Coda di bue
La coda di bue è la coda del bovino, che è attaccata dietro l'osso sacro dell'animale. Quando costituisce un alimento, è composta da vertebre caudali, muscoli e tessuto connettivo ed è priva della pelle e della pelliccia che non sono commestibili.
Preparazione
Per preparare la coda di bue, le vertebre di cui è composta vengono separate e sottoposte a temperature molto alte affinché possano ottenere un giusto livello di tostatura. In seguito, i pezzetti di carne vengono cotti per lungo tempo o sottoposti a brasatura finché il tessuto connettivo diviene gelatinoso e la carne si intenerisca e diventi facile da tagliare. Dal processo di cottura si viene a formare il fondo di cottura, che ha una colorazione marrone, un sapore intenso ed è un ideale legante culinario. Solitamente la coda di bue viene insaporita con alcolici di sorta fra cui vino rosso, Schwarzbier,[1] Sherry o Madeira.[2]
Diffusione
La coda di bue è alla base di varie zuppe e stufati della cucina europea[3] fra cui la coda alla vaccinara italiana, la oxtail soup britannica[2] e il rabo de toro spagnolo. La coda compare anche tra gli ingredienti del bollito misto.[4] All'infuori dell'Europa la coda di bue è alla base della rabada brasiliana[5] e del kare-kare filippino.
Note
- ↑ (EN) Christopher Trotter, Maggie Ramsay, The whole cow. Recipes & lore for beef and veal, Pavillon, 2016, p. 185.
- 1 2 Hering, Herrmann; pag. 111
- ↑ Hering, Herrmann; pag. 97, 129
- ↑ Daniela Schembri Volpe, 238 - Giornata tra i piatti della tradizione, in 365 giornate indimenticabili da vivere a Torino, Newton Compton Editori, 2015, ISBN 9788854187993.
- ↑ (DE) Brasilien - Essen & Trinken, su marcopolo.de. URL consultato il 16 ottobre 2019.
Bibliografia
- (DE) Richard Hering, F. Jürgen Herrmann, Herings Lexikon der Küche, Lizenzausgabe Nikol, 2016.
Altri progetti
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla Coda di bue