Saumur mousseux

Saumur mousseux
Vue d'une partie du vignoble de Saumur.
Appellation(s) principale(s)	saumur
Type d'appellation(s)	mention au sein d'une AOC / AOP
Reconnue depuis	1938 (mousseux blancs) et 1957 (mousseux rosés)
Pays	France
Région parente	vignoble de la vallée de la Loire
Sous-région(s)	Anjou (Saumurois)
Localisation	Maine-et-Loire, Deux-Sèvres et Vienne
Climat	océanique
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 845 heures (à Angers)[1]
Sol	siliceux, argileux, sableux et tuffeau
Superficie plantée	1 665 hectares (en 2024)[2]
Cépages dominants	chenin B[note 1], sauvignon B et cabernet franc N
Vins produits	92 % mousseux blancs et 8 % rosés
Production	99 734 hectolitres (en 2024)[2]
Pieds à l'hectare	4 500 à 5 000 ceps/ha[3]
Rendement moyen à l'hectare	60 hl/ha (en 2024)[2]

Un saumur mousseux^{[note 2]} est un vin effervescent du vignoble de la vallée de la Loire, produit autour de Saumur. Il s'agit d'un des produits vendus sous l'appellation saumur, ce dernier nom pouvant être complété de la mention « brut ». L'aire en production représente 1 600 hectares. Dix cépages différents sont autorisés, mais c'est le chenin blanc qui en domine généralement l'assemblage. Il est produit en blanc de blancs et en rosés. Il est parfois commercialisé avec la mention « fines bulles »^[4].

C'est au IV^e siècle que la vigne se propage sous l'impulsion de saint Martin et ses disciples^[5]. Au X^e siècle, grâce au développement des voies de communication, les vignobles de la Loire et donc de Saumur se développent^[6]. Lorsque Henri II, comte d'Anjou, accède au trône d'Angleterre en 1154, le vignoble angevin connaît un véritable essor^[6]. Du Moyen Âge au XV^e siècle, le vignoble de Saumur est en pleine expansion de par l'action de la bourgeoisie^[6]. À partir du XII^e siècle, Saumur devient une importante place de négoce des vins^[7].

À partir de 1789, la Révolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble angevin, à travers les guerres de Vendée^[6]. La crise du phylloxera touche durement le vignoble à la fin du XIX^e siècle. Création de l'AOC en 1957^[8]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70 qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis ces années (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.).

Les différents vins de l'appellation sont reconnus officiellement par les décrets du 14 novembre 1936 (vins blancs), du 9 septembre 1937 (vins rouges et rosés), du 14 mai 1938 (vins mousseux blancs) et du 31 décembre 1957 (vins mousseux rosés). Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en janvier 2024^[3].

Le nom vient du préceltique Sala, « le terrain marécageux » et de murus, « le fortin », selon les linguistes de l'école de Dauzat. Le mot apparaît en 958, date qui marque le début de l'histoire de Saumur. Une autre acception donne pour étymologie l'expression latin le Salvus murus, le « mur du salut ».

Images externes
	Carte des communes concernées
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

L'aire d'appellation du saumur mousseux (différente de celle des saumurs vins tranquilles) est répartie sur :

• 35 communes de Maine-et-Loire : Antoigné, Artannes-sur-Thouet, Aubigné-sur-Layon, Bellevigne-les-Châteaux, Brissac Loire Aubance (pour le seul territoire de la commune déléguée de Chemellier), Brossay, Cernusson, Cizay-la-Madeleine, Cléré-sur-Layon, Le Coudray-Macouard, Courchamps, Dénezé-sous-Doué, Distré, Doué-en-Anjou, Épieds, Fontevraud-l'Abbaye, Gennes-Val-de-Loire (pour le seul territoire des communes déléguées de Chênehutte-Trèves-Cunault, Gennes, Grézillé, Saint-Georges-des-Sept-Voies et Le Thoureil), Lys-Haut-Layon, Montilliers, Montreuil-Bellay, Montsoreau, Parnay, Passavant-sur-Layon, Le Puy-Notre-Dame, Rou-Marson, Saint-Just-sur-Dive, Saint-Macaire-du-Bois, Saumur, Souzay-Champigny, Terranjou (pour le seul territoire de la commune déléguée de Martigné-Briand), Tuffalun (pour le seul territoire de la commune déléguée d’Ambillou-Château), Turquant, Les Ulmes, Varrains et Vaudelnay ;
• neuf communes de la Vienne : Berrie, Curçay-sur-Dive, Glénouze, Pouançay, Ranton, Saint-Léger-de-Montbrillais, Saix, Ternay et Les Trois-Moutiers ;
• huit communes des Deux-Sèvres : Brion-près-Thouet, Loretz-d’Argenton, Sainte-Verge, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Thouars (pour le seul territoire de la commune déléguée de Mauzé-Thouarsais), Tourtenay, Val en Vignes (pour le seul territoire des communes déléguées de Bouillé-Saint-Paul, Cersay et Saint-Pierre-à-Champ)^[3].

Ces dernières années, la production de saumur mousseux s'effectue sur une superficie d'approximativement 1 500 hectares, dont 90 % de blanc^[2].

La zone géographique se situe à l’extrême sud-ouest du Bassin parisien, où les formations mésozoïques et cénozoïques recouvrent le socle ancien du Massif armoricain. Elle se distingue par la craie tuffeau (« Anjou blanc ») par opposition à l’« Anjou noir » à l’ouest, qui est dominé par les schistes ardoisiers. Délimitée au nord par la Loire et traversée par la vallée du Thouet et la Dive, elle présente des coteaux variés entre 40 et 110 m d’altitude^[3].

Les terrains ont pour particularité d'être sédimentaires, avec des terres blanches de craie tuffeau^[9], siliceux, sableux et argileux^[10].

Dans le détail on peut distinguer quatre secteurs principaux^[3] :

• au nord : cuesta turonienne et formations supérieures ;
• à l'ouest : plateau jurassique (Brossay) et argiles cénomaniennes ;
• au sud-ouest : formations crétacées érodées avec buttes témoins (Le Puy-Notre-Dame, Tourtenay…) ;
• à l'est : coteaux de la Dive où la vigne domine la plaine céréalière.

La présence de tuffeau a amené la création de conditions d'élevage très favorables à l'élaboration des vins mousseux par la méthode traditionnelle.

Le climat est tempéré, avec principalement une influence océanique ; le Saumurois est plus continental que le reste de l'Anjou, donc un peu plus sec et chaud l'été. La station météorologique de Saumur (au jardin des Plantes, à 69 mètres d'altitude : 47° 15′ 06″ N, 0° 04′ 24″ O)^[11] fournit les moyennes de température, gel et précipitations, tandis que celle d'Angers-Beaucouzé donne les moyennes d'ensoleillement (1 845,3 heures par an sur la période 1991-2020)^[1].

Le cahier des charges de l'appellation autorise un total de dix cépages différents pour produire du mousseux : le chenin B^{[note 1]} (ou « pineau de la Loire »), le chardonnay B, le sauvignon B, le cabernet franc N, le cabernet sauvignon N, le gamay N, le grolleau gris G, le grolleau N, le pineau d'Aunis N et le pinot noir N^[3].

Pour les blancs de blancs la proportion du chenin, présente dans les vins, est supérieure ou égale à 60 %, pour le sauvignon, la proportion est inférieure ou égale à 10 % et la proportion du cépage cabernet franc, pour les vins rosés, est supérieure ou égale à 60 %^[13].

Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[14]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes^[14]. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.)^[14]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Les rendements sont de l'ordre de 67 hectolitres par hectare pour le rendement de base et de 76 hectolitres par hectare pour le rendement butoir^[13].

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes^[2], sont :

En cas d’enrichissement du moût, le titre alcoomnétrique maximal est de 13 %, après prise de mousse et avant adjonction de la liqueur d’expédition.

La récolte du raisin se fait en caisse percée, puis un tri de la récolte est réalisé. La vendange passe ensuite au pressurage ; lorsque le jus est en cuve, un débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après avec la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve). À la fin de l'élevage, la champagnisation se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, puis la prise de mousse avec le remuage^[15]. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le dégorgement est effectué, suivi du dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après^[15].

Les sols de tuffeau, argileux, siliceux, sableux ou avec des schistes donnent des vins effervescents ayant pour particularités une robe cristalline, claire, avec des reflets qui tendent du gris au jaune paille avec des nuances dorées^[16]. La robe pour les rosés va du saumoné à la couleur cerise^[16]. Les arômes de fruits blancs, de mélisse, d'amande, de noisette et vanillé pour les bruts^[16]... Arômes de petits fruits rouges pour les rosés^[16]. Les bulles sont fines, la bouche élégante et fraîche pour les bruts, plus douce pour les demi-secs et légèrement tannique pour les rosés^[16].

Les vins effervescent de cette AOC vont bien en apéritif et accompagnent des crustacés, des fruits de mer, des gâteaux, des poissons qui peuvent être en sauce, grillés ou rôtis, des viandes blanches et des volailles et se servent entre 6 et 8 degrés. La durée de garde va de 1 à 3 ans^[8].

En 2023, le saumur mousseux est le sixième vin effervescent français en terme de volume, après (dans l'ordre décroissant) le champagne, le crémant d'Alsace, le crémant de Loire, le crémant de Bourgogne et le crémant de Bordeaux^[2].

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[17]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Selon le site de l'INAO en 2011, il y avait 435 viticulteurs dont 183 qui vinifient leurs vins avec 167 domaines, quatre caves coopératives et douze maisons de négoce^[18].

• Vin français bénéficiant d'une AOC
• D'autres vins effervescents, dont (par ordre décroissant du volume) :
  • Champagne (AOC)
  • Crémant d'Alsace
  • Crémant de Loire
  • Crémant de Bourgogne
  • Crémant de Bordeaux
  • Vouvray (AOC) (en mousseux)
  • Clairette de Die
  • Crémant de Limoux
  • Crémant du Jura
  • Touraine (AOC) (en mousseux)
  • Blanquette de Limoux
  • Montlouis-sur-loire (AOC) (en mousseux)
  • Cerdon (AOC)

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