Chelo kebab
| Chelo kebab | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Iran
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Ingredienti principali | riso, kebab, burro, albume d'uovo, sommacco, cipolle, pomodori e basilico |
Il chelo kebab (in persiano چِلُوکَباب, čelo kabāb) è un piatto della cucina iraniana a base di riso in bianco (chelo) e kebab prevalentemente di montone o più raramente di vitello. Il piatto viene servito con burro, albume d'uovo, sommacco in polvere, cipolle crude, pomodori grigliati e basilico. La bevanda che tradizionalmente accompagna questa pietanza è il doogh, ma a partire dalla seconda metà del Novecento si sono imposte altre bibite come la Coca-Cola.[1]
Storia
Nato probabilmente nell'Iran dei Qajar, il chelo kebab era parte della dieta dello Scià Naser al-Din Shah Qajar. Secondo Nadir Shah, il piatto era tra i preferiti degli abitanti di Tabriz, che lo consumavano in ristoranti appositi (čelowpaz-ḵāna) con pashmak (un tipo di zucchero filato persiano) e una bevanda a base di menta chiamata sekanjabin.[1]
Varianti
Il chelo kebab può essere servito in diverse forme.
- Il chelo kebab-e solṭani, versione tipica di Tabriz, prevede la marinatura di strisce di filetto di carne con cipolle tritate finemente e zafferano. La carne viene dunque appiattita con il dorso di un coltello da cucina e infine grigliata lentamente su uno spiedo. Gli spiedini vengono poi serviti su una fetta di pane basso e insaporiti con burro, anelli di cipolla e basilico. Come accompagnamento si aggiungono riso, burro, sommacco e pomodori grigliati.[1]
- Il chelo kebab-e barg, simile al precedente ma la carne viene tagliata in pezzi più piccoli e lo zafferano è assente nella marinatura.[1]
- Il chelo kebab-e kubida è fatto con carne macinata, cipolla grattugiata, basilico tritato (questo ingrediente è presente solo in un versione popolare a Shiraz), sale, pepe e tuorlo d'uovo. Tutti questi ingredienti vengono mescolati insieme e impastati accuratamente. Un tempo la carne veniva messa in una ciotola sul vapore e impastata per sciogliere il grasso e amalgamarlo bene al composto. L'impasto viene poi disposto sugli spiedini e cotto alla griglia. A fine cottura la carne viene riposta tra strati di pane basso affinché si assorbano i grassi, viene insaporita con del sommacco e servita con riso. Quando la carne viene cotta su un fornello in una pentola, il kebab assume il nome di kebab-e digi. Il riso può essere sostituito con del pane (nan).[1]
- Il kebab-e hoseyni prevede la marinatura della carne in una miscela di yogurt, zafferano, cipolle grattugiate, sale e pepe. Gli spiedini, fatti di rami di melograno o di fico o di acciaio inossidabile, vengono infilzati con del grasso di coda di pecora (donba), piccole cipolle bianche e peperoni verdi, poi vengono cotti in una pentola a fuoco lento assieme a strati di anelli di pomodoro e cipolla tritata. Lo shish kebab è una variante molto simile di questo piatto, con la differenza che la carne viene cotta sui carboni e non in una pentola.[1]
Note
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- (EN) Chelo kebab, in Encyclopædia Iranica, Ehsan Yarshater Center, Columbia University.