dizaine d'années^[39]. On le sert vers 16-18 °C, de préférence avec du gibier ou des fromages corsés de type livarot ou pont-l'évêque^[40].

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[41]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.
• « Localisation des climats de l'AOC pommard » [PDF], sur burgundy-report.com, 2004.
• « Physiographie/Géologie de Pommard », sur monocepage.com, février 2017.

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