Sylvaner d'Alsace

Sylvaner d'Alsace
Appellation(s) principale(s)	alsace[1]
Type d'appellation(s)	dénomination au sein d'une AOP
Reconnue depuis	1971
Pays	France
Région parente	vignoble d'Alsace
Localisation	Bas-Rhin et Haut-Rhin
Climat	semi-continental
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 741 heures (à Colmar)[2]
Sol	argilo-calcaire ou limoneux
Superficie plantée	702 hectares (en 2022)[3]
Cépages dominants	sylvaner B[4]
Vins produits	blancs
Production	44 367 hectolitres (en 2022)[3]
Pieds à l'hectare	minimum 4 000 pieds/ha[5]
Rendement moyen à l'hectare	63 hl/ha (en 2022)[3]

Un sylvaner d'Alsace, ou alsace sylvaner^[1], est un vin blanc français produit dans le vignoble d'Alsace à partir du cépage sylvaner B^[4]. Il s'agit d'une dénomination de cépage au sein de l'appellation alsace^[1].

Parmi les vins d'Alsace, c'est un vin blanc moins aromatique que le riesling, le pinot gris et surtout le gewurztraminer ; en conséquence il n'est pas classé parmi les « cépages nobles » alsaciens. Généralement produit avec des rendements élevés, il donne des vins qualifiés le plus souvent de légers et de désaltérants.

Le cépage sylvaner B^[4] provient d'Autriche ou de Transylvanie (une ancienne partie de l'empire d'Autriche, aujourd'hui en Roumanie). Selon des analyses de son ADN, il serait un ancien hybride du traminer et du Österreichisch-Weiß (« blanc autrichien », qui aurait donné aujourd'hui le Heunisch, appelé en français le gouais). Il a été introduit en Alsace à la fin du XVIII^e siècle.

L'appellation d'origine « vins d'Alsace » est créée par l'ordonnance du 2 novembre 1945^[6], puis devient appellation d'origine contrôlée par le décret du 3 octobre 1962^[7], avant que ne soient définis des dénominations de cépage en 1971^[8] ainsi que le cahier des charges de la production et de la commercialisation (décrets du 2 janvier 1970 et du 30 juin 1971) achevé par l'obligation de la mise en bouteille (loi du 5 juillet 1972) dans des flûtes (décret du 30 juin 1971).

Jusqu'aux années 1970, le sylvaner B a été majoritaire dans l'encépagement alsacien (2 577 hectares en 1969, soit 27 % du vignoble^[9]). Mais ses hauts rendements et sa plantation surtout en plaine font que la plupart des viticulteurs en font un vin peu aromatique, dilué et surtout désaltérant, se vendant moins cher que les autres vins d'Alsace. Le résultat est qu'il n'est quasiment plus planté depuis cette décennie (1 335 hectares en 2009, soit 8 % du vignoble^[10]), rapidement détrôné par des cépages qualifiés de plus « nobles », notamment le riesling B et le gewurztraminer Rs.

Le début du XXI^e siècle voit un retour timide de la qualité avec quelques sylvaners produits à bas rendement, étant donné que les ceps ont souvent trente ans. On trouve même du sylvaner dans quelques parcelles des grands crus, notamment sur le Zotzenberg, le Zinnkoepflé et le Vorbourg (dans le Clos Saint Landelin), mais dans ces deux derniers cas il est vendu sous l'appellation moins valorisante alsace (alors que dans le cas du Zotzenberg il est autorisé sous l'appellation alsace grand cru depuis seulement 2006). Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation alsace, dernièrement modifié en mai 2025^[5].

La dénomination porte le nom de la région, dont la signification donne lieu à plusieurs théories. En alsacien, « Alsace » se dit Elsass anciennement écrit Elsaß :

• 'El- vient de l'alémanique Ell qui signifie l'Ill, la principale rivière alsacienne qui traverse la région du sud au nord.
• Saß vient du verbe sitzen (se trouver, être assis).

Littéralement, Elsass signifierait donc « le lieu où se trouve l'Ill » soit le « Pays de l'Ill »^[11].

Quant au mot sylvaner, il s'agit du nom du cépage de la dénomination : le sylvaner B^[4], qui s'écrit en alsacien silvaner, très rarement appelé « sylvain »^[12].

Le sylvaner est produit en France, dans la région Alsace, plus précisément sur presque l'ensemble du vignoble d'Alsace faisant partie de l'aire de production de l'appellation alsace, soit sur 119 communes, à l'exclusion de la presque totalité des petites aires de production de l'appellation alsace grand cru (mis à part le Zotzenberg, où il est autorisé). Il peut donc être produit de Wissembourg au nord (à la frontière avec l'Allemagne) à Thann au sud, sur 180 kilomètres de façon discontinue.

La dénomination sylvaner au sein de l'appellation alsace a été revendiquée en 2022 pour une surface totale de 702 hectares^[3].

L'aire sur laquelle pousse le sylvaner (pas uniquement pour produire de l'alsace sylvaner) en 2009 était de 1 376 hectares, principalement dans le Bas-Rhin (avec 969 hectares^[13]) et dans la plaine d'Alsace (avec une exception notable : le coteau du Zotzenberg). Sur un total de 15 570 hectares (aire plantée de l'appellation alsace), la part du sylvaner sur l'ensemble est donc de 8,8 %. Cette aire est en réduction depuis les années 1970, époque à laquelle il était le cépage dominant dans le vignoble d'Alsace avec environ le quart de l'encépagement. L'aire plantée en sylvaner^[4] était encore de 1 889 hectares en 2000^[14].

Depuis octobre 2011, le nom de l'appellation peut être complété par celui d'une des onze dénominations géographiques complémentaires, qualifiées de « sous-régionales, communales ou locales », dont deux concernent spécifiquement le sylvaner :

• l'alsace Blienschwiller (sur la commune de Blienschwiller) ;
• l'alsace côtes de Barr (sur la commune de Barr).

La presque totalité du sylvaner est produite sur la plaine d'Alsace mais quelques parcelles se trouvent sur les coteaux des collines sous-vosgiennes. La plaine d'Alsace occupe la partie sud du fossé rhénan, né d'un effondrement durant l'Oligocène et le Miocène (−33 à −5 millions d'années). Elle est composée d'une épaisse couche d'alluvions déposées par le Rhin (limons et graviers), c'est une zone beaucoup plus fertile que les coteaux, avec une importante nappe phréatique à moins de cinq mètres de profondeur^[15].

Généralement, le haut des pentes des collines sous-vosgiennes est constitué des roches anciennes, plutoniques et métamorphiques tels que du granite, du gneiss ou de l'ardoise. Les parcelles de vignes y sont très pentues. Le bas des coteaux est formé des couches de calcaires ou de marne recouvertes par du lœss, où le relief est moins accentué.

Le climat est continental avec des printemps doux, des étés chauds, secs et ensoleillés, de longs automnes et des hivers froids. À l'ouest, le massif des Vosges protège un peu le coteau du vent et de la pluie : les vents d'ouest dominants perdent une partie de leur humidité sur le versant occidental et parviennent en Alsace sous forme de foehn, plus secs et chauds. Les précipitations sont donc moindres et les températures un peu plus hautes (moyenne annuelle plus haute de 1,5 °C) que ce qui serait attendu à cette latitude.

La station météorologique de Strasbourg-Entzheim (sur l'aéroport de Strasbourg, à 150 mètres d'altitude : 48° 32′ 58″ N, 7° 38′ 25″ E)^[16] se trouve à l'extrémité nord de l'aire d'appellation, mais au bord du Rhin (alors que le vignoble est plus haut, sur le piedmont vosgien).

La station météo de Colmar (sur le site de l'INRA à 202 mètres d'altitude : 48° 03′ 47″ N, 7° 19′ 48″ E)^[18] se trouve en bordure de l'aire d'appellation, mais en plaine.

Le sylvaner est un vin mono-cépage, produit à partir du sylvaner B^[4]. Il est un cépage relativement précoce, à la production particulièrement régulière.

Le rendement de cette dénomination de cépage est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 100 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 96 hl/ha^[5].

Le rendement moyen de cette dénomination au sein de l'appellation alsace a été en 2022 de 63 hl/ha^[3]. Le sylvaner est un cépage qui peut être particulièrement productif, d'où un effort de réduction progressive du rendement, qui était de 78,6 hectolitres par hectare en 2009^[19].

La production de sylvaner d'Alsace au sein de l'appellation alsace est de 62 833 hectolitres en 2019, ce qui fait sur un total de 1 028 705 hectolitres de vin une part de 6 %^[20].

Le jour de la vendange, à l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Pour ce travail, les pressoirs pneumatiques remplacent progressivement les pressoirs horizontaux à plateau. Puis le moût est mis en cuve pour le débourbage, qui est le soutirage du jus sans les bourbes, soit par filtrage, soit par décantation en attendant qu'elles se déposent au fond de la cuve.

La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du levurage : cette opération transforme le sucre du raisin en alcool. La maîtrise de la température de fermentation par un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit. La fermentation achevée au bout d'un mois, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies. La fermentation malolactique n'est généralement pas réalisée, bloquée par un sulfitage pour conserver son acidité au vin. Ce dernier peut être stocké en cuve pour le préparer à l'embouteillage ou élevé en barrique ou foudres de bois de chêne.

Le vin est soutiré, puis généralement de nouveau filtré avant le conditionnement en bouteilles, dès février ou mars^[21].

Le sylvaner d'Alsace est un vin blanc à la robe claire, avec un nez et une bouche au fruité le plus souvent discret.

Considéré comme inférieur aux « vins nobles » que sont le riesling, le pinot gris et le gewurztraminer, le sylvaner peut être de qualité quand il est produit avec des rendements plus mesurés, comme le prouvent les viticulteurs du grand cru Zotzenberg, ainsi que quelques producteurs en appellation alsace. Le critique Robert Parker décrit le sylvaner d'Alsace ainsi : « C'est le moins séduisant des cépages alsaciens. Les vins pèchent souvent par manque de bouquet et tendent à être neutres, voire végétaux, au nez. Du fait de son acidité élevée, le sylvaner devrait être assemblé plutôt que vinifié seul. Potentiel de garde : 1 à 5 ans^[22]. »

Le sylvaner s'accorde classiquement avec la cuisine alsacienne, son acidité accompagnant les plats un peu gras (par exemple une choucroute garnie ou une flammekueche) ; son caractère sec et léger en fait aussi un compagnon des fruits de mer.

Les vins d'Alsace sont mis en bouteille obligatoirement en Alsace et traditionnellement dans des flûtes, c'est-à-dire des bouteilles du type « vin du Rhin » de 75 centilitres, règlementées par des décrets^[23].

Depuis juillet 2025, sont autorisées d'autres formats de bouteilles, tous élancés (rappelant la flûte) : de 300 (l'équivalent du jéroboam), 150 (le magnum), 100 (le litre-flûte), 50 (le demi-litre) et 37,5 cl (la demi-bouteille, ou « fillette »)^[5].

De très nombreux viticulteurs et négociants alsaciens proposent du sylvaner, en entrée de leur gamme de prix.

• Jacques Fanet, Les terroirs du vin, éditions Hachette, Paris, 2008, 240 pages (ISBN 978-2-01-237501-7).
• Alsace : riesling, gewurztraminer, sylvaner, La Revue du vin de France et Le Figaro, Paris, 2008, 96 pages (ISBN 978-2-8105-0062-8).
• Vignoble d'Alsace, éditions Benoît France et CIVA, Paris, 2007, carte 88 × 55 cm au 1/120000 (ISBN 978-2-84354-158-2).
• Vins d'Alsace : carte touristique, Institut géographique nationale, Paris, 2006, carte 96 × 66 cm au 1/125000 (ISBN 978-2-7585-0182-4).
• Robert Oz Clarke (en) et Margaret Rand, Guide des cépages, éditions Gallimard, Paris, 2005, 320 pages (ISBN 2-74-241643-9).
• Jacques-Louis Delpal, Les vins d'Alsace, une promenade viticole et les meilleures adresses, éditions Artémis, Chamalières, 2004, 159 pages (ISBN 978-2844162502).
• Claude Muller, Les vins d'Alsace, histoire d'un vignoble, éditions Coprur, Strasbourg, 1999, 192 pages (ISBN 978-2842080082).
• Le vignoble d'Alsace : la route des vins, Mitra productions, Illkirch, 1995, carte 90 × 34 cm au 1/180000 (BNF 40658287).
• Jean-Louis Stolz, L'ampélographie des vins d'Alsace, édition Coprur, Strasbourg, 1994, 199 pages (ISBN 2-903297-82-7).
• Jean-Louis Stolz, Einleitung zum Elementar-Handbuch des elsässischen Ackerbauers, Strassburg, 1863, 8 pages in-octavo (BNF 31410323).
• Jean-Louis Stolz, Ampélographie rhénane, ou Description caractéristique, historique, synonymique, agronomique et économique des cépages les plus estimés et les plus cultivés dans la vallée du Rhin, depuis Bâle jusqu'à Coblence et dans plusieurs contrées viticoles de l'Allemagne méridionale, Paris, 1852, 264 pages in-quarto (BNF 31410321).
• Jean-Louis Stolz, Manuel élémentaire du cultivateur alsacien, Strasbourg, 1842, 479 pages in-12 (BNF 31410325).

• Bernard Burtschy, « Maudit, le sylvaner contre-attaque », article dans Le Figaro du 13 mai 2009, sur le site lefigaro.fr.
• Page sur le grand cru Zotzenberg où est planté du sylvaner, sur le site alsace-du-vin.com.
• Page dédiée au sylvaner d'Alsace, sur le site 20dalsace.com.
• Page dédiée au sylvaner avec une vidéo, sur le site vinsalsace.com.
• Carte du vignoble d'Alsace, sur le site vinsalsace.com.
• Annuaire des producteurs, sur le site vinsalsace.com.

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